Questo fantastico instant pot ramen broth a base di garretto di maiale, pancetta, pollo, konbu e shiitake racchiude un sapore punch. Basato sulla deliziosa ma complicata ricetta David Chang pubblicato in Momofuku, la mia versione si avvale dell’aiuto della pentola istantanea o della pentola a pressione per prepararla in un paio d’ore. Servire con ramen, udon, o spaghetti di riso e top con le vostre carni preferite e verdure. Non aspettare, prova questo oggi!

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Quindi, lo ammetto. Ho una cotta per David Chang. Leggo libri di cucina come romanzi, e Momofuku è legittimamente il mio preferito di tutti i tempi. Fair warning-le ricette NON sono veloci o facili. La maggior parte degli ingredienti sono reperibili nel Midwest, le ricette sono ben scritte e facili da seguire, ei piatti hanno un sapore a-friggin-mazing se si mette nello sforzo. Se hai un debole per il cibo sexy e una buona scrittura, ti consiglio assolutamente di controllarlo.

That said, I’m a terrible recipe-follower. I’ve followed Chang’s ramen recipe to the letter a time or two, and it’s fantastic, but there are sooooo many steps. Ho provato vari modi per creare la mia versione, ma non sono all’altezza dell’originale fino a quando non ho arruolato l’aiuto del mio Instant Pot (qualsiasi pentola a pressione farebbe il trucco). Questo stock è stato seriamente sorprendente, e la ricetta di ramen della pancia di maiale risultante potrebbe essere stata la migliore che abbia mai avuto.

Ricetta Momofuku

Non entrerò in tutti i dettagli (puoi leggere un adattamento molto vicino qui), ma la ricetta di Chang richiede di aromatizzare il brodo con konbu (10 min), poi shiitakes secchi (30 min), poi pollo (60+ min), poi ossa di maiale (arrostite per 90 min, poi ~5 ore nella pentola) con pancetta e verdure aggiunte per porzioni separate di questo tempo di cottura. Quindi, suggerisce di condirlo con una tara fatta arrostendo i dorsi di pollo e deglazando la padella con sake, mirin e soia.

È incredibile, ma richiede letteralmente tutto il giorno, con l’attenzione necessaria a intervalli regolari. Mi piace giocare in cucina e fare le mie scorte quasi settimanalmente, ma questo è troppo per essere parte della mia routine.

Instant Pot Ramen Broth Recipe

Ingredienti

Konbu

Konbu, anche scritto kombu, è un fuco commestibile (alghe) comune nella cucina dell’Asia orientale. È un ingrediente essenziale nel dashi stock giapponese essenziale, la base per la zuppa di miso. Ha un sapore salmastro e pieno di umami che non c’è davvero un buon sostituto. La cucina giapponese 101 suggerisce che katsuoboshi (fiocchi di bonito, fiocchi di pesce essiccati) sono un sostituto accettabile, ma non riesco a immaginare che molte persone abbiano un facile accesso a uno e non all’altro.

Konbu può essere trovato in molti mercati asiatici e internazionali, ma quelli locali per me sono hit or miss per gli ingredienti giapponesi. Fortunatamente, si è asciugato e si mantiene per sempre. Ho il marchio Wel-Pac nel mio armadio in questo momento, e lo ordino da Amazon ogni volta che corro basso. Potresti invece usare katsuoboshi (assicurati di filtrare bene il brodo dopo la macerazione), o semplicemente aggiungere due cucchiai di polvere di dashi (ho sempre Ajinomoto Hondashi a portata di mano) all’acqua e procedere con la ricetta. Se non riesci a trovare uno di questi, lasciarlo fuori del tutto e passare al passaggio successivo.

Il konbu non viene cotto a pressione nella pentola istantanea. Dovrebbe essere portato a ebollizione usando la funzione sauté, quindi spento e immerso per 10 minuti. Il konbu può essere scartato a questo punto o salvato per un altro scopo. Può essere usato per fare un secondo brodo (niban dashi) per ramen o miso, o affettato sottilmente e usato in un’insalata.

Garretto di maiale

Il mio negozio di alimentari normale porta garretti di maiale (piedi), che sono pezzi cartilaginei ossei carnosi di maiale che fanno grande magazzino. Il garretto di maiale è anche la base preferita per il ramen in stile tonkotsu. Usa garretti freschi e non affumicati se riesci a prenderli. Se non riesci a ottenere garretti freschi, le ossa di maiale andranno bene. I colli e le costole sono preferibili ai garretti affumicati o alle ossa di prosciutto.

Preparazione del garretto di maiale

Se possibile, chiedi al macellaio di preparare il garretto di maiale per te tagliandolo in pezzi più piccoli – ti darà un brodo più saporito. Se vivi dove vivo io, e il tuo banco di carne è gestito da un adolescente che ti dà uno sguardo vuoto quando fai una domanda e poi indica vagamente le carni preconfezionate, lascialo così com’è. Ho fatto il provino al vecchio college con la mia mannaia, ma a meno che tu non abbia una sega per ossa non andrai da nessuna parte.

