Tulumba on perinteinen turkkilainen leivonnainen, joka on yhteinen entisen Osmanien valtakunnan kansoille.

sitä tavataan, joskus eri nimellä, Irakissa, Egyptissä, Syyriassa, Kroatiassa, Kreikassa, Bosniassa, Pohjois-Makedoniassa, Bulgariassa, Serbiassa ja Albaniassa, mutta myös Iranissa, jossa sitä kutsutaan bamiyehiksi.

egyptiläisessä keittiössä ja joissakin arabialaisissa keittiöissä niitä kutsutaan nimellä balah ashh-sham, ja Irakilaisessa keittiössä ne tunnetaan nimellä datli.

Tulumbaa syödään kylmänä, ja sitä tarjoillaan perinteisesti Hanukkana ja muissa erikoistilaisuuksissa Turkin, Israelin ja Persian juutalaisten toimesta.

miten tulumba tehdään

tulumban resepti on choux-leivontatyyppinen resepti. Se koostuu veden, sokerin, suolan ja margariinin tai voin seoksen keittämisestä tarttumattomassa kattilassa, jossa on yleisjauhoja ja sekoittaen, kunnes saadaan paksu taikina.

poista taikina lämmöltä ja anna sen jäähtyä kokonaan. Kun se on huoneenlämmössä, on tarpeen sisällyttää durumvehnäjauhot, maissitärkkelys ja erityisesti munat yksitellen.

on tärkeää, että tulumbat turpoavat ruoanlaiton aikana ja että ne ovat sisältä tyhjiä. Tämän saavuttamiseksi, käyttö stand mikseri Tasainen vatkain on erittäin suositeltavaa vaiheessa sisällyttämistä munat. Se luo ilmakuplia, jotka tekevät tulumbasta ilmavamman ja siten turvonneen.

vaikka useimmissa choux-leivonnaisresepteissä kehotetaan lisäämään munia yksi kerrallaan, se on vain sen varmistamiseksi, että taikinaa työstetään niin kauan, että siihen sisältyy riittävästi ilmaa.

leivonnaispussi on tämän reseptin oleellinen apuväline. Sen tähtikärjen tulee olla halkaisijaltaan noin ½ tuumaa (1 cm).

tämä Jalebi-tai churros-taikinaa muistuttava taikina on lisättävä putkilopussiin, jotta siitä saadaan noin 1½ tuuman (4 cm) pituisia, pienen soikean muotoisia paloja. Myös keksipuristinta voi käyttää.

aivan kuten klassista choux-leivonnaista, tulumbataikinaa ei voi valmiina säilyttää. Se on kypsennettävä välittömästi.

paistovaiheessa taikinan sisältämä vesi muuttuu höyryksi aiheuttaen taikinan turpoamisen, kun taas muna-albumiini hyytyy muodostaen läpäisemättömän uloimman kerroksen, joka lisää turvotusta.

rapean tulumban saamiseksi öljyä ei pidä kuumentaa. Tulumba kannattaa upottaa huoneenlämpöiseen isoon öljymäärään,eikä kuumuutta saa aloittaa ennen kuin tulumba on leikattu.

tulumbat turpoavat keittämisen aikana, joten ne on tärkeää sijoittaa ulos kattilaan, jonka on oltava hyvin suuri.

tämän reseptin ensimmäinen vaihe on valmistaa siirappi, johon tulumba kastetaan.

käytä sokerisiirapin valmistukseen yleensä sama määrä sekä vettä että sokeria. Sokeria voi silti käyttää hieman enemmän tai hieman vähemmän riippuen halutusta mausta ja makeudesta.

seos on saatettava enintään 210 F (100°C) asteeseen, muuten se kiteytyisi ja muuttuisi karamelliksi. Kuumemittarin puuttuessa odota kiehumisen jälkeen, kunnes siirappi on läpinäkyvää, ennen kuin poistat sen lämmöstä.

sääntö, jota noudattaa liottaa kakku:

• liota kylmää kakkua kylmässä siirapissa
• liota kylmää kakkua kuumassa siirapissa

sokerisiirappi säilyy hyvin, jopa 45 vuorokautta steriloidussa, ilmatiiviissä lasipurkissa.

mikä on choux-leivonnaisen alkuperä?

tulumban tavoin monissa donitsiresepteissä ympäri maailmaa on kolme ensimmäistä leikkausta identtiset choux-leivonnaisten kanssa, mutta vasta viimeinen vaihe, ruoanlaitto, korvataan paistamisella eikä paistamisella.

choux-leivonnaisen resepti näyttää saaneen alkunsa renessanssista Firenzen hovissa, ja sen veivät Ranskaan 1500-luvun puolivälissä Katariina de ’Medicin kokit, jotka menivät naimisiin Ranskan tulevan kuninkaan, Valois’ n Henri II: n kanssa. Tämän ainutlaatuisen valmisteen tekijäksi katsottiin Medicien kondiittori Penterelli, ja hänen seuraajansa Popelini täydensi sen.

