Les côtes de gril à granulés sont tendres et peuvent être fabriquées en utilisant de nombreuses méthodes. Cette recette tire parti du réglage à faible dégagement de fumée de notre gril général à deux étoiles MAK (fumoir à granulés) combiné à une finition de côtes levées de style Kansas City, sans aucun emballage nécessaire.

Les grillades à granulés offrent d’excellentes options pour fumer des côtes levées, et vous pouvez utiliser de nombreuses méthodes pour les cuire (comme notre méthode 3-2-1.) Dans cette recette, nous n’utilisons pas la méthode 3-2-1, mais plutôt la capacité du gril à granulés à commencer par un réglage à faible dégagement de fumée, puis à terminer à une chaleur plus élevée. Aucun emballage impliqué. Voici comment nous abordons le fait de fumer des côtes levées sur un gril à granulés, en utilisant notre MAK Two Star- General fabriqué aux États-Unis.

• Fumée – Commencez par tirer parti des éléments à basse température et à saveur élevée du réglage de la fumée pendant environ 3 heures. Pour la plupart des grils, la température ambiante sera en moyenne de 160 à 170 degrés. Nous faisons cela pour ajouter une saveur fumée et développer la croûte de saveur (autrement appelée écorce) à l’extérieur des côtes.
• Augmenter la chaleur – Simplement en mettant à jour le réglage de la température à 275 degrés après 3 heures, nous finissons les côtes, déballées, pendant encore 2 à 3 heures (dépend de la taille des côtes).
• Glaçage – Après une heure avant que nous pensions que les côtes finiront, nous glacons les côtes avec notre sauce BBQ de style KC pour plus de saveur et d’humidité. Le glaçage durcira (ou « tack up »).
• Terminer et reposer – Lorsque nous retirons les côtes, nous glacons à nouveau le dessus des côtes et les laissons reposer. Pendant que les côtes se reposent, le glaçage frais de la sauce s’épaissira également en ajoutant à la saveur.

Il est important d’avoir un gril de haute qualité avec une plage de température constante. Sur notre MAK, nous utilisons leur sonde à distance qui peut être déplacée pour s’asseoir juste à côté des côtes afin que la température soit aussi précise et constante tout au long de la cuisson.

Lisez notre revue des meilleures grilles à granulés pour plus de détails avec le MAK comme référence pour la qualité et la cohérence. Nous l’utilisons depuis des années.

Types de côtes de porc

Toutes les côtes auront deux côtés: le côté osseux avec peu ou pas de viande et le côté charnu. Il existe plusieurs styles de côtes qui peuvent être achetés. Ce que nous recommandons pour cette recette est la coupe St. Louis, qui sont des côtes levées pré-taillées qui éliminent le cartilage. Nous recommandons cette coupe car il y a généralement plus de viande sur l’os que sur le dos du bébé (ce qui va cuire plus rapidement en utilisant cette méthode).

• Côtes dorsales de bébé – Ces côtes proviennent de la partie supérieure des côtes et se connectent à l’épine dorsale. Les dos ont moins de viande et un aspect incurvé d’où ils sont sur le cochon. Ceux-ci cuisent plus rapidement que les côtes levées (entre 4 et 5 heures, contre 5 et 6 heures).
• Côtes levées – Les côtes levées proviennent de la partie inférieure de la côte. Ils sont plus plats, ont plus de viande et nécessitent généralement beaucoup de taille.
• Coupe Saint-Louis – Ce sont des côtes levées qui ont été bouchées pour éliminer l’excès de viande et de cartilage, et qui ont un aspect rectangulaire et une uniformité. Consultez notre article sur les côtes de rechange pour savoir comment couper pour le style St. Louis.

