Ce fantastique bouillon de ramen instantané en pot à base de jarret de porc, de bacon, de poulet, de konbu et de shiitake contient un punch de saveur. Basée sur la recette délicieuse mais compliquée de David Chang publiée dans Momofuku, ma version fait appel à l’aide de la marmite instantanée ou de l’autocuiseur pour la préparer en seulement quelques heures. Servir avec des ramen, des udon ou des nouilles de riz et garnir de vos viandes et légumes préférés. N’attendez pas, essayez ceci aujourd’hui!

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Donc, je l’admets. J’ai le béguin pour David Chang. Je lis des livres de cuisine comme des romans, et Momofuku est légitimement mon préféré de tous les temps. Avertissement juste – les recettes ne sont ni rapides ni faciles. La plupart des ingrédients sont acidulés dans le Midwest, les recettes sont bien écrites et faciles à suivre, et les plats ont un goût de fou si vous y mettez de l’effort. Si vous aimez la nourriture sexy et la bonne écriture, je vous recommande absolument de le vérifier.

That said, I’m a terrible recipe-follower. I’ve followed Chang’s ramen recipe to the letter a time or two, and it’s fantastic, but there are sooooo many steps. J’ai essayé différentes façons de faire ma propre version, mais elles n’ont pas été à la hauteur de l’original jusqu’à ce que j’ai fait appel à mon pot instantané (n’importe quel autocuiseur ferait l’affaire). Ce stock était vraiment incroyable, et la recette de ramen de poitrine de porc qui en résulte était peut-être la meilleure que j’ai jamais eue.

Recette de Momofuku

Je n’entrerai pas dans tous les détails (vous pouvez lire une adaptation très proche ici), mais la recette de Chang nécessite d’aromatiser le bouillon avec du konbu (10 min), puis des shiitakes séchés (30 min), puis du poulet (60 + min), puis des os de cuisse de porc (rôtis pendant 90 min, puis ~ 5 heures dans la marmite) avec du bacon et des légumes ajoutés pour des portions séparées de ce temps de cuisson. Ensuite, il suggère de l’assaisonner avec une tare faite en rôtissant des dos de poulet et en déglacant la poêle avec du saké, du mirin et du soja.

C’est incroyable, mais prend littéralement toute la journée, avec une attention nécessaire à intervalles réguliers. J’adore jouer dans la cuisine et faire mes propres stocks presque toutes les semaines, mais c’est trop pour faire partie de ma routine.

Recette de bouillon de Ramen instantané

Ingrédients

Konbu

Le Konbu, également orthographié kombu, est un varech comestible (algue) commun dans la cuisine est-asiatique. C’est un ingrédient essentiel du dashi japonais essentiel, la base de la soupe miso. Il a une saveur saumâtre et remplie d’umami pour laquelle il n’y a pas vraiment de bon substitut. La cuisine japonaise 101 suggère que les katsuoboshi (flocons de bonite, flocons de poisson séché) sont un remplacement acceptable, mais je ne peux pas imaginer que beaucoup de gens aient un accès facile à l’un et pas à l’autre.

Le Konbu se trouve sur de nombreux marchés asiatiques et internationaux, mais ceux qui sont locaux pour moi sont un succès pour les ingrédients japonais. Heureusement, il est séché et il se conserve pour toujours. J’ai la marque Wel-Pac dans mon placard en ce moment, et je la commande sur Amazon chaque fois que je manque. Vous pouvez utiliser du katsuoboshi à la place (assurez-vous de bien filtrer le bouillon après le trempage), ou simplement ajouter deux cuillères à soupe de poudre de dashi (j’ai toujours Ajinomoto Hondashi sous la main) à l’eau et procéder à la recette. Si vous ne trouvez aucun de ces éléments, laissez-le de côté et passez à l’étape suivante.

Le konbu n’est pas cuit sous pression dans la marmite instantanée. Il doit être porté à ébullition à l’aide de la fonction de sauté, puis éteint et infusé pendant 10 minutes. Le konbu peut être jeté à ce stade ou conservé dans un autre but. Il peut être utilisé pour faire un deuxième bouillon (dashi de niban) pour les ramen ou le miso, ou coupé en fines tranches et utilisé dans une salade.

