Appena sei mesi dopo l’attesissimo Arts District restaurant Simone ha aperto le sue porte, il proprietario Joe Russo ha annunciato venerdì che la star culinaria Jessica Largey aveva lasciato il suo posto come executive chef—un colpo incommensurabile a un ristorante che era stato precedentemente annunciato come una delle aperture più importanti dell’anno.

In un comunicato stampa, Russo—il regista dietro una serie di film del franchise di supereroi Marvel e un ristoratore per la prima volta-ha detto che la separazione è stata una decisione reciproca, e che Largey sarebbe stato succeduto dallo chef de cuisine di Simone Jason Beberman. ” È stato un onore lavorare con Jessica; la sua abilità artigianale e culinaria è davvero uno spettacolo da vedere”, afferma Russo nella dichiarazione. “Jessica ha contribuito a portare le conversazioni sulla salute mentale nel settore della ristorazione sotto i riflettori nazionali, e apprezziamo e ammiriamo questi sforzi. Le auguriamo il meglio nei suoi sforzi futuri.”Largey, il 32enne nativo di Ventura che è salito al successo nazionale dopo essere stato nominato Rising Star Chef of the Year dalla James Beard Foundation in 2015, è stato altrettanto deferente. “Non vedo l’ora di prendere un po’ di tempo per me stesso e poi sarò pronto a condividere notizie”, ha scritto via testo al Los Angeles Times.

Russo e Largey hanno rifiutato di commentare oltre le loro dichiarazioni iniziali per questa storia, ma le conversazioni con diversi ex e attuali dipendenti di Simone hanno rivelato problemi sistemici che affliggono il breve mandato del ristorante: cattiva gestione cronica, mancanza di direzione e una grave rottura nella comunicazione tra gestione e personale.

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Secondo un dipendente che, come con altri dipendenti con cui abbiamo parlato, ha chiesto di non essere identificato a causa di preoccupazioni per il futuro occupazionale, Simone ha affrontato una battuta d’arresto anticipata dopo l’improvvisa scomparsa del managing partner Bruno Bagbeni dal cancro poco dopo l’apertura del ristorante. “Bruno avrebbe dovuto agire come direttore generale e lo hanno perso nella prima settimana, il che è stato davvero difficile”, ha detto il dipendente. “Stavano rimescolando per capire cosa stavano per fare.”Bagbeni non è stato sostituito come direttore generale, ma il direttore delle bevande Jordan Egan è stato promosso a vice direttore generale e il direttore delle operazioni Art Doloresco è stato nominato direttore delle operazioni. Sebbene Doloresco avesse apparentemente precedenti esperienze nella gestione di ristoranti ad Atlanta, diversi dipendenti si sono lamentati del fatto che fosse inadeguatamente preparato per la sua nuova posizione (Doloresco non ha risposto quando è stato raggiunto per un commento).

“Scherzavamo sul fatto che Joe andasse in un ristorante ad Atlanta e scambiasse il cameriere per il manager e lo assumesse. Sembrava un po ‘ folle che fosse stato incaricato di gestire il ristorante. Era come se avesse appena Googled ‘ come gestire un ristorante.’

“Non ero convinto che avesse mai lavorato in un ristorante prima”, ha detto un dipendente. “Non sembrava avere una comprensione di ciò che era coinvolto.”Un altro ha detto:” Abbiamo usato per scherzare sul fatto che Joe è andato in un ristorante di Atlanta e scambiato il cameriere per il manager e lo ha assunto. Sembrava un po ‘ folle che fosse stato incaricato di gestire il ristorante. Era come se avesse appena Googled ‘ come gestire un ristorante.'”

Un’altra preoccupazione tra i dipendenti era carenze operative. Nonostante una fase di costruzione prolungata che ha attraversato quasi tre anni, i sistemi di pianificazione e inventario di Simone erano a malapena funzionali quando il ristorante ha aperto. Sembrava che non ci fosse una dichiarazione di missione coesa o principi che guidassero il nuovo ristorante. Un dipendente ha detto: “Non c’era alcuna narrazione chiara comunicata agli ospiti, il che era difficile perché il menu era un po’ dappertutto. Non era molto ovvio che cosa il ristorante era circa e tu sei lì cercando di vendere alla gente.”

