Espanja ylpeilee maailman tunnetuimmilla juomaperinteillä. Riippuen siitä, missä olet, saatat nauttia gin and tonicin, tomando un vermútin (”vermutin ottaminen”) tai siemailla maan toista rakasta väkevää viiniä, sherryä. Ja jos olet käynyt amerikkalaisessa cocktailbaarissa viimeisen viiden vuoden aikana, olet ehkä huomannut, että sherry on raivona myös tällä puolella rapea.

mitä Sherry on?

sana sherry on espanjankielisen Jerezin englanninkielinen nimi, joka viittaa Marco de Jereziin, läntisimmän Andalucían alueen viininviljelyalueeseen Etelä-Espanjassa, jossa kasvatetaan sherryn valmistukseen käytettäviä viinirypäleitä. Sherryn tuotantoa säännellään Espanjan ALKUPERÄNIMITYSJÄRJESTELMÄLLÄ (DO), joka vastaa Ranskassa samppanjalle ja Italiassa Chiantille voimassa olevia protokollia.näin varmistetaan, että ainoastaan tietyllä alueella valmistetut väkevöidyt viinit merkitään sherryksi tiettyjä menettelyjä noudattaen. Sen lisäksi, että täsmennetään alue, jossa rypäleet on viljeltävä, DO varmistaa, että viinit on vanhennettu käyttäen solera järjestelmä (saamme että myöhemmin) sisällä kuuluisa ”sherry kolmio,” vertices, jotka ovat Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, ja Sanlúcar de Barrameda.

viinitarha erittäin halutulla kalkkisella albarizan maaperällä.

ennen kuin pääsemme sherryn tuotannon yksityiskohtiin, aloitetaan kuitenkin selvittämällä suuri harhaluulo: Kaikki sherry ei ole makeaa. Vaikka cream sherry saattaa olla sinulle kaikkein tutuin, siirappinen, vanhan koulukunnan päivällisen jälkeinen juoma on vain yksi monista sherrytyyleistä, joista suurin osa on itse asiassa kuivia, joskus lähes suolaisia. Kuivemmilla lajikkeilla, kuten Fino ja Amontillado, on enemmän yhteistä viinien kuin digestiivien kanssa, kun taas makeat sherryt, kuten ihastuttava rusina-y Pedro Ximénez (PX), ovat monimutkaisia siemailijoita (nautin myös jäätelön päälle roiskutetusta omastani). Minun on vaikea ajatella sherrytyyliä, joka ei ole erinomainen lisä cocktaileihin.

”sherryssä kiehtoo se, että siellä on niin paljon valikoimaa”, sanoo Chantal Tseng, Consejo Regulador–sertifioitu sherry-kouluttaja ja baarimikko Washington DC: n Reading Roomissa. ”Sherryä ei voi ajatella ajattelematta 3 000 vuoden historiaa, aikaa ja paikkaa. Voit kulkea kaupungista toiseen ja nähdä, että jokaisessa kaupungissa on niin paljon omaa persoonallisuutta sherryssä.”

Tseng selittää, että kaikki sherry valmistetaan vain valkoisista rypäleistä, kuiva tyyli tulee palomino fino-rypäleistä ja makea tyyli Moscatel-ja Pedro Ximénez-rypäleistä. Sherry-viinitilat, joita kutsutaan bodegoiksi, vanhentavat viiniä kahdella tavalla rypäleen ominaisuuksien ja aiotun lopputuloksen mukaan. Fino-ja Manzanilla-sherryt altistuvat biologiselle vanhenemiselle, jossa Flor, luonnossa esiintyvä hiivakerros, luo anaerobisen ympäristön, joka vähentää glyserolipitoisuutta ja lisää mantelien ja yrttien suolaisia sävyjä. Samaan aikaan Amontillado—ja Oloroso-sherryt—joissa käytetään usein raskaampia, täyteläisempiä rypälemehuja-vanhenevat hapettavalla tavalla, jolloin viini joutuu kosketuksiin ilman kanssa, mikä mahdollistaa hienovaraisen makeuden ja yleensä tummemman värin.

kun aiottu sherrytyyppi on valittu, tuottaja käyttää criaderas-ja-soleras-järjestelmänä tunnettua tiukkaa vanhenemisrakennetta, jossa vanhenevat tynnyrit pinotaan pyramidimaisesti vintageen perustuen: vanhin viinikerros on pohjalla ja uudemmat ylhäällä. Osa viinistä poistetaan määräajoin jokaisesta eri tynnyristä ja korvataan uudella viinillä ”otto-ja lisäysprosessissa”, jolloin eri vuosikertoja sekoitetaan eri kohdissa vanhenemisprosessia johdonmukaisen pullotuksen aikaansaamiseksi.