1700-luvun loppupuolella tämä valmiste sai nimen ”choux-leivonnainen” (pâte à choux) talleyrandilaisen kondiittorin Jean Avicen ja ”kokkien kuninkaana ja kuninkaiden kokkina ”tunnetun Antonin Carêmen täydellistettyä sen.

On todellakin mielenkiintoista, että Antonin Carême kantoi ensimmäisenä tätä ”Kokin”arvonimeä. Varhaisena harjoittajana ja arvostettuna ranskalaisen haute-keittiön käsitteen edustajana häntä pidetään tämän suurenmoisen tyylin perustajana, jota sekä kuninkaalliset hovit että Pariisin uusrikkaat tavoittelivat. Hän oli ensimmäisiä kansainvälisen maineen saavuttaneita kokkeja.

churroista tulumbaan

tulumban todennäköisin alkuperä olisi espanjalaisen keittiön ikoniset churrot.

nämä churrot, joita tarjoillaan kuumana aamulla Espanjassa, saattavatkin olla tulumban alkulähde.

Sefardilaiset (espanjalaiset) juutalaiset, jotka pakenivat inkvisitiota vuonna 1492, toivat Osmanien maille ruokatapojaan, jotka hyväksyttiin ja omaksuttiin.

koska monet Sefardit asettuivat Balkanille Thessalonikiin, Traakiaan, Çanakkaleen ja Izmiriin, tulumbojen ja churrojen suhde näkyy historiassa.

toinen jälkiruoka, jonka valmistusvaiheet ovat samankaltaisia, ovat espanjanjuutalaisten buñuelot.

turkkilaiset leivonnaiset ja jälkiruoat

Turkki on tuhatkasvoinen maa, joka sijaitsee poikkeuksellisella paikalla Euroopan ja Aasian välissä ja joka tarjoaa uskomattomien historiallisten ja arkkitehtonisten ihmeiden lisäksi todisteen muinaisesta ja loistokkaasta menneisyydestä, monipuolisen ja maukkaan gastronomian, joka on seurausta eri kulttuurien ja vaikutteiden kohtaamisesta.

maa tarjoaa joukon makuja ja aina tuoreita raaka-aineita, jotka ovat ainutlaatuisen ruokakulttuurin pohjalla ja maailman arvostetuimpien joukossa.

3 maanosan, Euroopan, Aasian ja Afrikan risteyksessä Turkin gastronominen perinne osoittautuu hämmästyttäväksi sekoitukseksi makuja ja erilaisia makuja, joista tulee ainutlaatuisia kulinaarisia vaihtoehtoja: makeita luomuksia, joita on saatavilla monissa alueellisissa lajikkeissa, joissa tarjottavat tuotteet ovat herkkiä jälkiruokia, jotka koostuvat hyvin ohuista kerroksista rapeaa phyllo-taikinaa, joka on rikastettu kuivatuilla hedelmillä ja maustettu mausteilla, erityisesti kanelilla.

turkkilaiset leivonnaiset liittyvät jokaiseen elämän tärkeään hetkeen, ovat osa tärkeille vieraille osoitettuja rituaaleja ja huomioita, jotka ovat täynnä symboliikkaa, usein uskonnollisia.

Turkissa makeille ruoille annetaan positiivinen arvo, niiden katsotaan tuovan energiaa, hyvinvointia ja hyvää terveyttä.

Osmanien aikaan jälkiruoat, erityisesti baklava, kuuluivat maksuun, mikä johtui hallitsijan valitsemasta kaartista, Janissaareista, jotka myös ruokkivat heitä saadakseen energiaa ja vahvistaakseen keskittymistään.

Janissaarit muodostivat erittäin voimakkaan armeijakunnan, joka koostui Eurooppalaissyntyisistä ja kristillisestä uskosta tulleista orjista ja muodosti Osmanien armeijan jalkaväen eliitin valtakunnan huipulla.

turkkilaisten makeisten pitkässä luettelossa raaka-aineet ovat erittäin tärkeitä, ja niiden valinta on reseptin onnistumisen kannalta olennainen.

turkkilaiset herkut (lokum) ja baklava ovat kaksi välittömästi Turkkiin yhdistettyä jälkiruokaa.

