Viennoiserie is misschien wel de meest erkende categorie van Frans gebak over de hele wereld, dankzij zijn vlaggenschip gebakken goed, de croissant. Deze halvemaanvormige rol is eigenlijk helemaal niet erg Frans, maar eerder een product van het voormalige Oostenrijkse rijk. Het woord “viennoiserie” – Frans voor” dingen uit Wenen ” – beschrijft een hele categorie gebak met croissants, pain au rozijnen en brioche. Deze producten, traditioneel geassocieerd met Frankrijk, hebben de neiging om de kloof tussen boulangerie en patisserie te overbruggen in de traditionele banketbakkersfilosofie.de bakker en de banketbakker de Fransen maken een zeer subtiel onderscheid tussen bakkers en banketbakkers. De divisie komt neer op warme en koude materialen. Bakkers zijn degenen die werken met de hitte van de oven om meer rustieke producten zoals brood te creëren. De banketbakker wordt echter beschouwd als het werken met uitsluitend koude materialen. Dit beroep houdt zich bezig met het creëren van kunstige lekkernijen van glacings, fruit en vullingen. Waar ligt dan de verantwoordelijkheid voor het maken van ‘ s werelds croissants?aan de ene kant kan viennoiserie worden beschouwd als het hete werk van een bakker uit boulangerie. De perfectie van een perfecte brioche korst valt zeker onder de bevoegdheid van deze meester van de warmte. Het maken van het juiste croissantdeeg, zodat het eindproduct licht, pluizig en boterachtig is, valt echter volledig op de patisseriechef. Dat gezegd hebbende, als je Parijs binnenkort bezoekt, heb je veel meer kans om viennoiserie te vinden in een boulangerie en niet per se een patisserie. Als zodanig, deze producten geven bakkers de mogelijkheid om een beetje meer artistieke in hun ambacht.

dus wat is viennoiserie?de traditionele viennoiserie wordt gemaakt van wit tarwemeel en gebruikt verpakte gistculturen. Deze actieve culturen zorgen voor de snelle opkomst van het deeg, waardoor de perfecte schilferigheid ontstaat wanneer het wordt gebakken. Starter gist culturen zijn niet zo ontwikkeld, en dus kan niet de juiste consistentie voor viennoiserie produceren in de juiste hoeveelheid tijd. Daarom moeten verpakte gistculturen worden gebruikt.

dit deeg staat bekend als een pate viennoise, en het nam voor het eerst bekendheid in Franse gebak kringen dankzij een kleine bakkerij in Parijs bekend als Boulangerie Viennoise. Deze bakkerij werd geopend door een Oostenrijkse militair met de naam August Zang tussen 1837 en 1839. Het duurde niet lang voordat de stijl van gebak die Zang introduceerde een culinair fenomeen in de stad zou worden. Als zodanig, terwijl de gebakjes kunnen zijn uitgevonden in Wenen, werden ze geperfectioneerd in Parijs.