USDA: n mukaan naudanliha on yleisin ruokakaupoissa myytävä lihatyyppi. Naudan naudanliha voidaan luokitella erilaisiin osiin ja paloihin.

on todella vaikea kuvitella kokkausta tai grillausta ilman jotain lihapalaa. Parhaita leikkauksia ovat muun muassa kolmikärki ja rinta. Leikkaus päätät kokata riippuu vain muutamasta tekijästä. Esimerkiksi tiettyjen lihapalojen saatavuus sekä makumieltymykset.

kolmikärjen ja rintalastan erot

brisket

rintaleikkaus on otettu lehmän rintaosasta viiden ensimmäisen kylkiluun alta. Se myydään yleensä ilman luuta ja jaetaan kahteen erilliseen leikkaukseen: tasoleikkaukseen ja pistoleikkaukseen.

Brisketiä voidaan myydä myös ”packer’ s cut”-tai ”Texas-style” – nimellä, jossa käytetään koko brisketiä. Tämä leikkaus on unrimmed ja sisältää sekä pisteen ja tasainen. Koko rinta voi painaa missä tahansa 8-20 lbs ja on noin 12-20 tuumaa pitkä ja 10-12 tuumaa leveä.

rintalihaa voi parhaiten kuvailla lehmän kovimmaksi lihaksi. Nämä lihakset tukevat suurta osaa lehmän painosta (noin 60% kokonaispainosta). Koska lehmillä ei ole solisluita, syntyy paljon sidekudosta (kollageenia), joka tekee rintalihasta sitkeän lihanleikkauksen. Tämän vuoksi brisketti kypsennetään matalalla ja hitaasti, jotta sidekudokset ja rasva voivat hajota.

valmistautuminen

hyvän rintavarustuksen löytäminen on puolet taistelusta. Kun ostat rintalihaa, haluat tarkistaa, onko lihassa tasaisesti marmoroitunutta rasvaa sen sijaan, että kaikki rasva olisi ulkona. Ulkoapäin halutaan vielä kunnon läskilakki, mutta lihan sisällä oleva rasva pitää sen kosteana.

rasvakorkilla varustetun rintalihaksen ostaminen hienotunteisesti antaa mahdollisuuden leikata omien toiveittesi mukaan. Tyypillisesti ihanteellinen rasvakorkki on 1/4 tuuman paksuinen. Muista, että rasva on välttämätöntä, jotta liha pysyy mureana koko kypsennyksen ajan. Koko lihan ja ulkokuoren läpi marmoroitu rasva on hyvä asia. Rasvan tulee myös olla valkoista, ei keltaista tai harmaata. Sama koskee verta, sen pitäisi olla punaista, ei ruskeaa tai harmaata.

hyvä koko rintalihakselle on 6-10 paunaa. Muista, että olet hidas kypsentämään rintaasi 225 asteessa noin 1,5 – 2 tuntia per lihakilo.

miten Brisket savustetaan

1. Aloita trimmaamalla brisket. Tärkeintä tässä on löytää rasvan tasapaino optimaalisen maun saavuttamiseksi. Jos rasvaa ei trimmaa, se maistuu liian rasvaiselta. Liika rasvan karsiminen johtaa lihan kuivumiseen. Kannattaa tähdätä 1/4″ rasvakorkkiin.
   • trimmaa reipasta, kun on kylmä, se helpottaa paljon.
   • käytä luuttomaveistä.
   • poista kansi (paksu kalvo, joka ei renderöi).
   • pyri tasaisuuteen ja säädä rasvapitoisuudet tupakoitsijan lämpövarianssin mukaan.
2. seuraavana vuorossa on rub eli mauste. Jos et ole koskaan polttanut rintalihaa ennen kuin on parasta mennä Texasin tyyliin ja käyttää yhtä paljon suolaa ja pippuria. Kokeilua voi tehdä omien makumieltymysten perusteella, mutta vältä liian hankaamista ja lihaisan maun ylittämistä. Hyviä kuivahierontoja on paljon. Kokeile niitä ja katso, mikä ärsyttää makuhermojasi.
   • anna reippaan istua 30 minuuttia lämmittelyyn. Levitä sitten hiero tasaisesti lihan päälle.
   • Virkkaa hiero lihaan sen sijaan, että vain ripottelet sen päälle.
3. anna lihan olla hangattuna 1-2 tuntia ja anna sen lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen kuin laitat sen savustimeen. Näin suola kuivattaa suolavettä rintapalan ulkopuolelle.
4. Aloita savustusvalmistelu. Tämä riippuu käyttämästäsi savustimesta. Sinulla voi olla sähkö -, puu-tai jopa kaasu. Nyrkkisääntönä on, että polta rintalihaa 1,5 – 2 tuntia lihakiloa kohti 200-225 asteessa F.
   • suurin huolenaiheesi on varmistaa, että sinulla on tasainen alhainen tasainen lämpö.
   • Huom: itse käytän Mestarirakenteista sähkösavutinta, jossa on hickory-haketta.
5. kun liha on huoneenlämpöistä, kannattaa rintapala laittaa savustimeen rasvakorkin puoli ylöspäin.
   • tarkkaile sisälämpötiloja lämpömittarilla, jotta et ylikypsennä lihaasi. Aseta hälytys 195 asteeseen F.
   • lämpömittari auttaa myös tunnistamaan, milloin rinta ”pysähtyy.”Sakkaus tapahtuu, kun sisälämpötila on noin 150 – 160 astetta F. pohjimmiltaan rinta alkaa haihduttaa kosteutta ja wick pois lämpöä.
   • voit joko odottaa sitä, säätäminen kestää yleensä 1-2 tuntia. Tai voit käyttää” Texasin Kainalosauvaa”, jossa käärit rintalihan folioon tai lihakauppapaperiin ja laitat lihan takaisin savustimeen.
6. ihanteellinen sisälämpötila rintalihakselle on 195 astetta F. Kun olet saavuttanut tämän lämpötilan, voit ottaa rintalihasi pois savustimesta.
7. olennaista on antaa lihan levätä noin tunti. Kääri rintapala pergamenttipaperiin ja sitten alumiinifolioon. Kääri sitten alumiinifolio pyyhkeeseen lämmönhukan estämiseksi.
8. kun olet levännyt, ota reisi pois kelmusta ja viipaloi liha. Viipaloi brisketti aina lihan jyvän poikki. Tämä tekee lihasta maukkaamman ja mureamman.