Achat de côtes de porc

Quelle que soit la coupe que vous choisissez pour les côtes de gril à granulés, essayez d’acheter des côtes qui ont une bonne persillure et pas de grandes poches de graisse. Vous pouvez comparer les emballages pour voir que certaines côtes peuvent avoir de grandes poches de graisse épaisse sur le côté charnu. Ceux que vous devrez couper, alors essayez d’acheter des côtes qui ont peu de cet excès de graisse et, au lieu de cela, plus de persillage uniforme tout au long de la coupe.

Préparation des côtes de gril à granulés

Le côté osseux des côtes aura une fine membrane en forme de papier qui doit être enlevée. Si vous ne l’enlevez pas et que vous le fumez pendant des heures, la membrane en papier s’épaissira et créera une texture désagréable en mordant dans les côtes.

Conseil du chef: Utilisez un couteau bien aiguisé pour commencer une petite coupe le long d’un coin de l’os de la côte et de la membrane. Utilisez ensuite une serviette en papier pour saisir la membrane glissante. Tirez doucement sur ce coin et retirez la membrane. La serviette aide à éviter de perdre l’adhérence sur la membrane glissante.

Assaisonnement

Vous pouvez utiliser notre rub de porc ultime si vous voulez des saveurs audacieuses, mais pour cette recette, nous la préparons simplement avec des saveurs inspirées des côtes levées de style Kansas City: Doux et chaud. Les ingrédients comprennent:

• Sucre Turbiné
• Sel casher
• Poudre de piment
• Poivre Noir Grossier
• Cayenne

Après avoir combiné les ingrédients dans un bol, nous enduisons les côtes de moutarde jaune (cela agit comme un liant qui aidera le bâton de frottement). Vous pouvez utiliser Dijon, ou même de l’huile d’olive. Soit le liquide fonctionne, mais nous aimons le look et la saveur mineure que la moutarde ajoute. Ensuite, ils sont prêts à fumer.

Vous pouvez assaisonner les côtes juste avant de les mettre sur le fumoir, ou les assaisonner la veille pour un peu plus de saveur.

Comment faire des côtes grillées à granulés

Nous optons pour une saveur fumée tout en ayant des côtes levées tendres en commençant par des côtes levées de haute qualité et charnues.

1. Fumée: Préchauffez le fumoir en utilisant le réglage « fumée » (la température variera entre 160 et 170 degrés Fahrenheit). Pendant la phase de fumée, nous ajoutons de la saveur de fumée lorsque la fumée passe sur les côtes et à travers le fumeur. Vous verrez la couleur changer et la viande sur les côtes se retirera lentement en exposant un peu d’os.
2. Augmenter la température: Régler la température à 275 degrés Fahrenheit. La chaleur plus élevée accélérera le processus de cuisson sans perdre la saveur de fumée.
3. Glaçage: Après une heure de fumage à 275, nous ajoutons notre glaçage. Une tasse de glaçage fonctionnera sur deux supports de côtes. Badigeonnez notre sauce à la Kansas City (ou votre style préféré) sur le côté os et viande des côtes levées. Laissez continuer à fumer pendant une heure.
4. Finition: Après cette heure supplémentaire, il est temps de vérifier les côtes pour voir si elles sont terminées. Les côtes auront une couleur acajou foncé et les os des côtes se détacheront légèrement lorsque la viande se rétractera pendant la cuisson. À l’aide d’un thermomètre à lecture instantanée, sondez doucement les côtes entre l’os. Lors du sondage, la texture devrait donner l’impression que vous insérez la sonde dans du beurre à température ambiante. La température des côtes oscillera entre 195 et 205 degrés. Si la sonde ressent une tension, vérifiez à nouveau par incréments de 30 minutes.
5. Glacer à nouveau – Après avoir déterminé que les côtes levées sont cuites, retirez-les du fumoir et glacez une fois de plus avec le reste de la sauce. À ce stade, nous glacons simplement le dessus (ou le côté charnu) et laissons reposer 10 à 15 minutes.
6. Trancher – À l’aide d’un couteau bien aiguisé, trancher entre les os. Nous allons lever les côtes verticalement, en regardant le côté de l’os, et trancher uniformément le long de l’os.

