Non troverai un negozio di bagel nell’area del Tri-State senza bagel al pumpernickel: si nasconderanno in un bidone in fondo, aspettando coloro che conoscono le delizie del loro profondo sapore di segale. Ecco come creare i tuoi bagel al pompernickel a casa.

Come Randy Newman, amo L. A. Non c’è nessun posto in cui preferirei vivere al di fuori di Israele rispetto alla mia città natale adottata. Gli scavi standard a Lalaland appena ding destra fuori di me, anche quelli su bagel, che capita di essere vero. Ma ho appena allegramente cuocere il mio e poi compiaciuto li hanno con il mio caffè fuori sul patio sotto il sole nel mese di febbraio, perché, sai, posso.

Devo ancora individuare un bagel kosher pumpernickel qui in paradiso, quindi farli io stesso era in cima alla lista di cottura. Sono felice di dire che ho trovato una ricetta che ha la virtù di essere relativamente facile per i bagel fatti in casa—il tempo di salita è abbastanza breve circa 2 ore totali-e viene fuori proprio come un fresco, caldo, New York pumpernickel bagel.

Se non hai mai cotto i bagel prima, è sicuramente un progetto bake, ma fattibile e gratificante (specialmente se non vivi nell’area di New York, dove i bagel superlativi sono una monetina figurativa una dozzina). Ho una procedura dettagliata completa nel mio post di Bagel fatti in casa, dove parlo di attrezzature, ingredienti e metodo. Ma fondamentalmente, non hai bisogno di nulla di speciale per fare i bagel a parte la polvere di malto o lo sciroppo, di cui hai bisogno per aggiungere all’acqua che userai per far bollire i bagel, ottenendo la loro crosta di firma e la corretta masticazione. Altrimenti si tende a ottenere, in modo deludente, rotoli a forma di bagel. Aiuta se hai una pietra da forno e le tavole di bagel sono belle (le vedrai in azione sotto), ma puoi anche cuocere i bagel su una normale teglia.

Ingredienti per bagel pumpernickel

Per bagel pumpernickel in particolare, avrete bisogno di farina di segale, che può essere una sfida per trovare. Puoi acquistarlo online con la certificazione kosher di King Arthur Flour, Bob’s Red Mill (qui su Amazon) o Arrowhead Mills su Amazon (tutti biologici—ho usato il King Arthur per questi bagel, ma ho anche cotto con Bob’s e come entrambi). Pumpernickel, per chi si chiede, indica solo segale. Il motivo per cui i bagel di segale sono indicati come” pumpernickel ” è avvolto nel mistero con un’etimologia possibilmente esilarante, se sei un bambino di 7 anni, di cui mi capita di avere due. Ma per i nostri scopi, il pompernickel significa fondamentalmente segale colorata con qualcosa, nel nostro caso una piccola quantità di polvere di cacao, per farlo assomigliare ai pani della Westfalia di un tempo.

Oltre alla farina di segale, hai alcuni ingredienti opzionali che puoi scegliere di aggiungere per il loro sapore: melassa e/o cumino macinato. Il cumino è un sapore tradizionale abbinamento con segale e dare i bagel finiti un distintamente saporito, deli tipo di gusto, mentre la melassa aggiunge un po ‘ di dolcezza e colore. Mi piacciono anche senza nessuno dei due, semplicemente, e ancora molto pumpernickel-y.

Una rapida panoramica della cottura del bagel

La preparazione del bagel ha quattro passaggi fondamentali:

1. Miscelazione e lievitazione dell’impasto-Si può mescolare l’impasto con un mixer stand dotato di un gancio per la pasta, o a mano con un sacco di olio di gomito. L’impasto ottiene il suo aumento di massa, per questi bagel, prima di essere modellato.
2. Formatura e lievitazione dei bagel – Dopo che l’impasto sale, lo dividerai in base al numero di bagel nella ricetta (in questo caso, 8) e lo modellerai rotolando in una corda affusolata e unendo le estremità intorno alle dita, formando il foro.
3. Bollire i bagel – Un passo essenziale che dà i bagel la loro crosta firma, questo viene fatto da acqua bollente con polvere di malto / sciroppo e galleggiare i bagel in acqua bollente per 2-3 minuti per lato.
4. Cottura dei bagel – I bagel vengono generalmente cotti a fuoco abbastanza alto per un tempo relativamente breve. Per questi bagel pumpernickel, probabilmente si può cuocere tutti in un unico lotto.

