sitä kutsutaan Pogačaksi Serbiassa, Kroatiassa ja Sloveniassa poğaça Albaniassa ja Turkissa, Pogace Romaniassa, Pogácsa Unkarissa, pagáče Slovakiassa, pohagata Bulgariassa tai pogacha Kreikassa, se on perusleipä, joka löytyy jokaisesta pöydästä Balkanilla ja Karpaattien altaassa.

tämä leipä tunnetaan myös nimellä pogačice Bosnia ja Hertsegovinassa, Bulgariassa, Kroatiassa, Montenegrossa, Makedoniassa, Serbiassa, Sloveniassa ja Turkissa, pogatschen Itävallassa ja pagáče Slovakiassa.

pogačan etymologia ja alkuperä

italialaisen focaccian tapaan sana pogača tulee latinan sanasta panis focacius, joka tarkoittaa kirjaimellisesti ”takassa tai tulen tuhkan alla leivottua litteää leipää” tai myös tulta tarkoittavasta sanasta fuoco, sillä alun perin tämän leivän taikina leivottiin hiilloksen alla.

latinaksi panis tarkoittaa leipää ja focacius uunia tai takkaa (focus)

antiikin Roomassa panis focacius oli tuhkatakassa keitetty litteä leipä.

tästä tekniikasta on nykyään tullut erilaisia uunileipiä, kuten focaccia italialaisessa keittiössä, Hogaza Espanjassa, Fogassa Kataloniassa, Fugàssa Liguriassa, fougasse Ranskassa ja erityisesti Provencessa, ja tietenkin tämä pogača Balkanilla.

on myös makea Fogaça Portugalissa tai Pão sovado Brasiliassa.

miten tehdä perus pogača

jotta tästä herkullisesta leivästä saadaan sen tavallisin ja pelkistetyin versio, tarvitset jauhoja, munia, öljyä, voita, sokeria, etikkaa tai sitruunamehua, suolaa, haaleaa maitoa ja hiivaa. Reseptiin lisätään joskus kermaa.

Pogača-taikina voidaan tehdä hapatuksella tai ilman, mutta vain kokeneet leipurit voivat tehdä hyvälaatuista happamatonta pogačaa, ja se on yhä harvinaisempaa.

oikean jauhon valitseminen on oleellista tässä reseptissä. Jauhojen on oltava hienoja jauhoja, joissa on runsaasti gluteenia.

gluteiinia? Menemättä tieteellisiin yksityiskohtiin: vehnänalkion sydämen ympärillä on tietty määrä proteiineja (gluteenia), rasvoja, tärkkelystä, vitamiineja ja mineraalisuoloja.

jauhamisen jälkeen tämä gluteeni tulee osaksi jauhoja. Tärkkelystä on 60-72 prosenttia ja gluteenia 8-12 prosenttia.

saadakseen hyvin hapatetun taikinan tarvitset hyviä jauhoja, eli siinä on oltava runsaasti gluteenia, jota kutsutaan ”vahvaksi jauhoksi”. Juuri se gluteeni tarjoaa ihanteellisen nousun ja pehmeän ja tasaisen taikinan. Se antaa sille myös mukavan maun, sillä vahvat jauhot ovat yleensä parempilaatuisia.

mitä rikkaampi valmisteesi on (kananmunat, voi tai öljy), sitä enemmän tarvitset gluteenipitoisia jauhoja, koska niiden on oltava vahvoja.

pogačan variantteja

reseptejä on yhtä paljon kuin muotoja, vaikka tavallisin ja perinteisin muoto on pyöreä.

jokaisella maalla, tai jopa alueella, on oma versionsa pogačasta, tai useampi, jolla on erilainen maku ja rakenne.

jotkut pogačat ovat litteitä eivätkä paksumpia kuin 1 tuumaa, kun taas jotkut ovat paljon pitempiä. Jotkut ovat koostumukseltaan samanlaisia kuin englantilaiset skonssit, kun taas toiset ovat paljon pehmeämpiä ja pehmeämpiä.

monet ainekset voidaan lisätä taikinaan tai jopa ripotella päälle ennen taikinan paistamista, sen jälkeen tai molempia.

variantteja on monia. Esimerkiksi voi olla pogača tahansa juustoa, yrttejä, valkosipulia, paprikaa, punaista tai valkoista sipulia, kuminaa, seesaminsiemeniä, auringonkukansiemeniä, unikonsiemeniä, smetanaa tai jopa kaalia.

unkarilaisessa keittiössä laajimpia versioita ovat sellaiset, joissa on kuumia perunoita, lampaan-tai lehmänjuustoa, smetanaa ja kaalia.

kreikkalaisessa keittiössä on bougatsa-niminen versio, ja se on aamiaiseksi tarjoiltava leivonnainen, joka valmistetaan joko mannasuurimopohjaisesta leivonnaiskermasta, juustosta tai jauhelihasta kahden filo-leivonnaiskerroksen välissä.

eräs pogačatyyppi esiintyy myös Algeriassa, erityisesti Konstantinin alueella, Annaban ja Guelman kaupungeissa.

se saattaa muistuttaa ranskalaista fougassea ja on saattanut syntyä Ranskan Algerian aikoihin. Sen täyte on kuitenkin erilainen kuin Ranskan täytteet. Se on tehty kastikkeesta, joka muistuttaa Ras el hanoutin kaltaisilla mausteilla koristeltua taktoukaa.

suoraan uunista, kokeile heti kun voit tätä pogačan muunnosta mukavalla ajvarilla tai yksinkertaisesti voilla tai kajmakilla.

SaveSaved

Print

5 1 äänestyksestä

pogača

Ingredients

laitteet

• Seisomasekoitin

• kuumenna maito ja lisää voi. Jäähdytetään lämpimään lämpötilaan 95 F (36 C).
• lisää hiiva ja sokeri ja sekoita kunnes se on liuennut.
• anna kohota lämpimässä, vedottomassa paikassa 15 minuuttia.
• lisää jauhot seisontasekoittimen kulhoon ja kaiva keskelle kaivo. Lisää maidon ja hiivan seos, smetana, öljy, sitruunamehu (tai etikka) ja muna kaivon keskelle.
• vaivaa taikinakoukulla keskinopeudella 3 minuuttia. Lisää suola ja vaivaa uudelleen 5 minuuttia. Peitä taikina liinalla ja anna kohota tunti lämpimässä paikassa, kaukana vedoista.
• kevyesti jauhotetulle työtasolle, lyö taikina ja jaa se kahteen osaan.
• aseta jokainen taikinapala rasvattuun leivosrenkaaseen, jonka halkaisija on noin 12 senttimetriä ja litistä käsin, tai muodosta käsin kaksi pyöreää leipää, joiden halkaisija on noin 5 tuumaa.
• piirrä terävällä veitsellä risti taikinan päälle.
• anna taikinan kohota lämpimässä, vedottomassa paikassa 15 minuuttia.
• Kuumenna uuni 350 F: iin (175 C).
• paista molempia leipiä noin 50 minuuttia.
• nosta uunista ja aseta pullat jäähdytystelineelle.

Vera on 196 flavorin duon ”asiantuntija”. Yli 30 vuoden keittiökokemuksella hän jakaa nyt taitojaan yksityiskokkina ja kokkiohjaajana.