mutta sherryn viehätys ei johdu vain sen laadusta tai sen tuotannon koukeroista, vaan siihen liittyvistä juomaperinteistä. ”Sherrytunti on elämäntapa”, Tseng sanoo. ”Kävelet sisään ja sinulla on eväsi, kinkkusi ja oliivisi. Syöt ja juttelet ihanan pitkään. Se on jotain paikoissa Yhdysvalloissa usein yrittää luoda uudelleen.”

valmis sukeltamaan? Pyysimme Tsengiä erittelemään tärkeimmät tyylit ja jakamaan valintansa kunkin luokan osalta.

Sherry-lajikkeet

Fino

tyyleistä kuivin, Fino vanhennetaan biologisesti Florin (hapetusta estävän kerroksen muodostavan hiivan) alla ja kypsytetään vähintään kaksi vuotta tynnyreissä, yleensä tammessa. Parhaat Finot, pullotetaan 4-7 vuoden iässä, ovat väriltään vaaleita ja tarjoavat tyypillisesti vahvoja mineraalisuuden sävyjä, joissa on mantelin, tammen ja joskus jopa vaniljan sävyjä.

• Valdespino ”Inocente”: Tseng kutsuu tätä ainutlaatuista sherryä go-tokseen sen ”kaiken mehevän, suolaisen ja kirkkaan suutuntuman vuoksi.”Valdespino, yksi Espanjan vanhimmista bodegoista, tekee asiat vanhan koulukunnan tavalla: palomino-rypäleet ovat peräisin yhdestä korkealla sijaitsevasta viinitarhasta, ja viini on fermentoitu alkuperäisistä hiivoista 600 litran puutynnyreissä amerikkalaista tammea. Mineraalisuus ja suolaisuus ovat muita Eväkkeitä korkeammat, kun taas happamuus on vähäisempää.
• González Byass ”Tio Pepe” Fino en Rama: Tio Pepe on Espanjan ja koko maailman suosituimpia sherryjä. Tämän lippulaivan rajoitetun julkaisun on tarkoitus korostaa fino sherryn villimpää, suoraan tynnyristä ammentavaa ilmaisua: rapeaa, kuivaa ja pursuavaa tuoksua. ”Termillä en rama tarkoitetaan minimaalista sakottamista tai suodattamista ja kylmästabilointia ennen pullottamista, jotta viini olisi mahdollisimman suoraan tynnyristä”, Tseng sanoo. ”Tyypillisesti keväällä, kun flor on voimakkaimmillaan, tällä sherryllä on hyvin kirkas, kukkainen nenä, jossa on paljon täyteläisempi yrteistä, leivästä ja omenoista koostuva runko.”Koska tämä sherry on hyvin suodatettua, sen laatu on sameaa.

Manzanilla

finon läheisen serkun Manzanilla valmistetaan suurin piirtein samalla tavalla, yhtä poikkeusta lukuun ottamatta: se on kypsytettävä merenrantakaupunki Sanlúcar de Barramedassa. Tämä meren läheisyys ja sen suolaisen veden tuulet antavat sille usein rannikon ominaisuuksia, kuten suuremman suolapitoisuuden ja kevyemmän rungon. ”Tapa, jolla tuulet tulevat merestä, vaikuttaa viinin hiivan hajoamiseen”, Tseng selittää. ”Florin kasvu on voimakkaampaa tynnyrissä-viinin vanheneminen. Se syö sokerin, hapen ja glyserolin, joten saat hyvin kevyen viinin.”

• La Cigarrera: Manzanilla-luokan standardinantaja, tämä hieno sherry on kypsytetty neljän ja viiden vuoden välillä ja tarjoaa paljon suolaisuutta, sitrushedelmien ja omenan muistiinpanoja, joita korostaa savuinen reuna. Perheomisteisen Bodegan pienen koon vuoksi La Cigarrera Manzanillaa valmistetaan vuosittain vain 11 000 laatikkoa. Ammattilaisen Vinkki: Jos olet joskus Sanlúcar de Barramedassa, Tseng ehdottaa, että maksat kaupassa käynnin erinomaisista tapaksista sherryn kanssa.
• Hidalgo La Gitana ”Pastrana” Pasada: yksi sherryn oikku on välityylien kirjo. Tämä, Manzanilla Pasada, on Manzanilla, joka on ikääntynyt hieman kauemmin, noin 12 vuotta, rikkoen hapettumispisteen, jossa flor ei enää selviä—alkaakseen muuttua Amontilladoksi. Tuloksena on Manzanilla, jossa on enemmän hiesua, särmää ja hieman enemmän vartaloa ja rakennetta. Se on myös ainutlaatuinen, että käytetyt rypäleet ovat peräisin yhden, kehuttu viinitarha, nimeltään Pastrana, sijaitsee Jerezin ja Sanlúcar de Barrameda.