Lo stesso dipendente è stato inizialmente turbato da quanto rapidamente il menu iper-stagionale della cucina sembrava cambiato: “I piatti sarebbero sul menu per una settimana o due, il che è difficile quando le persone stanno andando fuori da ciò che vedono su Instagram. Avrebbero chiesto di un piatto che hanno visto ed è come, ‘ scusa, che è andato lungo.”Abbiamo finito per non avere familiarità con alcune delle cose sul menu.”Dopo il feedback degli ospiti, è stata fatta una brusca correzione del corso. Doloresco ha scritto lunghi script per i server da leggere su ogni tabella. “Dovevi consegnare questo intero monologo su cosa fosse il ristorante e spiegare il menu in modo super dettagliato”, ricorda un dipendente. “Era quasi peggio che non dire nulla alla gente perché era così pesante. E ‘ stato imbarazzante da guardare.”

” Penso che Joe abbia aperto il ristorante per avere un posto dove festeggiare con i suoi amici.”

Ciò che divenne evidente anche a un dipendente era il modo in cui Russo considerava il proprio ristorante come proprietario: “Abbiamo avuto l’impressione che alla fine funzionasse come una sorta di spazio di incontro per lui, una sorta di club house per lui per intrattenere le persone. I suoi uffici di produzione erano al piano di sopra. Era conveniente per lui essere in grado di scendere e portare la gente a cena. Certe sere faceva tipo due o tre prenotazioni di fila in cui aveva incontri diversi con la gente.”Un altro dipendente ha detto più senza mezzi termini:” Penso che Joe abbia aperto il ristorante in modo da poter avere un posto dove festeggiare con i suoi amici.”

Prima di Simone, Russo era meglio conosciuto per aver diretto film tra cui Captain America: Il soldato d’Inverno, Capitan America: Civil War e Avengers: Infinity War insieme al fratello maggiore Anthony Russo. Il ristorante è stato la prima incursione del giovane Russo nel settore dell’ospitalità, e secondo quanto riferito ha speso profumatamente per trasformare un ex studio fotografico di riserva in una sfarzosa sala da pranzo con 75 posti, influenzata dall’Art Deco (nelle interviste, Russo ha rifiutato di rivelare il costo di costruzione).

Durante il fine settimana del Super Bowl, Russo ha acquistato il ristorante per ospitare una festa piena di alcol e celebrità che si è protratta fino alla mattina successiva; un dipendente ha descritto il baccanale come “un totale shitshow” che portano un assistente manager a dimettersi dalla sua posizione lì. A quel punto il ristorante stava ancora subendo le scosse di assestamento di un incendio in uno stabilimento vicino che aveva danneggiato lo stoccaggio del vino di Simone e portato alla partenza del direttore delle bevande Jordan Egan poche settimane prima. Con Egan e l’assistente di cui sopra, Doloresco divenne l’unico direttore del ristorante. Oltre a gestire Simone, all’epoca stava anche sviluppando un nuovo concetto di ristorante da aprire con Russo nel prossimo futuro.

Lo stile di gestione a ruota libera del ristorante cominciò presto a prendere il suo pedaggio. “È arrivato al punto in cui ci sarebbero stati giorni feriali quando ci sarebbero state solo 40 copertine sui libri. Joe avrebbe messo i suoi soldi nel pool di mance solo per mantenere felici i server”, ha detto un dipendente. “Nei fine settimana, quando era davvero occupato, non riuscivamo a far sedere le persone a un livello base. Venerdì e sabato servizio erano un disastro. Non è stata una grande esperienza per le persone che entrano nella porta.”

Sulla scia di una recensione generalmente negativa del critico Bill Addison del Los Angeles Times a fine febbraio, lo stesso dipendente è stato colpito dalla mancanza di impatto che la critica ha avuto sulle operazioni quotidiane: “Non c’è stata alcuna reazione da parte della direzione dopo la revisione; nessuna discussione o riconoscimento di sorta. E ‘ stato appena spazzato sotto il tappeto come un sacco di cose erano. Per la cucina, penso che sia stato difficile per loro vedere Jes sconfitto in quel modo.”

