Jerevanin kerrostalon kellarissa, keskustan vilkkaan Tumanyan-kadun varrella, klubi on ollut Armenian neuvostoajan jälkeisten kirjailijoiden, taiteilijoiden ja älymystön epävirallinen kokoontumispaikka jo yli vuosikymmenen ajan. Trenditietoiset istahtavat lautasille paistettua kananrintaa hedelmäkastikkeen ja foliolla haudutettujen taimenfileiden kera kynttilänvalossa sytytettyjen puupöytien ääreen. Menu on ylpeästi juurtunut armenialaisiin perinteisiin, mutta ripoteltu käänteillä, jotka suuntaavat päättäväisesti tulevaisuuteen. ”Meillä oli kaksi maalia”, joukkueen perustaja ja General Manager Andranik Grigoryan sanoo. ”Ensin tarjoamme sitä, mitä parhaiten tunnemme ja rakastamme—armenialaista ruokaa—ja sitten annamme ruoillemme uuden elämän innovatiivisten raaka-aineiden ja kulinaaristen menetelmien avulla.”

seura ottaa menneisyyden kunnioittamisen vakavasti. Grigoryanin mukaan suurin osa ravintolan resepteistä on sellaisia, jotka ovat siirtyneet sukupolvelta toiselle; jotkut ovat löytäneet Jerevanin Mesrop Mashtots Institute of Ancient contractures (Matenadaran) – tutkimuskeskuksen kautta.se on tunnettu harvinaisten ja vanhojen Käsikirjoitusten säilytyspaikka, joka dokumentoi kaikkea uskontojen teksteistä keskiaikaisiin kansanlääkkeisiin ja historiallisiin keittotekniikoihin. Tuloksena on menu, joka on rakennettu yksinkertaisten armenialaisten niittien pohjalle – ruokia kuten khashlama, hitaasti keitetty lammas-ja vihannespata (”vaikka nykyään käytämme myös naudanlihaa”, Grigoryan sanoo), ja harissa, risotto-tyyppinen ruokalaji, joka on valmistettu riisin sijaan yön yli liotetusta helmiäisohrasta.

mutta klubilla kohotetaan tunnettuja ruokia yllättävillä mauilla ja kansainvälisillä keittotekniikoilla-lavash tarjoillaan happamana, ja lukuisat erilaiset paikallisista vuoristojärvistä ja joista pyydetyt kalat sekoitetaan bouillabaissea muistuttavaan muhennokseen. ”Se on hyvä esimerkki”, Grigoryan selittää, ” jossa me reimagine armenialainen Keittiö, kun taas käyttää Ranskan kulinaarisia saavutuksia.”Ravintola tuo myös luovan leimahduksen esillepanoon, valmistaa joitakin ruokia pöytiin ja kutsuu vieraita osallistumaan kokkaukseen.

alussa ravintola keskittyi täysin Länsiarmenialaisiin ruokakokemuksiin, kuten ddmach—nyytteihin ja voiseen ja juustoiseen lasagnetyyppiseen annokseen, jota Grigoryan kutsuu ”waterpieksi.”Viime vuosina se on kuitenkin laajentunut omaksumaan perinteisiä ruokia ja raaka—aineita kaikkialta Armenian ylängöiltä-mukaan lukien aprikoosit ja ravut Sevan-järvestä, Armenian suurimmasta järvestä.

Armenian the Club on vain yksi monista kaupunkiravintoloista ympäri maailmaa tarjoten tuoreita otteita maansa perinneruoista uudelle sukupolvelle. Tässä on kolme muuta tarkkailtavaa:

Arth—Mumbai, Intia

yksi Intian Breakout naisten kokit, amninder Sandhu on myös kulinaarinen voima Mumbain Arth, häikäisevän suunniteltu kokeellinen ravintola avattiin kesäkuussa 2017, joka on erikoistunut nykyaikaisiin, ainesosa-eteenpäin ruokia, jotka hyödyntävät syvästi perinteisiä ruoanlaittotekniikoita. Sandhu tunnetaan hieman epätavanomaisista pareistaan, kuten taidokkaasti nimetystä ”Lobster Talesta”, Eteläintialaisesta ruokalajista, joka tarjoillaan yleensä basmati-riisin kanssa, jonka hän sen sijaan parittaa Manipuri-mustasta riisistä valmistetun Eteläintialaisen Dosan kanssa, jota esiintyy vain Intian koillisosissa. Pesässä on myös lintuja. ”Tämä on meghalayasta peräisin oleva ruokalaji”, Sandhu sanoo, ” joka on yleensä valmistettu tavallisesta kanasta ja paritettu riisillä, vaikka päätin käyttää Kadaknath-kanaa ja parittaa sen eteläintialaisen idiyappamin kanssa .”Yleinen ajatus, hän sanoo, on maksaa Oodi Intian kulinaariselle perinnölle” samojen riisuttujen, peruskeittomenetelmien kautta, joita käytettiin muinoin, samalla kun maksimoidaan intialaisten raaka-aineiden maut ja tekstuurit”, mukaan lukien monet, jotka ovat peräisin ”kaukaisista maan kolkista”, kuten koillisesta Khonoman ja Rishikeshin kylästä Himalajan juurella.