Amontillado

Amontilladolle käy niin kuin Finolle tai Manzanillalle käy, kun se jatkaa vanhenemistaan Florin kuoltua, jolloin se voi vuorovaikuttaa hapen kanssa. Kun sherrypohja hapettuu, se saa pähkinäisemmän luonteen ja hauskan suolaisen elementin—pähkinöiden ja hasselpähkinöiden muistiinpanot ovat hyviä indikaattoreita—sekä kuivan, suolaisen karamellin laadun.

• Lustau ”Los Arcos”: ”Tämä on ensimmäinen sherry, joka sai minut rakastumaan Jereziin”, Tseng sanoo. ”Tämä on luokan täyteläisemmällä puolella, jossa on lähes jouluinen mauste ja ruskea, pähkinäleipämäinen luonne.”Lustau on yksi tunnetuimmista sherry tuotemerkeistä, ja sen Amontillado on erinomainen esimerkki tyylistä. Kuparinväristä löytyy manteli-ja taatelilappuja. Tarjoa se jäähdytettynä paahdettujen pähkinöiden, juuston ja suolattujen lihojen kanssa täydellisen tapas-tunnin ajan.
• Hidalgo La Gitana ”Napoleon”: Tuoksuva ja merenrannan ikääntymisestä muistuttava vaalean meripihkan värinen sherry tarjoaa Fino kuivuutta kahvilapuilla ja briny-laatua, joka nousee kauniisti esiin, kun se yhdistetään raskaampaan lihaan ja tietenkin ikääntyneeseen Manchego-juustoon.
• Valdespino ”Tio Diego”: Tio Diego on Amontillado-suvun standardi, joka on valmistettu macharnudon viinitarhan kalkkimaassa kasvatetuista rypäleistä. Täyteläisemmän kehon, jossa pitkäkestoinen viimeistely, se viettää lähes 10 vuotta alle flor ja toinen viidestä kuuteen vuotta ikääntyminen hapettavasti. ”Minusta tämä viini on niin mukautuvainen niin monien keittiöiden kanssa, rohkeampine pähkinäisine ja suolaisine sävyineen”, Tseng sanoo.

Oloroso

Oloroso-sherryt kypsytetään pääasiassa ilman Floria. Ne menevät suoraan solera-järjestelmään, jossa on korkeampi alkoholipitoisuus—taso, jolla flor ei kasva—ja ovat makeampia ja täyteläisempiä. Oloroso tarkoittaa ’tuoksuvaa’, ja nimensä mukaisesti nämä sherryt pursuavat aromeja ja makuja kuivatuista hedelmistä nahkaan, tupakkaan ja puuhun. Vaikka Olorosos on vähemmän kuiva kuin Fino-ja Amontillado-lajikkeet, se on silti kuiva, mutta pyöreämpi suutuntuma ja kevyt makeus.

• Emilio Hidalgo ”Villapanés”: Tsengin mukaan keskimäärin lähes 20 vuoden ikä antaa Villapanésille ”oktaanisemman ja tiheämmän rakenteen, jonka pinta on hyvin kuiva ja pitkä.”Valmistettu historiallisesta perhekartanosta peräisin olevista rypäleistä, Villapanés vanhennetaan lyhyesti Florin alla ennen sen oksidatiivista vanhenemiskautta. Tuloksena olevassa sherryssä on runsaasti mahonkia ja manteleita, viikunoita ja karamellia.
• Gutiérrez Colosía ”Sangre y Trabajadero”: Atlantin valtameren puoleisesta El Puerto de Santa Maríasta tämä sherry vanhenee keskimäärin noin 12 vuotta. ”Tämä on monella tapaa ihanteeni Olorosolle”, Tseng sanoo. ”Ruumiissa on rakennetta ja lämpimiä, pähkinäisiä kerroksia. Maut ovat täyteläisiä, vivahteikkaita ja itsevarmoja.”Sherry tulee Jerezin Kaupungista; nimi ”Sangre y Trabajadero” nyökkää teurastajille ja työväenluokkaisille ihmisille, jotka joivat sitä 1800-luvulla. Sen tuoksuvassa kuivuudessa on kuivattua omenaa ja hasselpähkinää.

