Schnabel syntyi ja kasvoi New Yorkissa. Hän on taiteilija ja elokuvantekijä Julian Schnabelin ja muotoilija Jacqueline Beaurangin poika. Schnabel kävi Saint Ann ’ s Schoolia Brooklynissa ja Columbian yliopistossa vuoden

Schnabel järjesti ensimmäisen näyttelynsä 16-vuotiaana, ryhmänäyttelyn New Yorkissa vuonna 2003. Kaksi vuotta myöhemmin hän esitteli yksityisnäyttelyn Ron Gortšovin maalauksista. Gortšovin töitä ei ollut ollut esillä yli vuosikymmeneen, ja näyttely herätti uudelleen kiinnostusta taiteilijan työtä kohtaan, muun muassa yksityisnäyttely seuraavana vuonna MoMA PS1: ssä. Muita Schnabelin varhaisia näyttelyitä ovat Terence Kohin maalausten näyttely Richard Avedonin entisessä ateljeessa New Yorkissa vuonna 2008, useat Rene Ricardin maalausten näyttelyt New Yorkissa, Los Angelesissa ja Lontoossa sekä Laurie Andersonin maalausten ja piirustusten näyttely New Yorkissa vuonna 2012. Schnabel on järjestänyt useita merkittäviä ryhmänäyttelyitä tilapäisnäyttelyissä, kuten David Rimanellin kuratoiman DSM-V: n Farley Post Office-toimistossa New Yorkissa vuonna 2013 ja First Show / Last Show-näyttelyn vuonna 2015 Germania Bank Building On the Bowery-nimisessä rakennuksessa, joka ei ollut ollut avoinna yleisölle 1960-luvun puolivälin jälkeen.

vuonna 2013 Schnabel avasi toimiston ja showroomin New Yorkiin, jossa hän esittelee julkisia näyttelyitä.

Vito Schnabel-galleria avattiin St. Moritzissa vuonna 2015. Galleria sijaitsee Bruno Bischofbergerin entisessä tilassa via Maistralla. Bischofberger, Schnabelin elinikäinen ystävä ja mentori, oli ensimmäinen galleristi, joka perusti tilan St. Moritziin vuonna 1963. Vito Schnabelin gallerian avajaisnäyttely oli Urs Fischer: Bruno & Yoyo, jossa esiteltiin kaikki uudet työt ja osoitettiin kunnioitusta legendaariselle jälleenmyyjälle. Vito Schnabel Gallery työskentelee taiteilijoiden Laurie Andersonin, Jeff Elrodin, Urs Fischerin, Walton Fordin, Ron Gorchovin, Walter Robinsonin, Sterling Rubyn, Tom Sachsin, Julian Schnabelin, Pat Steirin sekä Dan Flavinin, Sol Lewittin ja Rene Ricardin kartanoiden kanssa.

Schnabel tekee tiivistä yhteistyötä Major Food Groupin, Carbonen taustajoukon, The Grillin, The Lobster Clubin, The Poolin, Sadelle ’sin, ZZ’ s Clam Barin, Dirty Frenchin, Santinan ja Parmin kanssa. Schnabel tekee yhteistyötä heidän kanssaan monissa hankkeissaan, muun muassa kuratoimalla taidetta useissa heidän ravintoloissaan.