Jarret de porc

Mon épicerie régulière porte des jarrets de porc (pieds), qui sont des morceaux de porc cartilagineux osseux charnus qui font un excellent stock. Le jarret de porc est également la base préférée des ramen de style tonkotsu. Utilisez des jarrets frais et non fumés si vous pouvez les obtenir. Si vous ne pouvez pas obtenir de jarrets frais, tous les os de porc feront l’affaire. Les cous et les côtes sont préférables aux jarrets fumés ou aux os de jambon.

Préparation du jarret de porc

Si possible, demandez au boucher de vous préparer le jarret de porc en le coupant en petits morceaux – cela vous donnera un bouillon plus savoureux. Si vous habitez là où je suis, et que votre comptoir de viande est composé d’un adolescent qui vous jette un regard vide lorsque vous posez une question, puis pointe vaguement sur les viandes préemballées, laissez-les telles quelles. J’ai fait l’essai du vieux collège avec mon couperet, mais à moins d’avoir une scie à os, vous n’irez nulle part.

Les os de porc doivent être bouillis une fois, avec l’eau jetée, avant de les utiliser pour le bouillon. Une ébullition rapide et roulante pendant environ 15 minutes nettoiera les jarrets de sang et d’autres impuretés qui décoloreront le stock final. Je l’ai fait sur la cuisinière dans une casserole séparée. Vous pouvez essayer cela dans le pot instantané si vous ne voulez vraiment pas salir un autre plat, mais vous devrez le faire d’abord, avant d’aromatiser le bouillon avec le konbu. Il est également difficile d’obtenir une ébullition roulante dans le pot instantané, de sorte que votre stock ne sera pas aussi clair. Le timing fonctionne bien pour le faire pendant que le konbu trempe, c’est donc ma préférence.

Bouillon de jarret de porc

Après la première ébullition, ajouter le jarret au bouillon konbu dans la marmite instantanée. Fermez le couvercle et faites cuire sous pression pendant une heure. Laissez la pression se relâcher naturellement (toujours obligatoire lorsque vous avez principalement du liquide dans le pot) et jetez le jarret.

Os de poulet

Ensuite, pour le bouillon de ramen, ajoutez des os de poulet à la marmite instantanée. Je garde un sac de gallons dans mon congélateur et j’ajoute le dos et le cou crus de la décomposition ou du beurre des poulets entiers, ainsi que tous nos restes d’os de poulet rôti. C’est une excellente habitude de commencer si vous aimez le bouillon de poulet fait maison. Nous aimons la soupe dans ma famille, et je fais du bouillon (bouillon d’os) la plupart des week-ends à partir d’os qui sont essentiellement gratuits.

Si vous n’avez pas de sac en os, vous pouvez utiliser des parties de poulet avec beaucoup d’os et d’articulations. Le dos et le cou sont parfaits (et vraiment bon marché), mais si votre épicerie ne les vend pas séparément, les ailes et les cuisses osseuses sont également bonnes. Vous pouvez les décomposer avec un couperet à viande, ce qui permettra la libération de plus de collagène dans le bouillon. Ne vous embêtez pas avec les seins. Ils sont plus chers et leur ratio viande / os est trop élevé pour faire un bon stock.

Puis-je ajouter les Os de Poulet et de Porc Ensemble?

J’adorerais, mais mon pot instantané ne fait que 6 litres. Vous ne pouvez le remplir qu’aux 2/3 pour les liquides, et les os prennent trop de place. Cela ne donnerait pas assez de stock pour que ma famille éprise de ramen puisse même dîner. Si j’avais une cocotte-minute plus grande, je le ferais absolument. Si vous avez un autocuiseur de 8 pintes ou plus, ou si vous ne cuisinez que pour deux, n’hésitez pas à ajouter tous les os, la viande et les légumes en même temps. N’ajoutez PAS le konbu avec tout le reste – il ne doit pas être cuit sous pression.

Bacon

David Chang adore ajouter du bacon à ses stocks. Il figure à la fois dans son bouillon de ramen et dans son dashi au bacon, que vous devriez également préparer. J’utilise du bacon dans mon bouillon de porc pho. Si vous n’avez jamais essayé d’ajouter du bacon au bouillon, vous devriez le faire. Il ajoute une profondeur de saveur onctueuse et fumée sans dominer le bouillon comme le ferait un os de jambon.

Depuis que je fais mon propre bacon, j’ai des bouts et des morceaux difformes dans un sac dans mon congélateur (il y a beaucoup de sacs de cotes et de bouts dans mon congélateur – les déchets ne veulent pas!). Le bouillon de ramen est un excellent moyen de les utiliser, mais vous pouvez également mettre du bacon acheté en magasin dans le pot instantané. Ajouter les morceaux de bacon avec le poulet et les légumes.