Palo Cortado

toinen väliin jäävä sherrykategoria, Palo Cortado on vähiten määritelty ja hankalin naulattavaksi. Palo Cortadoilla on usein amontilladon nenä ja oloroson vartalo, ja niillä on tyypillisesti aromaattinen pähkinäisyys, hunajainen laatu ja paksumpi rakenne kuin Amontilladolla. Ne ovat silti kuivia, alle viisi grammaa sokeria litrassa.

• Hidalgo La Gitana ”Wellington” VOS: Tämä sherry on valmistettu viinistä, joka on aikoinaan tarkoitettu käytettäväksi Manzanilla-sherrynä, ja se tarjoaa nektaria muistuttavaa laatua, jossa on kermainen rakenne ja ihastuttava maku, jossa on merisuolakinuskia, toffeeta, kuivattua aprikoosia, appelsiininkukkaa ja hunajaa. Keski-ikä on 30 vuotta.
• González Byass ”Apostoles” VORS: Apostoles on rikkaampi, vanhempi ja makeampi sekoitus Palo Cortadoa ja PX sherryä. ”Jos Wellingtonissa on mettä, Apostoleissa on ambrosiaa”, Tseng sanoo. Voit odottaa täysiä pähkinäisiä, hunajaisia tuoksuja, jotka on terästetty kuivatuilla taateleilla, viikunoilla ja kaakaolla tässä tummanpihkaisessa kaadossa.

makeat sherryt

makeat sherryt tunnetaan rypälelajikkeestaan eikä tietynlaisesta tyylistään. Pedro Ximénez-sherryt muodostavat leijonanosan tästä kategoriasta, ja niissä on muutama Moscatel siellä täällä, sillä moscatel-rypäleet suosivat erilaista, liitumaisempaa maaperätyyppiä. Pedro Ximénez-sherryissä on suurempi luonnollinen happamuus ja sokeripitoisuus täyteläisemmän, pulleamman ja ohuempikuorisen rypäleensä ansiosta. Sadonkorjuun jälkeen rypäleet jätetään kuivumaan ja niistä tulee rusinoita. Sitten nämä väkevöidyt sokerit fermentoidaan, jolloin ne muuttuvat alkoholiksi, ja tuloksena oleva viini sekoitetaan ja vanhennetaan hapetetusti solera-järjestelmän avulla.

• Cesar Florido ”Dorado”: ”Cesar on Moscatelin kuningas”, Tseng sanoo. ”Hän ylläpitää yhtä vain kahdesta tuottajasta Chipionan rantakaupungissa, jossa hiekkamaat ovat ihanteellisia moscatelille.”Nauti doradosta aterian jälkeen, ja saat makuusi kultaisia rusinoita, sitruunaruohoa, aprikooseja, hunajaa ja valkoisia kukkia.
• Equipo Navazos ”Casa del Inca”: Tämä pullo on peräisin Pérez Barqueron Montilla bodegasta, ja se on täynnä palanutta sokeria, taateleita ja sultananoita, joissa on runsaasti mausteita ja ripaus sahramia.

sekoitukset ja kermat

Oloroso on tyypillisesti yhdistetty johonkin makeista lajikkeista, sekoituksia on monenlaisia profiileja ja yhdistelmiä. On syytä huomata, että cream sherryt olivat aikoinaan suosituin luokka niistä kaikista. Kermasherrojen valmistamiseksi sekoitettu viini siirretään omaan erilliseen solera-järjestelmäänsä vanhenemista varten.

• Williams & Humbert 15-vuotias Oloroso Especial ”Dry Sack”: ”tässä talossa on koko Espanjan suurin viinin vanhenemisen varasto, ja he ovat kuningas, kun on kyse hapettavasti ikääntyvistä makeammista sekoituksista”, Tseng sanoo. Tässä” kuiva säkki ” resepti, bodega sekoittaa Amontillado Oloroso ja PX – kaikki ikääntyneet keskimäärin 15 vuotta. Odottaa joulun mausteita ja täyteläistä, tummaleipäistä luonnetta. ”On vaikeaa olla rakastamatta”, Tseng lisää.
• Lustau ”Capataz Andrés” Deluxe Cream: Moscatel kohtaa Oloroso / PX-sekoituksen kiehtovalle vihreäkultaiselle viinille, joka yhdistää karamellin, aprikoosin ja persikan aromit maustetun omenan ja kahvin aromeilla. Se on makea varmasti, mutta se on pyöristetty tasapainoisella profiililla.

kaikki tähän linkitetyt tuotteet ovat toimittajiemme itsenäisesti valitsemia. Voimme ansaita provisio ostoista, kuten on kuvattu meidän affiliate politiikkaa.