Vous ne trouverez pas de magasin de bagels dans la région des Trois États sans bagels pumpernickel: ils se cacheront dans une poubelle du fond, attendant ceux qui connaissent les délices de leur saveur profonde de seigle. Voici comment faire vos propres bagels pumpernickel à la maison.

Comme Randy Newman, j’adore L.A. Il n’y a nulle part où je préfère vivre en dehors d’Israël que ma ville natale d’adoption. Les fouilles standard à Lalaland me dérangent tout de suite, même celles sur les bagels, qui se trouvent être vraies. Mais je fais les miens allègrement et je les prends ensuite avec mon café sur le patio au soleil en février, parce que, tu sais, je peux.

Je n’ai pas encore repéré un bagel pumpernickel casher ici au paradis, donc les fabriquer moi-même était en tête de liste des pâtisseries. Je suis heureux de dire que j’ai trouvé une recette qui a la vertu d’être relativement facile pour les bagels faits maison — le temps de montée est assez court d’environ 2 heures au total — et qui se présente comme un bagel New-yorkais pumpernickel frais et chaud.

Si vous n’avez jamais cuit de bagels auparavant, c’est certainement un projet de cuisson, mais faisable et gratifiant (surtout si vous n’habitez pas dans la région de New York, où les bagels superlatifs sont une douzaine de centimes figuratifs). J’ai une procédure pas à pas complète dans mon article sur les Bagels faits maison, où je parle de l’équipement, des ingrédients et de la méthode. Mais fondamentalement, vous n’avez besoin de rien de spécial pour faire des bagels à part de la poudre de malt ou du sirop, que vous devez ajouter à l’eau que vous utiliserez pour faire bouillir les bagels, obtenir leur croûte de signature et la mâche correcte. Sinon, vous avez tendance à obtenir, de manière décevante, des rouleaux en forme de bagel. Cela aide si vous avez une pierre à cuire et que les planches de bagels sont agréables (vous les verrez en action ci-dessous), mais vous pouvez également cuire des bagels sur une plaque de cuisson ordinaire.

Ingrédients pour les bagels pumpernickel

Pour les bagels pumpernickel en particulier, vous aurez besoin de farine de seigle, ce qui peut être un défi à trouver. Vous pouvez l’acheter en ligne avec la certification casher de King Arthur Flour, Bob’s Red Mill (ici sur Amazon) ou Arrowhead Mills sur Amazon (tous biologiques – j’ai utilisé le King Arthur’s pour ces bagels, mais j’ai aussi cuit avec Bob’s et comme les deux). Pumpernickel, pour ceux qui se demandent, indique juste du seigle. La raison pour laquelle les bagels de seigle sont appelés « pumpernickel » est entourée de mystère avec une étymologie peut-être hilarante, si vous êtes un garçon de 7 ans, dont j’en ai deux. Mais pour nos besoins, le pumpernickel signifie essentiellement du seigle coloré avec quelque chose, dans notre cas une petite quantité de poudre de cacao, pour le faire ressembler aux pains westphaliens d’autrefois.

En plus de la farine de seigle, vous avez quelques ingrédients facultatifs que vous pouvez choisir d’ajouter pour leur saveur: mélasse et / ou cumin moulu. Le cumin est un accord de saveur traditionnel avec le seigle et donne aux bagels finis un goût de charcuterie nettement salé, tandis que la mélasse ajoute un peu de douceur et de couleur. Je les aime aussi sans l’un ou l’autre, tout simplement, et toujours très pumpernickel-y.

Un aperçu rapide de la cuisson des bagels

La fabrication des bagels comporte quatre étapes de base:

1. Mélanger et lever la pâte – Vous pouvez mélanger la pâte à l’aide d’un mélangeur sur pied muni d’un crochet à pâte, ou à la main avec beaucoup d’huile de coude. La pâte prend son volume, pour ces bagels, avant de se mettre en forme.
2. Façonner et relever les bagels – Une fois la pâte levée, vous la diviserez en fonction du nombre de bagels dans la recette (dans ce cas, 8) et la façonnerez en la roulant en une corde effilée et en joignant les extrémités autour de vos doigts, formant le trou.
3. Faire bouillir les bagels – Une étape essentielle qui donne aux bagels leur croûte signature, cela se fait en faisant bouillir de l’eau avec de la poudre de malt / sirop et en faisant flotter les bagels dans l’eau bouillante pendant 2-3 minutes de chaque côté.
4. Cuisson des bagels – Les bagels sont généralement cuits à feu assez élevé pendant un temps relativement court. Pour ces bagels pumpernickel, vous pouvez probablement les cuire tous en un seul lot.

