Es gibt zahlreiche Versionen von Kopfkäse:

EuropeEdit

Deutschland ist bekannt als Sülze, Schwartenmagen oder Presskopf. In Bayern kommt der Presssack in drei Sorten (dunkelrot, rosa und grau) in Form einer großen Wurst (15 cm Durchmesser) vor. Sülze kann dank der Zugabe von Gurken oder Essig einen sauren Geschmack haben. Es hat normalerweise die Form eines rechteckigen Balkens, der in einzelne Portionen geschnitten wird. Es gibt eine weiße und zwei verschiedene rote Sorten mit Blut, eine mit Rinderzunge (wie die Zungenwurst) und in Asp und die andere ohne. Hinweise auf die Sulcze finden sich in Urkunden der Grafen von Katzenelnbogen aus den Jahren 1410 bis 1430. Österreich ist bekannt als Presswurst. Bulgarien In Bulgarien wird der Pača mit Schweinekopf (hauptsächlich Ohr), Handwerker und manchmal Zungen zubereitet. Die Brühe wird reichlich mit Knoblauch gewürzt, bevor sie abkühlen gelassen wird. Kroatien und Serbien Dieses Gericht ist normalerweise als Hladetina bekannt und wird nach dem traditionellen Schlachten von Schweinen hergestellt. Eine sehr erfahrene Version heißt tlačenica oder švargla (die zweite ist ein korruptes Darlehen des Deutschen). Der Name švargl wird für eine Variante verwendet, bei der die Stücke im Stil des schottischen Haggis in den Magen des Schweins eingeführt werden. In Serbien wird das Gericht auch Pihtije genannt. Dänemark, Schweden und Norwegen Sylte oder Sylta, ein mit Piment, Lorbeerblatt und Thymian gewürzter Schweinekopf-Käse, ist Teil des traditionellen Weihnachts-Smörgåsbord, der über Rugbrød oder Lefse mit starkem Senf und eingelegten Rüben serviert wird. Sylte wird oft aus anderen Schweinefleischstücken zubereitet, insbesondere aus mageren Versionen. Spanien Dieses kalte Gericht wird Schweinekäse genannt, wenn es von Schweinen stammt, oder Wildschweinkopf, wenn es aus diesem Tier hergestellt wird. Estland Es gibt Sült, ähnlich dem deutschen oder kroatischen Gericht (der Name ist auch ein Darlehen), aber normalerweise weniger gewürzt und mit höherwertigem Fleisch hergestellt. Manchmal werden Karotten oder Blattgemüse hinzugefügt. Es ist ein traditionelles Weihnachtsgericht. Finnland ist bekannt als syltty, Tytinä oder aladobi. Frankreich heißt Fromage de tête, Tête pressée, tête fromagée oder pâté de tête. Ungarn Eine Variante ist Disznósajt (‚Schweinekäse‘) oder disznófősajt (‚Schweinekopfkäse‘), hergestellt aus verschiedenen Fleischstücken (besonders vom Kopf), Gewürzen, Paprika und Speckstücken, die in würziger Brühe gekocht werden. Ein Schweinemagen wird mit der Mischung gefüllt, ähnlich wie schottischer Haggis. Es ist normalerweise geräuchert, wie Würstchen und Schinken. Island sviðasulta ist eine Art Kopfkäse aus Svið, einem halbierten Lammkopf, der manchmal in Milchsäure gehärtet wird. Italien In Genua ein ähnliches Deli heißt testa in cassetta (wörtlich ‚Kopf in der Kiste‘), obwohl es möglich ist, es im gesamten zentralen und nördlichen Teil des Landes zu finden, wo es Coppa di testa genannt wird, einfach Coppa oder (in einigen nördlichen Regionen) formaggio di testa. In Mittelitalien (Latium, Umbrien) ist es üblich, Orangenschalen hinzuzufügen oder in Salat mit orangen und schwarzen Oliven zu servieren. Litauen Es gibt die Košeliena (von košė, ‚zu Brei‘, ‚zu zerquetschen‘) oder Šaltiena (von šalta,‘ kalt‘, bezogen auf die Art des Servierens), normalerweise aus Handwerker und manchmal mit einem Teil des Kopfes. Der niederländische und belgische Kopfkäse ist unter verschiedenen Namen und regionalen Varianten bekannt. In Brabanzon heißt es Zult und wird mit Blut hergestellt. Die Hände des Schweins liefern die Gelatine, die etwas Essig enthält. Auf Limburgisch heißt es Hoofdkaas, und es wird auf Brot oder mit Wurst als Vorspeise gegessen. Es gibt eine süße rote Sorte und ein leicht saures Grau. Das Rot kann mit dem Zult Brabanzon verglichen werden. Zult und Preskop sind auch in Limburg zu finden, obwohl ersteres weniger sauer ist, während letzteres normalerweise Pfeffer enthält und auf Vollkornbrot gegessen wird. In Belgien wird Kopfkäse auch Kop oder Kopvlees genannt. Polen In diesem Land wird Kopfkäse Salceson genannt, ein Begriff, der möglicherweise von Saucisson abgeleitet ist, dem französischen Namen für eine Wurstsorte. Je nach Zutaten gibt es verschiedene Sorten: Schwarz, das Blut enthält; weiß, hergestellt aus einer Mischung aus gewürztem Fleisch ohne Blut; und ozorkowy Salcesson, wo der Hauptbestandteil die Zunge ist. Vereinigtes Königreich In England und Wales wird die Kopfwurst genannt Muskeln oder (in Yorkshire und Norfolk) Schweinekäse; In Schottland ist der Kopfkäse bekannt als Topf heid (Kopf der Kuh, Schwein oder Schaf im Glas; Topf Haugh / Hough wird aus der Wange des Tieres hergestellt). Tschechische Republik und Slowakei Huspenina (aus Deutsch Sülze, auch Studeno, ‚kalt‘ genannt) wird aus dem Schweinekopf und den Händen hergestellt, die zusammen gekocht, gehackt, in einer eigenen Brühe gemischt, in eine Pfanne gegossen und abkühlen gelassen werden, bis sie erstarrt sind. Weitere Zutaten sind: Zwiebel, schwarzer Pfeffer, Piment, Lorbeerblatt, Essig, Salz, Karotte, Petersilie, Sellerie und manchmal Ei. Es gibt ein ähnliches Rezept namens Tlačenka (gepresst), bei dem es sich im Grunde genommen um Huspenina mit Leber und eine andere handelt, die mit Resten von Kopf und Händen in einem vorbereiteten Schweinemast abgehackt wird, wo sie sich mit Gewicht verfestigen darf und oft geräuchert wird. Tlačenka ist normalerweise dichter als Huspenina und wird normalerweise mit gehackten Zwiebeln und ein paar Tropfen Essig gegessen. Rumänien Es gibt zwei Versionen, eine namens tobă (‚Trommel‘), die wie eine riesige Wurst aussieht, etwa 10 cm im Durchmesser; und ein anderer namens Piftie, in dem die Zutaten in eine Schüssel gegossen werden, die dann abgekühlt wird. Sie werden nicht unbedingt aus Fleisch vom Kopf hergestellt, sondern auch aus anderen Schnitten, die mit Knoblauch und Lorbeerblatt gekocht werden. Russland und die Ukraine Kopf Käse ist sehr beliebt, vor allem zu besonderen Terminen wie Weihnachten. Es ist auch in der jüdischen Gemeinde beliebt. Es wird im Volksmund Saltison (салтисон) genannt. Schweden Es gibt Pressylta, ein Rezept für schwedisches Essen, das 1947 von Esselte in Göteborg veröffentlicht wurde.

