Les 50 Meilleurs joints de barbecue. . . dans le monde!

Lexington

Évaluation: 4,75
Ouverture: 2003
Maître de fosse: Tootsie Tomanetz, 78 ans
Méthode: Chêne de poteau; fosse à chaleur indirecte (poitrine); fosse à chaleur directe (tout le reste)
Conseil de pro: Arrivez au plus tard à neuf heures du matin si vous souhaitez commander à partir du menu complet.

Pour certains habitants de la petite ville de Lexington (environ 1 200 habitants), les samedis sont aussi sacrés que les dimanches. Il est difficile de manquer ces dévots. Ils se rassemblent au bout de la rue Main, à la vue de certains silos à grains vêtus d’une rouille vichy — une lignée de fermiers, d’éleveurs, de week-ends aisés et de jeunes Austinites groggy qui se sont réveillés dans leur short coupé. Rassemblés devant le petit bâtiment rouge qui abrite le barbecue de Snow, ils attendent leur tour pour communier avec une partie de la viande la plus parfaite de l’État.

Snow’s a une réputation démesurée (en partie grâce au fait que ce magazine l’a nommé meilleur joint de l’État en 2008), mais il reste une opération sans fioritures: une cuisine accueillante avec des panneaux en bois peints; de vieilles tables de pique-nique sous un toit en métal galvanisé, complètement noircies de fumée; et un éventail de fosses glorieusement suie, dont un monstre à trois niveaux de la taille et de la forme d’un sous-marin. Faites très attention si c’est la première fois que vous visitez Snow’s. Cette femme derrière le tablier est Tootsie Tomanetz, probablement la plus grande femme pitmaster de l’histoire du Texas. Elle commence sa veillée à deux heures du matin tous les samedis; avec l’aide de son fils Hershe et de la propriétaire de Snow, Kerry Bexley, elle entretient le feu toute la nuit pour maintenir une température comprise entre 250 et 275 degrés. Le résultat ? Poitrine avec une croûte d’acajou veloutée et une viande profondément savoureuse si tendre qu’elle fond presque. Nous préférons la poitrine grasse, bien que le maigre soit beaucoup humide. L’un ou l’autre est capable d’atteindre la transcendance, mais si vous demandez à Tootsie, elle vous dira que sa spécialité est le steak de porc, qui est cuit dans la fosse à chaleur directe. C’est une coupe de l’épaule (d’où provient également la plupart des effilochés de porc), et Tootsie a son numéro. La viande sort comme aucun porc que vous n’ayez jamais goûté — aussi pleine et succulente qu’un excellent steak de bœuf, traversé de poches de graisse délicieuse.

Les autres viandes sont excellentes, mais elles ont du mal à respecter l’incroyable standard établi par la poitrine et le steak de porc. La saucisse, un mélange bœuf-porc fabriqué par le boucher de la rue, est très bonne – succulente et fumée, avec une texture granuleuse — et les côtes sont fines, mais pas aussi tendres qu’elles pourraient l’être. La sauce, acidulée et sucrée, repose généralement sur la table inutilisée (bien que ce soit un bel ajout aux côtes levées). Les haricots pinto au beurre sont si simples et soyeux que le fait qu’ils soient gratuits (ramassez autant que vous le souhaitez de la mijoteuse) semble être un contrôle de gestion. La tarte aux pacanes, de Fourth Street Bakery, tient sa forme et est délicieusement équilibrée, mais avec une viande aussi bonne, même les obsédés par le dessert ont intérêt à terminer leur repas avec une autre portion de poitrine ou de porc.

516 Main, 979-542-8189 (en semaine), 979-773-4640 (samedi). Ouvert samedi seulement, 8 heures jusqu’à épuisement de la viande. snowsbbq.com