Negli Stati Uniti, una grande festa di solito significa torta. In Perù, si tratta di pachamanca, che significa “forno di terra” e si traduce in una grande buca scavata nel terreno che cuoce un intero pasto.

Hai già visto il concetto: una vongola del New England, un luau hawaiano, un barbacoa messicano cotto in una fossa-tutti grandi pasti comuni cucinati in una fossa. Ho fatto diversi viaggi in Perù, e in tutti i miei pasti lì, pachamanca mi attacca di più. Mesi dopo mi ritrovo ancora a desiderare la carne profumata di fumo che cade dall’osso e le patate con le bucce carbonizzate e le interiora così morbide da poterle sorseggiare con una cannuccia.

È il cibo di comfort primordiale, una delle tradizioni pre-Cortez più durature del paese, e non è cambiato molto nel corso degli anni. È ancora possibile trovare celebrazioni pachamanca nei cortili di tutto il paese, se si sa dove guardare.

Ne ho trovato uno un’ora a sud di Lima. Il mio amico peruviano Arturo ha portato me e alcuni altri nella sua auto in una gita al distretto di Lurin. È facile dimenticare che Lima è la seconda città del deserto più grande del mondo (dopo il Cairo, in Egitto), ma quando l’auto ha lasciato il nucleo della città, è diventato estremamente chiaro. Il deserto si estendeva in ogni direzione e le strade si trasformavano da marciapiede a polvere.

Arturo ci stava portando dai suoi amici a Ichimay Wari, un collettivo di artigiani in un’enclave della classe operaia al margine meridionale del distretto. Siamo arrivati alla porta d’ingresso-sparando via i cani randagi mentre ci avvicinavamo-e subito ha iniziato la preparazione pachamanca. Qual è stata l’occasione? In questo caso, era solo per mostrare a noi americani come va una vera festa in Perù.

Pachamanca è una parola quechua (la lingua degli indigeni del Perù). Significa letteralmente terra (“pacha”) pentola (“manca”). Anche se ci sono prove della tecnica pre-datato record scritti, i ricercatori non possono individuare quando è iniziato. Sappiamo che è iniziato prima della conquista spagnola nel 1532.

La tradizione non è limitata alla cultura Quechua minoranza nelle Ande, però. Ha guadagnato una popolarità diffusa in tutto il paese e si è persino diffuso nei vicini Cile ed Ecuador. È facile capire perché: pachamanca è un modo pratico per sfamare una folla di 30 o più persone. Sembra impressionante, diventa una festa tutta da sola e, soprattutto, è pazzesca-deliziosa.

Per gli Inca, pachamanca era irrevocabilmente legata al rituale. La sua preparazione era una celebrazione della vita, e il cibo è stato pensato per essere una fonte di fertilità e ringiovanimento. Cooking food underground rende omaggio a Pachamama, una dea inca non dissimile da Madre Terra; restituire il cibo al ventre della terra prima di mangiarlo è un segno di rispetto.

Da quello che ho potuto dire attraverso la barriera linguistica, gli amici di Arturo non seguono una ricetta precisa. Piuttosto, un leader conduce la cerimonia e coordina da tre a cinque aiutanti. Il leader è un pachamanca lifer-qualcuno che ha guardato pachamancas fin dalla loro infanzia e ha commesso il processo a memoria.

La squadra assembla e smonta il “forno di terra”, con precisione, fortificando accuratamente le sue pareti e spazzando via il pavimento con una scopa.

Una volta scavato, il foro è rivestito con mattoni per modellare il forno vero e proprio. Le rocce riscaldate sul fuoco diventano la fonte di calore, ma nessuna roccia lo farà. Solo le rocce vulcaniche possono resistere a un calore così intenso senza screpolature o schiocchi.

Una volta che le rocce vengono spalate, il forno è pronto per andare.

Con il forno ora impostato, i cuochi aggiungono gli ingredienti in ordine di tempo di cottura richiesto. Gli ingredienti a lunga cottura come le patate (dolci e non) entrano per primi.

Poi vengono le carni, che includono uno o tutti i seguenti: pollo, maiale, manzo, agnello e capra, che sono stati marinati in una miscela di aglio, sale e erbe (una combinazione del locale huacatay—un’erba nativa con un gusto di menta—origano, rosmarino, timo e menta verde). Le foglie di banano umide sono poste sopra le carni per costruire vapore e mantenere il fumo e il calore dalla fuoriuscita.

Ultimo arriva uno strato di fave ancora nei loro baccelli, mais sulla pannocchia (sgusciate), e il dessert: tamales dolci fatti con latte condensato, cannella e uvetta. Le fave, il mais e i tamales sono stati immersi nell’acqua per evitare di bruciare. Come un finale fiorire, i cuochi cospargere su più erbe.

Come sigillo finale, l’isolamento della costruzione viene posto sopra le erbe, quindi un telo che viene appesantito con pala-fuls di sporco. Il forno è ora un piroscafo gigante; gli ingredienti si insaporiscono a vicenda mentre tutti vengono soffusi di fumo delicato.

Due o quattro ore dopo—quanto tempo dipende dalla carne—è il momento di prendere il cibo. Il leader dissotterra con cura ogni strato e organizza il cibo in ciotole e piatti con l’aiuto di un aiutante. Nel frattempo, un altro aiutante inizia a servire la folla.

E il gioco è fatto—non più lavoro richiesto. Non resta che scavare.

Il pasto dà il via alla celebrazione, ma la festa continua con musica dal vivo e giochi. Il mio preferito: metti una cavia nel mezzo di scatole di cartone disposte circolarmente attorno ad essa e scommetti su quale scatola si imbatte.

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