Travailler avec de la pâte à bagels pumpernickel

La pâte pour ces bagels pumpernickel, comme toute pâte à bagels, est rigide, non collante et généralement facile à travailler. Ceux-ci contiennent plus de levure que mes bagels ordinaires, qui se lèvent toute la nuit au réfrigérateur, de sorte que la levée en vrac de la pâte (juste après le mélange) n’est que de 1 à 1 ½ heure.

Après cette première levée, vous divisez votre pâte en 8 morceaux pairs. En travaillant une à la fois, roulez chaque section en une corde effilée, joignant les extrémités autour de vos doigts, ce qui créera le trou signature du bagel. Après avoir été façonnés, les bagels ont encore une demi-heure à gonfler, pendant laquelle vous pouvez préchauffer votre four. (Ce qui signifie: les bagels arrivent bientôt.) Un petit conseil ici: si vous utilisez des planches à bagels, disposez vos grilles de four avec beaucoup d’espace pour retourner les bagels (voir la photo ci-dessous dans la section sur la cuisson).

Faire bouillir les bagels

Une fois les bagels en forme levés, l’étape suivante consiste à les faire bouillir. (Note: avant de commencer à bouillir, assurez-vous que votre four est préchauffé, car les bagels bouillis vont directement dans le four chaud.) Pour faire bouillir les bagels, vous aurez besoin d’une grande marmite remplie d’eau suffisante pour que les bagels flottent amplement. Quelques cuillères à soupe de poudre de malt ou de sirop de malt d’orge sont mélangées à l’eau bouillante, puis les bagels entrent. Ils ne sont bouillis que quelques minutes de chaque côté, ils seront donc principalement crus lorsque vous les retirerez du pot. Cependant, cette étape cruciale aide à créer la bonne texture de croûte.

Sur la photo ci-dessus, j’utilise des planches de bagels pour transférer les bagels dans le four. Vous pouvez en savoir plus sur les planches de bagels, encore une fois, dans mon article sur les Bagels faits maison, mais ils ne sont pas nécessaires à la fabrication de bagels; vous pouvez simplement transférer les bagels bouillis sur votre pierre à pâtisserie avec une pince ou une pelure, ou les placer sur une plaque doublée et les cuire de cette façon.

Cuisson des bagels

Cette recette permet de fabriquer 8 bagels, que vous pouvez miiiight être en mesure de presser sur votre pierre à pâtisserie ou une seule plaque de cuisson, ou non. (Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus, je viens de réussir.) Si vous cuisinez sans planches, ne retournez pas vos bagels. Si vous avez des planches, faites cuire vos bagels à l’envers pendant 5 minutes sur les planches (ils sont à l’envers sur la planche sur la photo), puis utilisez la planche pour les retourner vers la droite vers le haut sur votre pierre à pâtisserie (ou un plat). La température pour ces gars n’est que modérément chaude, 425F / 220C. En raison de la température plus basse, ils cuisent environ 25 minutes. Vous pouvez prendre leur température avec un thermomètre à lecture instantanée si vous souhaitez évaluer leur cuisson, à la recherche d’une température de 190F / 90C ou plus.

Stockage de vos bagels

Conservez tous les bagels frais que vous ne mangez pas tout de suite au congélateur, comme vous le feriez pour les bagels de boulangerie. Laissés à température ambiante, ils perdront leur excellente texture, et ceux-ci se détérioreront particulièrement rapidement s’ils ne sont pas conservés au congélateur. Réchauffez-les pendant 20 secondes au micro-ondes, coupez-les en deux, puis faites griller pour obtenir des niveaux presque frais de bonté de bagels.

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