Mitä Sal de Gusano( alias Matosuola) on ja miten sitä käytetään?
Chantal MartineauMay 3, 2016
hyönteiset ovat kuuma puheenaihe ruokamaailmassa. Jotkut ihmiset kavahtavat ajatusta kuluttavista otuksista; toiset uskovat niiden olevan tulevaisuuden tie. Niistä saa halpaa, kestävää proteiinia ja niitä kulutetaan noin 130 maassa. Meksikossa ötökät eivät ole mullistavia. Cinnabar-punaisia heinäsirkkoja on kasattu korkealle pöydille Oaxacan markkinoilla, ja Mezcal-baareissa Méxicossa tarjotaan harvoin copitaa ilman Sal de gusanoa, joka on ripoteltu tuoreille appelsiiniviipaleille.
halvan mezcal-pullon pohjalla oleva gusano eli mato on todellisuudessa koin toukka. Toukat ovat olleet arvostettuja proteiinin lähteenä jo ennen Latinalaisamerikkalaisuutta, ja ne elävät tequilaa ja mezcalia valmistavissa agaavekasveissa. Ne lihotetaan makealla agaavenektarilla, ja ne saatetaan paistaa lämpimiksi tortilloiksi tai paahtaa ja jauhaa vuorisuolalla ja kuivatuilla chilenpippureilla Sal de gusano: matosuolaa varten. Viime aikoihin asti tätä mausteista, savuista maustetta oli lähes mahdotonta löytää Yhdysvalloista laajemman meksikolaisen ruoan valikoiman ja parin mezcal-brändin ansiosta, jotka alkoivat tuoda omia, sal de gusano on saamassa jotain kulttimainetta.
”kasvoin Mexico Cityssä, ja kun vierailin setäni luona Hidalgossa, hän joskus tarjoili agave-matoja”, sanoo Monica Martinez, Don Bugiton perustaja, joka laskee itsensä ’esipanistiseksi snackeriaksi.”Catering-tapahtumien lisäksi se myy verkossa pakattuja chili-lime-sirkkoja, suklaakuorrutettuja superwormeja ja sal de gusanoa. ”Lapsena olin . Luulin, etten koskaan halua syödä niitä!”
Mainos
” tänään Meksikolainen gastronomia pyrkii pelastamaan perinteensä, muun muassa elvyttämään ja jälleen arvostamaan hyönteisten kulutusta.”
Martinez aloitti Don Bugiton tacokojuna, mutta myös jonkinlaisena taideprojektina. Se sai alkunsa sarjasta veistoksellisia teoksia, jotka oli suunniteltu toimimaan kaupunkiviljelyn vaihtoehtoina. Tänään, se on bona fide kulinaarisia yritys ja haluavat skaalata. Syötäviä hyönteistuotteita myyviä yrityksiä on nyt yli 120, ja yhä useammat yhdysvaltalaiset maatilat kasvattavat syötäväksi kelpaavia otuksia. Martinez hankkii tiettyjä hyönteisiä paikallisesti, mutta Don Bugiton matosuolan gusanot tulevat Hidalgosta, jota kerätään agaavesiirapin tuottajien pelloilta.
”agaavekasvissa elävän eläimen syömisessä on jotain runollista”, Martinez sanoo. ”Ja se on niin paljon järkeä on se mezcal. Syöt pientä hyönteistä, joka syö kasvia, kun juot kasvista tehtyä henkeä. Se on kaunis.”
kaunis ja hyödyllinen Gran Mitla sal de gusanon Diana Coronan mukaan. Madot elävät juurissa, ja jos ne jätetään yksin, ne voivat syödä kasvin sisältäpäin. Mikä olisikaan parempi tapa päästä niistä eroon kuin syödä ne? Asteekit löysivät nämä mahdolliset tuholaiset herkullisiksi; niillä sanottiin olevan parantavia ominaisuuksia, jotka edistävät voimaa ja vireyttä. Matojen ja muiden ötököiden syöminen tuli yhdistetyksi ajan eliittiluokkiin, Corona kertoo. Kun espanjalaiset rantautuivat Meksikoon, he löysivät rikkaan ja hienostuneen ruokakulttuurin, mutta hyönteisten kulutus hylättiin ja lopulta hävisi paikallisesta ruokavaliosta.
”onneksi alkuperäiskansamme säilyttivät tämän osan kulttuurista”, hän selittää. ”Tänään Meksikolainen gastronomia haluaa pelastaa perinteensä, muun muassa elvyttää ja jälleen arvostaa hyönteisten kulutusta. Ne eivät ole vain runsaasti hyödyllisiä proteiineja, vaan ne ovat osa juuriamme.”
jokainen sal de gusano-resepti on ainutlaatuinen Eri gusano-ja chilenpippurilajikkeiden, suolan ja mato-chilenpippurin eri suhteiden ja suolan vaihtelevan kaliiperin ansiosta jodioidusta käsin korjattuun merisuolaan. Don Bugito käyttää punaisia chinicuil-matoja ja New Mexico-paprikoita. Marca Negra, mezcal-tuotemerkki, tekee matosuolansa Oaxacan mije chileistä, paksusta merisuolasta ja belatobe-matoista, jotka ovat ”hankalia ja kalliita”, sanoo cofounder Pedro Quintanilla. Sitä myydään muutamassa osavaltiossa ja Amazonissa.
”Mezcal-kulttuuri kasvaa niin nopeasti”, sanoo Judah Kuper, joka tuo maahan Mezcal Vagon ja Gran Mitlan. ”Emme aktiivisesti edistää sal de gusano. Mezcalia mainostetaan kuitenkin koko ajan, ja suolaan tutustuttaminen on mainio tapa esitellä kulttuuria. Yhä on ihmisiä, jotka ällöttävät, että se on tehty ötökällä. Mutta sitten he maistavat sitä ja pitävät siitä. Olemme siis tuplanneet kokoamme vuodesta 2013 mainostamatta sitä.”
Gran Mitlan resepti vaatii yhtä suuret osat gusanoa, Chilen costeñoa ja merisuolaa, mikä Kuperin mukaan on poikkeuksellista: ”useimmilla salilla ei ole näin paljon ötököitä siinä.”Se tekee myös chapulínin (heinäsirkka) ja limesuolaa, jota Kuper suosittelee micheladan rimmaamiseen. Sivusto myy 50 gramman pulloja 13,50 dollarilla ja kilon pusseja 98 dollarilla lähinnä baareihin ja ravintoloihin. Voit myös löytää sal de gusano erikoisliikkeistä, kuten Meadow, jolla on toimipaikat Portlandissa ja New Yorkissa, ja Mom ’ s Organic Market Baltimoressa.
toisin kuin tequila-shottien suola-ja kalkkirituaalissa, sal de gusanon ei ole tarkoitus peittää mezcalin makua, vaan pikemminkin täydentää sitä. Suolan lempeä savu ja mausteisuus tuovat umamipitoisen ulottuvuuden myös salsoihin, cocktaileihin ja cevicheen. Tai voit tarjoilla sen niin kuin niin monet paikalliset meksikolaiset yhä tekevät: pienessä kulhossa ruokapöydässä, jotta sitä voidaan ripotella minkä tahansa ja jokaisen pienen asian päälle jokaisen sydämen halusta.