Asienbearbeiten

China In bestimmten Teilen des Landes, wie Tianjin, wird Yaorou (肴肉) gegessen, indem Schweinehände mit Salzlake und Alaun entbeint und eingelegt werden. Das Fleisch wird getrennt, gepresst und kalt gegessen. Im Westen wird oft eine Gelatine-Schwarte hergestellt, die mit einer Mischung aus scharfer Sojasauce und Essig mit zerdrücktem Knoblauch und Paprika serviert wird. Korea In der koreanischen Küche heißt ein ähnliches Gericht Pyeonyuk (편육). Es wird durch Pressen von Fleisch hergestellt, normalerweise aus dem Schweinekopf. Es wird als Anju (Gerichte im Zusammenhang mit alkoholischen Getränken) gegessen oder für Janchi (잔치, wörtlich ‚Fest‘ oder ‚Bankett‘) verwendet. Entworfen von TếT, ist der giò thủ für die Feier des neuen Jahres gemacht. Es ist eine traditionelle Vorspeise mit frischem Speck, Schweineohr, Knoblauch, Schnittlauch, Zwiebeln, Mausohr, Fischsauce und zerdrücktem schwarzem Pfeffer. Traditionell wird giò thủ in Bananenblätter gewickelt und in eine Holzform gepresst, bis die Gelatine aus dem Schweineohr die Mischung klebt.

