La Nouvelle Cuisine, quando viene menzionata, porta pensieri di piccoli piatti di cibo che molti ritengono ti vedranno lasciare un ristorante con molti meno soldi e molta più fame di quando sei entrato!!! Ma è vero? Quello che è certo, è che questa rivoluzione francese si è diffusa in tutto il mondo, ma, è Nouvelle Cuisine per tutti ? per i buongustai? o solo per i buongustai? o è un’occasione per un’esperienza culinaria personale che ecciterà le papille gustative e lascerà ricordi per tutta la vita?

Il termine “nouvelle cuisine” è stato usato più volte nella storia della cucina francese, per segnare una rottura con il passato, con la tradizione. Nel 1700 diversi scrittori francesi enfatizzarono questa rottura con la tradizione, definendo il nuovo stile di cucina “moderno”o “nuovo”. Negli anni 1880 e 1890, la cucina di Georges Auguste Escoffier è stata talvolta descritta con il termine.

Oggi, il termine francese “Nouvelle Cuisine”, è attribuita agli autori Henri Gault, Christian Millau, e André Gayot,che ha usato la nouvelle cuisine per descrivere la cucina di Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean e Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé, e Raymond Oliver, molti dei quali erano studenti di Fernand Point. Paul Bocuse ha affermato che Gault ha usato per la prima volta il termine per descrivere il cibo che ha preparato, insieme ad altri grandi chef, per il volo inaugurale del Concorde nel 1969.

Lo stile di cui Gault e Millau hanno scritto era una reazione alla cucina classique francese posta in “ortodossia” da Escoffier. Chiedendo una maggiore semplicità ed eleganza nella creazione di piatti, nouvelle cuisine non è la cucina minceur (“cucina sottile”), che è stato creato da Michel Guérard come cibo termale. Si pensa che la seconda guerra mondiale sia stata un contributo significativo nella creazione del fenonenom della nouvelle cuisine, in quanto vi era una scarsità di proteine animali durante l’occupazione tedesca, quindi la necessità di sperimentare.

Gault e Millau “hanno scoperto la formula” contenuta in dieci caratteristiche di questo nuovo stile di cottura. Le dieci caratteristiche della “Nouvelle Cuisine” sono state identificate come:

• Un rifiuto dell’eccessiva complicazione in cucina.
• I tempi di cottura per la maggior parte dei pesci, frutti di mare, selvaggina, vitello, verdure verdi e paté sono stati notevolmente ridotti nel tentativo di preservare i sapori naturali. La cottura a vapore era una tendenza importante da questa caratteristica.
• La cucina è stata fatta con gli ingredienti più freschi possibili.
• Menu di grandi dimensioni sono stati abbandonati a favore di menu più brevi.
• Le marinate forti per carne e selvaggina cessarono di essere utilizzate.
• Hanno smesso di usare salse pesanti come espagnole e besciamella a favore di condire i loro piatti con erbe fresche, burro di alta qualità, succo di limone e aceto.
• Hanno usato piatti regionali per l’ispirazione invece di piatti classique cucina.
• Sono state adottate nuove tecniche e spesso sono state utilizzate attrezzature moderne; Bocuse ha anche usato forni a microonde.
• Gli chef hanno prestato molta attenzione alle esigenze dietetiche dei loro ospiti attraverso i loro piatti.
• Gli chef sono stati estremamente creativi e hanno creato nuove combinazioni e abbinamenti

Oggi la Nouvelle Cuisine è mondiale e gioca un ruolo in molte cucine. È un’arte, una scienza, un’esplosione di sensazioni e una delizia per il palato che ha i buongustai e il pubblico in generale bramano allo stesso modo l’evasione che fornisce dalla vita di tutti i giorni.

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