Arthin avokeittiö on täysin kaasuton, sillä jokainen ruokalaji on juurtunut perinteiseen, esiteolliseen keittotekniikkaan ja valmistettu joko puulla tai puuhiilellä. Hänen keittiöstään löytyy sekä hiekkakuoppa savustetuille tuotteille että Sigri (Pohjois—Intiassa yleinen puuhella), sekä lagaaneja matalille astioille ja syvemmille käsiruuille-molemmissa on mukana raskas Cooper-pohja, joka Sandhun mukaan auttaa hitaassa ruoanlaitossa ja parantaa ruoan makua ja rakennetta.

Riesen—Panama City, Panama

avattiin vuonna 2013 Panamassa kaupungin perheomisteinen ja ylläpitämä riesen on tunnettu innovatiivisesta lähestymistavastaan panamalaiseen keittiöön. ”aina perinteeseen ja historiaan perustuen”, sanoo kokki ja omistaja Hernan Mauricio Correa Riesen, ” pyrimme tekemään panamalaiset ylpeiksi kulttuuristamme ja gastronomiastamme ja varmistamaan, että perinteiset reseptimme eivät koskaan unohdu.”Riesen käyttää alueen mikrotuottajien, luomuviljelijöiden ja kalastajien raaka-aineita ja yhdistää ne kunnioitettuihin paikallisiin kulinaarisiin tekniikoihin, kuten tupakointiin, kuivatukseen ja fermentointiin, luodakseen uusia panamalaisen keittiön otteita. Ruokalistalla on alati vaihtuvia tuotteita, kuten hitaasti kypsennettyjä muhennoksia, lautasia naudan tripeä ja aromaattisia sofritoja, jotka sitten tarjoillaan paikallisella käsityöläisen valmistamalla keramiikalla. Ravintolassa on jopa oma fermentointilaboratorio ensimmäisessä kerroksessa, jossa Riesen tiimeineen testaa uusia ruokia sekä dokumentoi ja säilyttää endeemisiä ainesosia, jotka ovat vaarassa kuolla sukupuuttoon, kaikkea hedelmistä, kuten chirimoyasta (vaniljakastike omena) ja vuoripapaijasta punaiseen riisiin.

suuri osa Riesenin ruuanlaitosta tapahtuu puutulella ja puuhiilellä. ”Joskus hautaamme jopa kokonaisia eläimiä ja kypsennämme ne käyttämällä vain maan lämpöä”, Riesen sanoo. ”Oli aika, jolloin jokainen Panamaan avattu ravintola oli joko Italialainen tai sushipaikka, ja panamalaiset tottuivat syömään perinneruokiaan vain kotona. , tavoitteena on varmistaa, että lapsenlapsemme pääsevät vielä kokeilemaan maamme endeemisimpiä, perinteisiä reseptejä.”

Dooreyoo—Soul, Etelä-Korea

Etelä-Korea alkuperäiskokki Tony Yoo tuo oman modernin kosketuksensa perinteiseen korealaiseen keittiöön uudessa ravintolassaan dooreyoossa, joka sijaitsee entisessä hanokissa eli perinteisessä kodissa Soulin Bukchon Hanok Villagessa. Yoo-joka aiemmin työskenteli San Franciscon Michelin—tähdittämässä Aqua-ravintolassa ja oli Slow Food Korean poliittinen johtaja-sanoo, että dooreyoon avulla hän hyödyntää ”ruoanlaittomenetelmiä, jotka antavat empatiaa.”Yoo tarjoilee runsaasti höyrytettyjä ja fermentoituja ruokia, joilla on pitkä historia korealaisessa keittiössä, antaen heille uuden pyörähdyksen modernien pinnoitusten, ainutlaatuisten kotitekoisten kastikkeiden ja sesonkiraaka-aineiden kautta. Esimerkiksi Yoo täydentää tutun kohteen, kuten kimchi-salaatin, odottamattomalla granaattiomenapihvillä ja raikastaa fermentoitua höyrytettyä abalonia kalanmaksakastikkeella ja mustalla seesamilla.

hän on myös suuri fani bulgogi (Korealainen grilli), keitetty tulessa, ruokalaji hän sanoo peräisin seolya myeokjeok, tai paahdettua prime rib, joka oli ensimmäinen suosittu aikana Goryeo dynastia, joka juontaa juurensa vuoteen 918. Seolya myeokjeokin merkit ovat ”설야멱적”, Yoo selittää. ”Ensimmäinen kirjain’ 설 ’tarkoittaa lunta, toinen kirjain’ 야 ’tarkoittaa yötä ja viimeinen kirjain’ 멱 ’ tarkoittaa odottamista. Joten ’설야멱적’ tarkoittaa sinun täytyy odottaa luminen yö syödä tämän lautasen, mikä tekee siitä erityisen.”

”tulevaisuutta on mahdotonta esitellä tuntematta menneisyyttä”, hän lisää.”