AmerikaEdit

Antillen Die Souse ist eingelegtes Fleisch und Schnitte, in der Regel aus Schweinehand, Hähnchenschenkel oder Kalbszunge, um nur einige zu nennen. Das Fleisch wird in kleine Stücke geschnitten und in einer Salzlake aus Wasser, Limettensaft, Gurke, Paprika, Salz und speziell zubereiteten Gewürzen eingeweicht. Es wird normalerweise morgens gegessen, besonders in St. Vincent und Barbados. In Trinidad und Tobago wird es bei vielen gesellschaftlichen Veranstaltungen serviert oder verkauft. Es ist beliebt, mit Pudding zu servieren. Der brasilianische Kopfkäse ist bei der Gaucho-Bevölkerung sehr beliebt und im Volksmund als Queijo de porco (Schweinekäse) bekannt. In deutsch besiedelten Städten wie Pomerode und Blumenau wird das deutsche Rezept befolgt und als Sülze bezeichnet. Kanada In Neufundland und Labrador wird Muskeln mit Wild wie Elch und Karibu hergestellt. Vereinigte Staaten In Pennsylvania Deutsch, Das Gericht heißt Souse, und wird mit Handwerker und Schweinezunge zubereitet, mit Wurst eingelegt. In Louisiana ist der stark gewürzte Schweinskopfkäse als Delikatesse oder Vorspeise sehr beliebt, insbesondere bei Cajunes, die ihn Souse Meat oder einfach Souse nennen. Schweinehände liefern die Gelatine, die den Käse festigt, und Essig wird normalerweise hinzugefügt, um ihm einen sauren Geschmack zu verleihen. Hispanic America Kopfkäse ist beliebt. In Mexiko ist es als Schweinekäse bekannt; in Peru (wo es zum Frühstück oder Mittagessen in Sánguches verzehrt wird), Bolivien, Costa Rica, Ecuador, Uruguay als Schweinekäse oder Chicharrón de Prensa; in Argentinien als Schweinekäse; und in Kolumbien esse ich Queso de Cabeza. Darüber hinaus ist es in Chile Teil des typischen Essens und wird normalerweise mit Pebre begleitet. In Argentinien ist es typisch in den sogenannten „Picadas“ (abwechslungsreiches Picoteo, meist vor einer stärkeren Mahlzeit). In Venezuela ist es als Selse oder Selce bekannt und entspricht Regionen, die mit deutschen oder niederländischen Siedlern in Kontakt standen, wie Coro, Paria und Colonia Tovar. In den ersten beiden wird es durch Kochen von Schweinekopf und -beinen, Paprika, Paprika, Zwiebeln und verschiedenen Gewürzen hergestellt, in denen Guayabita oder Paprika und schwarzer Pfeffer in Getreide in Kombination mit Essig üblich sind. Diese Zubereitung wird als Tapa oder Pasapalos oder als Füllung der geschälten Arepas konsumiert. Man kann sagen, dass es sich um eine Schweinefleisch-Vinaigrette handelt, die normalerweise in Glasbehälter gefüllt und auf der Straße verkauft wird. In der Kolonie Tovar ist mehr ein Aspik ähnlich dem deutschen Sülze.

Mittlerer Ostenbearbeiten

Türkei Kelle söğüş ist eine Variante des Kopfkäses, der aus dem gekochten Kopf eines Spanferkels hergestellt wird und normalerweise mit schwarzem Pfeffer und Kreuzkümmel serviert wird. Eine dicke Suppe, die mit Essig und Knoblauch zubereitet wird, ist auch als frühmorgendliches Gericht sehr beliebt, um Kater zu vermeiden. Israel wird gekühlt in Convenience-Stores unter dem Namen verkauft regel krushah (体גל קרושה). Europäische Juden nennen es auf Jiddisch Petchah oder Pootschah und ändern die Aussprache je nach Land. Der Ursprung des Begriffs ist offenbar das persische Wort pache, was ‚Kalb‘ bedeutet. (Die andere Möglichkeit ist das bulgarische Wort пача pača; siehe oben.)