Tri-Tip

tri-tip löytyy lehmän toiselta puolelta. Se on paistia, joka on leikattu ulkofileen pohjaväristä. Se tunnetaan myös nimillä” pohja-ulkofileepeppu ”ja” kolmiopaisti ” johtuen kolmiomaisesta muodosta. Kolmikärkisiä on vain kaksi eläintä kohti.

Tri-tip on rintalihan tavoin yksi maukkaimmista naudan paloista. Kokonainen peittämätön paisti painaa noin 5 kiloa. Missä-lohkottu tri-kärki painaa 1,5-2,5 lbs paksuus 2-3 tuumaa. Jälkimmäinen on leikkaus, joka löytyy päivittäistavarakaupoista (jos saatavilla).

Tri-tip on varsin suosittu osavaltioiden länsiosissa, ja se esiintyy jopa kategoriana joissakin BBQ-kilpailuissa. Koska leikkaus on suosittu länsirannikolla, se tunnetaan myös nimellä ” Santa Maria steak ”tai” California cut.”

valmisteet

tämän kohdan esipuheeksi Tri-tip kypsentää hyvin eri tavalla kuin brisketti. Saatat törmätä resepteihin, jotka vaativat trimmaamattomuutta, kun päällä on paksu rasvakerros. Mielestäni ylimääräinen rasvakerros ei lisää paljoa.

Tri-tip on luonnostaan murea lihaleikkele, eikä vaadi matalaa ja hidasta kypsentämistä kuten brisketti. Tri-tip ei ole halpa, mutta toisin kuin brisket, et menetä puolta painosta rasvan poistamisen ja kutistumisen vuoksi.

kuinka savustaa Tri-Tip

valmistaaksesi tri-tip: tä kannattaa noudattaa seuraavia ohjeita:

1. ennen maustamista, leikkaa haluamasi rasvapalat pois ja taputtele kuivaksi talouspaperilla. Tämä auttaa vähentämään höyryn määrää grillauksen aikana ja mahdollistaa lihan paistumisen paremmin.
2. valitse seuraavaksi suosikkihierontasi. Jos kyseessä on ensimmäinen kertasi, harkitse suolaa ja pippuria tai valmiiksi tehtyä maustettua hankausta.
3. tässä vaiheessa voit päättää, haluatko antaa sen olla jääkaapissa pari tuntia vai jopa yön yli, jotta maut voivat sulautua. Tämä vaihe on kuitenkin valinnainen; anna lihan lämmetä huoneenlämpöiseksi, kun asetat savustimen ja grillin.
4. seuraava vaihe riippuu todella tupakoijatyypistäsi. Puuhiilen polttajaksi kannattaa käyttää noin savupiipun verran puuhiiltä ja lisätä sitten puupaloja. Sähkötupakoitsijan tapauksessa lastaa hake ja aseta lämpötila noin 250-275 asteeseen F.
5. harkitse seuraavaksi, milloin haluat kärventää. Jotkut vannovat, että kolmikärki kannattaa aina käristää ensin kovalla lämmöllä, jotta mehut saadaan lukittua. Omakohtaisen kokemuksen mukaan lihan kärventäminen savustamisen jälkeen johtaa kuitenkin edelleen mehevään lihaan.
6. savustat lihaa, kunnes sisälämpötila on 135-140 astetta F. Tämä vie noin tunnin tai enemmän. Sen jälkeen voit paahtaa lihaa molemmin puolin noin 45-60 sekuntia grillissä.
7. anna lihan levätä 20 minuuttia. Tiedän, että tämä osa on ärsyttävää, mutta se on välttämätön paha. Se antaa mehujen virrata ja tehdä juttunsa.
8. viipaloi kolmikärjen jyvää vasten ja nauti.

lopulliset ajatukset

naudanlihan eri paloista kolmikärki ja rinta ovat parhaita paloja savustajalle. Niillä on kullakin erottavia tekijöitä, jotka tekevät niistä toisistaan erilaisia.

perusero on siinä, että eläimen etuosasta irtoaa Rinta, kun taas alimmaisesta ulkofileestä lähtee kolmikärki lehmien takaosaan. Koska ne tulevat vastakkaisilta puolilta karjaa, ne ovat myös erilaisia makunsa ja rakenteensa suhteen.