Turkish delight on hyytelömäinen kuutioitu jälkiruoka, joka valmistetaan maissitärkkelyksestä, sokerista, kuivatuista hedelmistä ja mausteista ja maustetaan kukkavesillä.

turkkilaisilla herkuilla on ollut kuuluisia ihailijoita. Näyttää todellakin siltä, että Napoleon oli kirjaimellisesti riippuvainen siitä ja hänelle lähetettiin laatikoittain turkkilaisia herkkuja. Myös Pablo Picasso arvosti niitä siinä määrin, että sai niistä inspiraatiota joihinkin teoksiinsa.

Baklava taas on ehkä tunnetuin kaukaa jopa Turkin rajojen ulkopuolelta.

Baklava on valmistautunut juhlallisuuksiin, suurperheisiin ja uskonnollisiin juhliin, ja se on sulhasen antama äärimmäinen lahja osoittaa kunnioitusta tulevalle morsiamelle. Turkkilaisten mukaan mikään ei ole parempaa kuin baklavan kaltainen jälkiruoka, joka aloittaa rakkaussuhteen.

toinen melko tunnettu turkkilainen jälkiruoka on helvasi, yleisemmin halva. Se on makea jälkiruoka, joka on valmistettu jauhoista, mannasuurimoista, voista, sokerista, maidosta ja kermasta, joka voi saada erilaisia muotoja, enemmän tai vähemmän suuria.

halva on myös hyvinvointia symboloiva jälkiruoka. Sitä tarjotaan erilaisissa tilaisuuksissa, kuten syntymäriiteissä, lapsen ympärileikkauksessa, lähdettäessä ja palattaessa asepalveluksesta, ennen lähtöä rituaaliselle pyhiinvaellukselle. Se on myös makea, jota tarjotaan hautajaisissa.

todella erityinen jälkiruoka, jolla on tuhatvuotiset juuret – ja joka liittyy läheisesti Turkin muinaisimpaan historiaan, Anatolialaisten sivilisaatioiden historiaan – on Nooan vanukas eli aşure, jälkiruoka, joka liittyy islamilaisen kalenterin ensimmäiseen kuukauteen. Se perustuu palkokasveihin, vehnään, veteen, riisiin, aprikoosiin ja moniin muihin hedelmiin.

Sütlaç, Makedoniassa sutlijaš tai sutlijaš, on Balkanille ja Turkille tyypillinen kanelilla makeutettu riisipuuro. Odottamaton Turkkilainen jälkiruoka, koska nyt yleinen ja laajalle levinnyt monissa kulttuureissa riisiä, voita, ruusuvettä (tai maitoa) ja kanelia.

on tulumbaa muistuttava Turkkilainen jälkiruoka nimeltään kalburabastı (kirjoitetaan joskus kalbura bastı) tai kalburabasma. Se tunnetaan Bosnia ja Hertsegovinassa myös nimellä hurmašice tai hurme ja joskus myös nimellä hurma. Nämä ovat siirapissa olevia leivonnaisia, joissa on myös harjanteita. Ne ovat yksi suosikki erikoisuuksia valmistetaan muslimien loma.

sen taikina valmistetaan jauhoista, sokerista, jogurtista, voista, oliiviöljystä, kananmunista, pähkinöistä ja leivinjauheesta, kun taas siirappiin käytetään vettä, sokeria ja sitruunamehua.

Turkissa on suuri ruokaperinne, joka ilmenee parhaiten ehkä aterian päätteeksi. Turkkilaiset leivonnaiset ovat kuuluisia kaikkialla maailmassa ja ansaitsevat suosionsa: kanafeh, basbousa, halawet el jibn tai lokma ovat kaikki herkullisia ikivanhoja jälkiruokia, jotka edistävät Turkin kulinaarista vaurautta.

tänäkin päivänä Turkki jatkaa hyvin vanhojen maailmankuulujen jälkiruokiensa kautta kaikkien leveysasteiden makujen pysäyttämätöntä valloitustaan.

tämän reseptin on vahvistanut Turkkilainen kulinaristimme, kokki Dilara Erbay Abracadabra Magic delistä New Yorkista.

Vera on 196 flavorin duon ”asiantuntija”. Yli 30 vuoden keittiökokemuksella hän jakaa nyt taitojaan yksityiskokkina ja kokkiohjaajana.