Autres recettes de Côtes Levées populaires

• 3-2-1 Côtes Levées
• Côtes Levées au Vinaigre
• Côtes de Bœuf
• Côtes Sucrées et collantes

Grands Côtés pour les Côtes Fumées

• Salade de chou sans Mayo
• Salade de chou à l’Ananas grillée
• Pain de maïs poêlé sur notre MAK Grill
• Salade de concombre

Recette de Côtes grillées à granulés

Recette de côtes grillées à granulés de style Kansas City

Tender smoked ribs on a pellet smoker with a sweet and heat based Kansas City Style sauce.

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Prep Time: 15 minutes

Cook Time: 5 hours

Resting Time: 15 minutes

Total Time: 5 hours 30 minutes

Servings: 4 people

Author: Mary Cressler | Vindulge

Cost: $30.00

Ingredients

• ▢ 2 racks St. Louis Cut Spare Ribs
• ▢ 2 tablespoons yellow mustard
• ▢ 2 cups Kansas City BBQ Sauce

Rub

• ▢ 1/3 cup turbinado sugar (dark brown sugar works as an alternative)
• ▢ 2 tablespoons kosher salt
• ▢ 1 tablespoon chili powder
• ▢ 1 tablespoon coarse black pepper
• ▢ 1/2 teaspoon cayenne pepper

Instructions

Frotter à sec

• Mélanger tous les ingrédients dans un bol.

Préparation des côtes

• À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez délicatement un coin de la membrane sur le côté osseux des côtes. Retirez ensuite la membrane avec une serviette en papier.
• Coupez les poches de graisse en excès qui peuvent se trouver du côté de la viande des côtes. Retirez également tout lambeau de viande qui se trouve sur le côté osseux des côtes après avoir retiré la membrane.
• Placer 1 cuillère à soupe de moutarde jaune sur chaque côte et enrober les deux côtés des côtes. Appliquer généreusement le frottement sec des deux côtés des côtes.

Fumer les côtes

• Préchauffer le fumoir au réglage « FUMÉE ». La température variera entre 160 et 170 degrés Fahrenheit.
• Placez les deux grilles de côtes levées sur le fumoir et fermez le couvercle. Pendant la phase de fumée, nous ajoutons de la saveur de fumée lorsque la fumée passe sur les côtes et à travers le fumeur. Vous commencerez à voir la couleur changer, et la viande sur les côtes se retirera lentement en exposant un peu d’os. Cuire les côtes levées pendant 3 heures sur le réglage « FUMÉE ».
• Après 3 heures, réglez la température à 275 degrés Fahrenheit. La chaleur plus élevée accélérera le processus de cuisson sans perdre la saveur de fumée.
• Après 1 heure de fumage à 275, ajouter un peu de glaçage. Une tasse de glaçage fonctionnera sur deux supports de côtes. Badigeonnez la sauce à la Kansas City (ou votre style préféré) sur le côté os et viande des côtes levées. Continuez à fumer pendant 1 heure de plus.
• Après cette heure supplémentaire, il est temps de vérifier les côtes pour voir si elles sont terminées. Les côtes auront une couleur acajou foncé et les os des côtes se détacheront légèrement lorsque la viande se rétractera pendant la cuisson. À l’aide d’un thermomètre à lecture instantanée, sondez doucement les côtes entre l’os. Lors du sondage, la texture devrait donner l’impression que vous insérez la sonde dans du beurre à température ambiante. La température devrait osciller entre 195 et 205 degrés. Si la sonde ressent une tension, vérifiez à nouveau par incréments de 30 minutes.
• Après avoir déterminé que les côtes levées sont cuites, retirez-les du fumoir et glacez avec le reste de la sauce. À ce stade, nous glacons simplement le dessus ou le côté charnu et laissons reposer pendant 10 à 15 minutes.

Notes

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