Lavorare con la pasta di bagel al pompernickel

L’impasto di questi bagel di pumpernickel, come tutti gli impasti di bagel, è rigido, non appiccicoso e generalmente facile da lavorare. Questi hanno più lievito in loro che i miei bagel pianura, che ottengono un aumento durante la notte in frigo, quindi l’aumento di massa della pasta (subito dopo la miscelazione) è solo 1 a 1 ½ ore.

Dopo quella prima lievitazione, dividerai l’impasto in 8 pezzi pari. Lavorando uno alla volta, arrotolare ogni sezione in una corda affusolata, unendo le estremità intorno alle dita, che creerà il buco della firma del bagel. Dopo che sono modellati, i bagel ottengono un’altra mezz’ora per gonfiare ulteriormente, durante la quale è possibile preriscaldare il forno. (Significato: bagel sono in arrivo.) Un piccolo consiglio qui: se stai usando le tavole di bagel, disponi i tuoi rack del forno con molto spazio per capovolgere i bagel (vedi la foto sotto nella sezione sulla cottura).

Bollire i bagel

Dopo che i bagel sagomati sono aumentati, il passo successivo è bollirli. (Nota: prima di iniziare a bollire, assicurati che il forno sia preriscaldato, perché i bagel bolliti vanno direttamente nel forno caldo.) Per far bollire i bagel, avrai bisogno di una grande pentola piena d’acqua sufficiente per far galleggiare ampiamente i bagel. Alcuni cucchiai di polvere di malto o sciroppo di malto d’orzo si mescolano nell’acqua bollente, e poi i bagel entrano. Sono bolliti solo per pochi minuti su ogni lato, quindi saranno per lo più crudi quando li rimuovi dal piatto. Tuttavia, questo passaggio cruciale aiuta a creare la giusta consistenza della crosta.

Nella foto sopra, sto usando le schede bagel per trasferire i bagel nel forno. Puoi leggere di più sulle tavole di bagel, di nuovo, nel mio post di bagel fatti in casa, ma non sono necessari per fare bagel; puoi semplicemente trasferire i bagel bolliti sulla tua pietra da forno con pinze o una buccia, o metterli su una teglia foderata e cuocerli in questo modo.

Cottura i taralli

Questa ricetta fa 8 ciambelle, che si miiiight essere in grado di spremere sul vostro forno di pietra o di un singolo foglio di pan, o non. (Come puoi vedere nella foto sopra, sono appena riuscito.) Se la cottura senza tavole, non capovolgere i bagel. Se si dispone di tavole, cuocere i bagel a testa in giù per 5 minuti sulle tavole (sono a testa in giù lì sulla scheda nella foto), quindi utilizzare la scheda per capovolgere fuori a destra-side-up sulla vostra pietra da forno (o una teglia). La temperatura per questi ragazzi è solo moderatamente calda, 425F / 220C.A causa della temperatura inferiore, cuociono per circa 25 minuti. Puoi prendere la loro temperatura con un termometro a lettura istantanea se vuoi misurare la loro cottura, cercando una temperatura di 190F / 90C o superiore.

Conservare i bagel

Conservare i bagel freschi che non si mangiano subito nel congelatore, proprio come si farebbe con i bagel da forno. Lasciati a temperatura ambiente, perderanno la loro grande consistenza, e questi andranno male soprattutto rapidamente se non tenuti nel congelatore. Scaldali per 20 secondi nel microonde, affettati a metà, quindi tostati per livelli quasi freschi di bontà del bagel.

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