In una grande pentola, unire il sale, lo zucchero, le foglie di alloro e l’acqua bollente; mescolare per sciogliere il sale e lo zucchero. Aggiungere l’acqua ghiacciata e lasciare raffreddare. Aggiungere la pancia di maiale e conservare in frigorifero durante la notte.

Scolare la pancia di maiale e asciugarla con carta assorbente. In una piccola padella, unire i semi di coriandolo, semi di finocchio, pepe in grani, cumino, chiodi di garofano e pimento e tostare a fuoco moderato fino a fragrante, circa 3 minuti; trasferire in un macinacaffè e lasciare raffreddare completamente. Macinare grossolanamente le spezie e strofinarle su tutta la pancia di maiale. Trasferire su un piatto, coprire e conservare in frigorifero durante la notte.

Preriscaldare il forno a 325°. Risciacquare il maiale, raschiare la maggior parte delle spezie e asciugare. Riscaldare una padella grande e profonda fino a quando non è calda. Aggiungere il maiale, lato grasso verso il basso, e cuocere a fuoco moderatamente alto, girando una volta, fino a doratura su entrambi i lati, 8 minuti. Spargere l’aglio, la cipolla, il sedano e le carote su entrambi i lati della pancia di maiale e cuocere fino a quando non si ammorbidisce leggermente, 5 minuti. Aggiungere il vino e far bollire fino a ridurre a 1/4 di tazza, 5 minuti. Aggiungere il brodo e portare a ebollizione. Coprire e brasare in forno per 2 ore, fino a quando la carne è molto tenera ma non cadere a pezzi. Trasferire il maiale su un piatto e conservare in frigorifero per 30 minuti. Tagliare la carne a fette spesse 1/2-inch, quindi tagliare ogni fetta a metà in modo che si adatti alla ciabatta.

In una grande padella antiaderente, friggere le fette di maiale in lotti a fuoco moderatamente alto, girando una volta, fino a quando croccante, circa 4 minuti.

Spalmare la senape sul fondo del rotolo e completare con la pancia di maiale affettata, la frisée e un generoso ciuffo di limone Meyer. Chiudere i panini, tagliarli a metà e servire.