Légumes pour bouillon de Ramen

Ajouter un oignon haché grossièrement. un couple de carottes pelées et un bouquet d’oignons verts au pot instantané avec les os de poulet et le bacon. Pas besoin d’éplucher l’oignon, la pelure ajoute de la saveur. Si vous avez bien lavé les carottes avant de les éplucher, mélangez également les pelures de carottes. Pour ne pas ressembler à un record battu, mais vous pouvez garder un sac au congélateur avec des pelures de carottes, des extrémités d’oignons et des sommets de céleri. Ajoutez une grosse poignée chaque fois que vous faites un stock – c’est un excellent moyen de gagner de la saveur à partir de quelque chose que vous auriez normalement jeté.

Champignons Shiitake séchés

Les champignons séchés sont populaires dans la cuisine asiatique, et pour cause. Les champignons sont des délices remplis d’umami dans un petit paquet et leur saveur est concentrée lorsqu’ils sont séchés. Les champignons séchés ont une durée de conservation presque éternelle. Garder quelques variétés dans le placard est un excellent moyen d’ajouter de la saveur aux soupes, aux stocks et aux sautés. La plupart des épiceries les portent – vérifiez les allées internationales ainsi que la section des produits. Vous trouverez des champignons de meilleure qualité pour moins cher sur un marché asiatique si vous en avez accès, ou bien sûr, vous pouvez commander un sac. Une livre va très bien.

Ajouter les champignons avec le poulet, les légumes et le bacon. Ils résistent bien à la réhydratation. Vous pouvez les pêcher dans le bouillon à la fin et les enregistrer. Chang a une recette de shiitake mariné qui est fantastique si vous souhaitez les conserver. Vous pouvez également les couper en tranches pour les utiliser comme garniture de ramen, ou les conserver jusqu’à une semaine au réfrigérateur et les utiliser à d’autres fins.

Tare

La tare, prononcée « tah-rey », est la dernière étape de l’assaisonnement d’un bouillon de ramen. Vous remarquerez qu’aucun sel n’a été ajouté pendant le processus de cuisson. Les ramen sont traditionnellement assaisonnés juste avant de servir, avec une sauce sucrée, salée et savoureuse qui complète le plat. Il y a autant de recettes que de magasins de ramen, mais une bonne base est un mélange de sauce soja et de mirin.

J’utilise préférentiellement la sauce soja usukushi (légère) – elle est plus salée que la sauce soja ordinaire – mais tout ce que vous voulez fera. Mirin est un vin de riz sucré que la plupart des épiceries proposent de nos jours, mais vous pouvez remplacer le sucre et le saké ou même le sucre et le vin blanc. J’ajoute du soja et du mirin dans un rapport de 2: 1 pour commencer, puis goûte la sauce. Ajoutez plus de soja, une pincée de sel ou une touche de sauce de poisson si elle n’est pas assez salée. Les ramen ne devraient jamais être fades – s’ils ne sont pas encore tout à fait là, ajoutez-en plus.

Chang recommande de rôtir les dos de poulet, puis de déglacer la poêle avec un mélange de soja et de mirin. C’est une idée fantastique et a un goût merveilleux. C’est même une bonne idée si vous rôtissez du poulet sans ramen à l’horizon, juste pour l’avoir autour de vous pour parfumer d’autres aliments. J’essaie de simplifier la recette, alors j’ai laissé cela de côté, mais si cela vous intéresse, essayez-le.

Utilisations pour le bouillon de ramen instantané

La meilleure utilisation pour le bouillon de ramen instantané est, bien sûr, de faire des ramen. J’ai une recette de ramen de poitrine de porc (lien à venir) qui est absolument incroyable. Les ramen à l’épaule de porc Chashu sont fantastiques. Je suis une fille de porc la plupart du temps, mais cette recette de ramen au poulet sonne bien. Vous pouvez remplacer les nouilles udon ou les nouilles de riz dans n’importe quelle recette de ramen, ou essayer les udon nabeyaki (avec du poulet, des épinards et des œufs) avec du bouillon de ramen comme base. Vous pouvez même mettre des nouilles spaghetti dans la soupe en une pincée. Je ne dirai pas si vous ne le ferez pas.

