kolme vuotta sitten söimme ystävän kanssa siivun limeä. Jos meillä olisi ollut normaali makuaisti, hapan hedelmä olisi saanut meidät siristelemään silmiämme ja vääntelemään kasvojamme. Sen sijaan imimme mehun hedelmästä nykimättä lihastakaan. Pilkataksemme happamuutta vielä vähän, otimme hörpyn etikkaa. Ystäväni ja minä olimme’makuaistissa’.

hetkeä aiemmin olimme antaneet tabletin liueta suuhumme. Itse taulussa ei ollut makua, mutta se muodosti kielellemme ohuen kalvokerroksen. Pakkauksessa luki, että vaikuttava aine oli salaperäinen proteiini nimeltä mirakuliini. Tämän proteiinin vaikutukset olivat todella ihmeellisiä: yli tunnin ajan hapan maistui makealta.

Mirakuliini uutettiin ensimmäisen kerran vuonna 1968 Länsi-Afrikassa kasvavasta marjasta. Paikallinen väestö tiesi marjan vaikutuksista paljon pidempään. He pureskelivat hedelmälihaa, jotta esimerkiksi ummehtunut ja hapan maissileipä olisi maukkaampaa. Tutkijat eivät tuolloin tienneet tarkalleen, miten miraculin toimii, mutta heillä oli aavistus. ”Uskotaan, että proteiini sitoutuu makunystyröiden reseptoreihin ja muuttaa niiden toimintaa”, he kirjoittivat. Nyt, neljäkymmentä vuotta mirakuliinin alkuperäisen eristämisen jälkeen, tutkijat Japanista ja Ranskasta ovat osoittaneet ne oikeiksi.

tutkimusryhmä havaitsi, että mirakuliini sitoutuu ihmisen makureseptoriin (hT1R2-hT1R3). Useimmat makeaa makureseptoria sitovat molekyylit, kuten sokeri ja aspartaami, saavat aikaan makean tunteen, mutta mirakuliinin kohdalla näin ei ole. Mirakuliini aktivoi makean makureseptorin vain happamassa ympäristössä. Tämä selittää sen, miksi etikka maistuu yhtä makealta kuin siirappi, kun koko kieli on mirakuliinin peitossa. Neutraalissa ympäristössä makea makureseptori ei reagoi mirakuliiniin lainkaan.

Mirakuliini eroaa tässä suhteessa muista makeutusaineista. Aspartaami Aktivoi aina esimerkiksi makean makureseptorin riippumatta siitä, kuinka hapan tai neutraali ympäristö on.

tutkijat havaitsivat, että joissakin tapauksissa mirakuliini kilpailee näiden makeutusaineiden kanssa. He altistivat reseptorit ensin mirakuliinille ja levittivät sitten aspartaamia neutraalissa ympäristössä. Reseptorit pysyivät vaiti. Jotain kummallista kuitenkin tapahtui, kun tutkijat tekivät ympäristöstä hieman happamamman. Heti kun tutkijat lisäsivät aspartaamin, reseptorin vaste nousi pilviin ja nousi tasolle, joka ylitti normaalin aspartaamivasteen.

Tämä on minun osaltani spekulaatiota, mutta tämä tarkoittaa, että pitäisi olla mielenkiintoista kokeilla vuohenmaitoa mirakuliinin kanssa. Tämän taulukon mukaan vuohenmaito on lievästi hapanta, joten makumatkalla sen pitäisi maistua makeammalta kuin normaalisti.

ryhmä selvitti myös, mihin osaan reseptorin mirakuliinia sitoutuu. Näissä kokeissa he hyödynsivät sitä, että mirakuliinilla ei ole vaikutusta hiirten makureseptoreihin. Ihmis-ja hiirireseptorin palasia vaihtamalla ja sekoittamalla he havaitsivat, että pieni osa ihmisen t1r2-proteiinista riitti mirakuliinin aktivoimiseen reseptoriin. Tämä alue on erilainen kuin missä useimmat makeutusaineet sitovat reseptorin, joten on epätodennäköistä, että mirakuliini kilpailisi suoraan niiden kanssa.

sen sijaan tutkijat arvelevat, että kun mirakuliini sitoo makean makureseptorin, se muuttaa muotoaan niin, että muiden makeutusaineiden sitoutuminen käy mahdottomaksi. Kun ympäristö sitten muuttuu happamammaksi, mirakuliini muuttaa itse muotoaan aktivoiden reseptorin uudelleen. Mirakuliiniproteiinin kaksi aminohappoa ovat erityisen tärkeitä muodonmuutoksen kannalta. Ne ovat histidiinejä, jotka saavat protoneja happamissa olosuhteissa. Tämä muuttaa mirakuliinin kokonaisvarausta, mikä voi johtaa muodon muuttumiseen.

Tämä ei ole koko tarina siitä, mitä mirakulin tekee makuaistillemme. Sen lisäksi, että se tekee happamasta mausta makean, se näyttää myös neutralisoivan kaiken silmää nykivän happamuuden. Keiko Abe, yksi tutkimuksen pääkirjoittajista, sanoi: ”Mirakuliini heikentää happamuutta, joten on todennäköistä, että mirakuliini estää jonkin happaman makureseptorin toiminnan.”He tutkivat parhaillaan, onko näin.

on helppo pitää ympäristöämme itsestäänselvyytenä, mutta pienikin proteiini, kuten mirakuliini, voi kääntää aistimme päälaelleen. Tämä kaikki osoittaa, kuinka paljon olemme riippuvaisia solujemme muodostamista proteiineista ja tiellämme kulkevista molekyyleistä. Kissoilla ja jyrsijöillä onkin t1r2-geenissään mutaatio, jonka vuoksi niiden on mahdotonta maistaa makeutta lainkaan. Muista siis, että kun elämä muuttuu happamaksi, levitä ihmeproteiineja. Ne sulostuttavat päivääsi.

Huom: myös ED Yong erinomaisesta Not Exactly Rocket Science-teoksesta on kirjoittanut mirakuliinista. Katso hänen näkemyksensä tarinasta täältä.

kuvat:

Ohkubon Ihmemarjat.