Largey, tuttavia, non è sfuggito senza critiche. Un dipendente si è sentito personalmente deluso dal modo in cui lo chef ha gestito la situazione di deterioramento del ristorante, anche se il dipendente ha ammesso che spesso c’era “comunicazione zero” tra la parte anteriore della casa e la cucina. “Parte del motivo per cui ero attratto da Simone era perché tutto ciò che avevo letto su Jes”, ha detto il dipendente. “Non c’è assolutamente nessuna leadership e sono rimasto sorpreso da come Jes non sia salito al piatto. Ma ho anche la sensazione che non avesse tutto il controllo che pensavamo in termini di proprietà. Non ho idea di quanto abbia voce in capitolo. So che non voleva che l’Arte gestisse le cose.”

Il dipendente è stato anche deluso da quello che sentiva era una mancanza di progressi sull’impegno di Largey per migliorare le condizioni di lavoro al ristorante nella fase iniziale. “Era un sacco di fumo e specchi. I manager stavano lavorando ore folli perché erano a corto di personale. Ricordo di aver letto l’articolo di Eater quando è uscito su come tutti hanno ottenuto l’assistenza sanitaria. Non ricordo esattamente cosa diceva, ma parlava di tutte queste cose che non avevo. In realtà ho chiesto ad altri chef e server, ‘ Hey, hai questo? e tutti hanno detto di no.”

Prima della partenza di Largey è stato annunciato, alcuni dipendenti hanno ritenuto che la cucina stava facendo piccoli passi per quanto riguarda il menu. “C’era un’intera anatra che probabilmente aveva il potenziale per essere un piatto d’autore”, ha detto uno. “C’erano scorci di promessa.”L’idea che Largey sia stata costretta a uscire a causa del fatto che la direzione non era soddisfatta della sua cucina sembrava improbabile. “Penso che Jes abbia gettato la spugna ad un certo punto”, ha detto lo stesso dipendente. “Sembrava ritirarsi e ottenere questa visione a tunnel, che ha reso più facile per Jason intensificare. Nell’ultimo mese o giù di lì era così concentrata sul suo menu degustazione al bancone dello chef, qualsiasi cosa al di fuori di ciò non importava. Cioe’, fa schifo. Mi sento male per lei perché era un ristorante tanto atteso e un’opportunità per mostrare il suo talento.”

” È stato un vero colpo per tutte le donne in cucina vedere cosa è successo a Jes. Molti di loro erano fedeli a lei, quindi non sono sicuro di quanti rimarranno in giro”, ha detto un dipendente. “In definitiva non penso che le siano mai stati dati gli strumenti per avere successo correttamente.”

Ci sono state speculazioni tra il personale che Largey è stato chiesto di firmare un accordo di non divulgazione alla sua partenza, un’affermazione che Russo ha rifiutato di commentare. L’assenza dello chef ha anche aggiunto all’atmosfera di un club per ragazzi che alcuni server hanno visto svilupparsi. “È stato un vero colpo per tutte le donne in cucina vedere cosa è successo a Jes. Molti di loro erano fedeli a lei, quindi non sono sicuro di quanti rimarranno in giro”, ha detto un dipendente. “In definitiva non penso che le siano mai stati dati gli strumenti per avere successo correttamente. Spero solo il meglio per lei, ma sono sicuro che sarà una cosa enorme da superare.”

Ma anche i dipendenti più scontenti di Simone si sentono in conflitto sul futuro del ristorante. “È difficile guardare un posto che ha il potenziale solo per essere mal gestito nel terreno, e poi avere lo chef tipo di guardare tutto ciò che accade e non intraprendere alcuna azione e non lottare per questo. È stato scioccante per me”, ha detto uno. “La maggior parte delle persone che ci lavorano sono appassionati di quello che fanno. Hanno appena sofferto di lavorare in un ristorante che non fornisce alcuna leadership su base notturna. E nessuno di loro è cattivo. Voglio dire, penso che l’Arte abbia avuto le sue sfide nel trattare con il personale, ma alla fine è stato solo che le persone che gestiscono il posto non sono state abbastanza brave in quello che fanno. Questa è la linea di fondo.”

Per quanto tempo prevedono che Simone rimanga in attività? “Si tratta di quanto Joe è disposto a sovvenzionare il posto per tenere le porte aperte”, ha ipotizzato un dipendente. “È un pozzo di soldi, ma Joe ha un sacco di soldi e il posto è fondamentalmente un progetto di vanità. Non hanno assunto alcun nuovo manager però e penso che sta dicendo. Non riesco a immaginare che durerà tre o anche sei mesi lungo la strada. E ‘ solo questione di tempo.”

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