Le ramen est une soupe à votre façon. Il faut bien à la personnalisation, de sorte que vous pouvez honnêtement y mettre tout ce qui vous semble bon. Cet article répertorie les garnitures de ramen courantes au Japon si vous avez besoin d’un endroit pour commencer. Vous cherchez quelque chose à servir avec vos ramen? Essayez les gyoza (boulettes japonaises ou pots), les rouleaux d’œufs, les rouleaux de printemps ou les edamames. J’essaie de garder la plupart de ceux-ci au congélateur (faits maison ou achetés en magasin) afin que nous puissions les avoir à côté de nos soupes de nouilles asiatiques.

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Stock de ramen instantané

Maura

Ce stock de ramen de style Momofuku est fabriqué dans l’autocuiseur instant pot à partir de konbu, de shiitakes séchés, d’os de poulet et de porc et de bacon. Super savoureux et facile à préparer en un après-midi.

Prep Time 10 mins

Cook Time 2 hrs 25 mins

Total Time 2 hrs 35 mins

Course Soup, Stocks and Sauces

Cuisine Asian, Japanese

Servings 4

Calories 322 kcal

Equipment

• Instant Pot or pressure cooker

Ingredients

Ramen Broth

• 2 strips konbu approximately 3×6″ each
• 12 cups water
• 2 lb fresh pork hock or pork bones
• 1.5 lb de dos, os, cuisses ou ailes de poulet
• 1/2 lb de bacon
• 1 oz de champignons shiitake séchés
• 1 oignon haché grossièrement, avec la peau
• 2 carottes grandes, pelées et hachées, avec des pelures
• 1 bouquet d’oignons verts

Tare

• 1/4 tasse de mirin ou de saké + 1 cuillère à soupe de sucre
• 1/2 tasse de sauce soja de préférence usukushi (légère)
• sel au goût
• sauce de poisson en option, au goût

Instructions

• Placer le konbu dans un pot instantané avec 12 tasses de l’eau. Allumez le sauté. Porter à ébullition. Pousser « garder au chaud » et laisser infuser pendant 10 minutes. Retirez le konbu du bouillon et conservez-le dans un autre but ou jetez-le.
• Pendant que le konbu mijote, placez le jarret de porc dans une grande marmite. Couvrir d’eau. Placer à feu vif. Porter à ébullition, puis à ébullition rapide pendant 15 minutes. Retirer le jarret de l’eau et économiser, en jetant de l’eau.
• Ajouter le jarret de porc bouilli au bouillon aromatisé au konbu dans une marmite instantanée. Fermez le couvercle et faites cuire à haute pression pendant 60 minutes. Permettre une libération naturelle de la pression. Jeter le jarret de porc, en économisant le bouillon.
• Ajouter le poulet, le bacon, les shiitakes et les légumes au bouillon dans une casserole instantanée. Fermer le couvercle et cuire à haute pression pendant 75 minutes. Permettre une libération naturelle de la pression. Retirer du bouillon. La viande de poulet et les shiitakes peuvent être conservés pour une autre utilisation.
• Filtrer le bouillon à travers une passoire à mailles fines. Retourner au pot instantané ou, à ce stade, le bouillon peut être réfrigéré ou congelé pour une utilisation ultérieure.
• Juste avant de servir, assaisonner le bouillon avec la tare. Mélanger la sauce soja et le mirin ensemble. Ajouter au bouillon. Goût. S’il n’est pas fortement aromatisé, ajoutez une pincée ou deux de sel, plus de sauce soja ou quelques touches de sauce de poisson. Goûtez à nouveau. Continuez à ajuster jusqu’à ce que le niveau de salinité souhaité atteigne.
• Versez un bouillon chaud à la vapeur sur vos nouilles et garnitures de ramen préférées. Amusez-vous bien!

Notes

**Si vous ne trouvez pas de konbu, vous pouvez remplacer le konbu par 1/2 tasse de katsuoboshi (bonite séchée ou flocons de poisson) dans un premier temps. Vous pouvez également sauter entièrement la première étape. Si vous avez du bouillon de dashi en poudre, ajoutez 3 cuillères à soupe à l’eau avant de cuire sous pression le jarret de porc ** Si vous souhaitez cuire tous les os et la viande ensemble, vous pouvez, mais cela réduira le rendement de votre bouillon. I don’t advise this if you’re cooking for four in a 6 quart Instant Pot.

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