Le ossa di maiale devono essere bollite una volta, con l’acqua scartata, prima di utilizzarle per il brodo. Una rapida ebollizione rotolante per circa 15 minuti pulirà i garretti di sangue e altre impurità che scoloriranno il brodo finale. L’ho fatto sul piano cottura in una pentola a parte. Potresti provare questo nel piatto istantaneo se davvero non vuoi sporcare un altro piatto, ma dovresti farlo prima, prima di aromatizzare il brodo con il konbu. È anche difficile ottenere un bollore rotolante nel piatto istantaneo, quindi il tuo stock non sarà così chiaro. Il tempismo funziona bene per farlo mentre il konbu sta macerando, quindi questa è la mia preferenza.

Brodo di garretto di maiale

Dopo la prima ebollizione, aggiungere il garretto al brodo konbu nella pentola istantanea. Chiudere il coperchio e cuocere a pressione per un’ora. Lasciate che la pressione rilasci naturalmente (sempre obbligatorio quando si ha principalmente liquido nel piatto) e scartare il garretto.

Ossa di pollo

Successivamente per il brodo di ramen, aggiungere le ossa di pollo al piatto istantaneo. Tengo un sacchetto di gallone nel mio congelatore e aggiungo schienali e colli crudi da abbattere o butterflying polli interi, così come tutte le nostre ossa avanzi di pollo arrosto. È una grande abitudine iniziare se ti piace il brodo di pollo fatto in casa. Amiamo la zuppa nella mia famiglia e faccio brodo (brodo di ossa) la maggior parte dei fine settimana da ossa che sono essenzialmente gratuite.

Se non si dispone di un sacchetto di osso, è possibile utilizzare parti di pollo con un sacco di ossa e articolazioni. Schiene e colli sono perfetti (e davvero a buon mercato), ma se il vostro negozio di alimentari non li vendono separatamente ali e ossa-in cosce sono anche buoni. Questi si possono abbattere con una mannaia, e che permetterà il rilascio di più collagene nel brodo. Non preoccuparti del seno. Sono più costosi e hanno un rapporto carne-ossa troppo alto per fare un buon brodo.

Posso aggiungere le ossa di pollo e maiale insieme?

Mi piacerebbe, ma il mio piatto istantaneo è solo 6 quarti. Puoi riempirlo solo 2/3 pieno per i liquidi e le ossa occupano troppo spazio. Non produrrebbe abbastanza scorte per la mia famiglia amante del ramen nemmeno per cenare. Se avessi una pentola a pressione più grande, lo farei assolutamente. Se hai una pentola a pressione da 8 litri o più grande, o stai cucinando solo per due, sentiti libero di aggiungere tutte le ossa, la carne e le verdure allo stesso tempo. NON aggiungere il konbu con tutto il resto – non dovrebbe essere cotto a pressione.

Bacon

David Chang è grande nell’aggiungere bacon alle sue scorte. È dotato sia nel suo brodo di ramen e la sua pancetta dashi, che si dovrebbe anche sicuramente fare. Io uso pancetta nel mio brodo di maiale pho. Se non hai mai provato ad aggiungere pancetta al brodo, dovresti. Aggiunge una profondità di sapore untuosa e fumosa senza sopraffare il brodo come farebbe un osso di prosciutto.

Dal momento che faccio la mia pancetta, ho estremità e bit deformi in un sacchetto nel mio congelatore (ci sono un sacco di sacchetti di probabilità e le estremità nel mio congelatore – rifiuti non vogliono non!). Il brodo di ramen è un ottimo modo per usarli, ma puoi assolutamente mettere anche la pancetta acquistata in negozio nel piatto istantaneo. Aggiungere i pezzi di pancetta insieme al pollo e alle verdure.

Verdure per brodo di ramen

Aggiungere una cipolla tritata grossolanamente. un paio di carote sbucciate e un mazzo di scalogno al piatto istantaneo insieme alle ossa di pollo e alla pancetta. Non c’è bisogno di sbucciare la cipolla, la buccia aggiunge sapore. Se hai lavato bene le carote prima di sbucciare, lancia anche le bucce di carota. Per non sembrare un disco rotto, ma puoi tenere una borsa nel congelatore con bucce di carota, estremità di cipolla e cime di sedano. Aggiungi una grande manciata ogni volta che fai uno stock – è un ottimo modo per ottenere sapore da qualcosa che normalmente avresti buttato via.

Funghi Shiitake secchi

I funghi secchi sono popolari nella cucina asiatica e per una buona ragione. I funghi sono una prelibatezza piena di umami in un piccolo pacchetto e il loro sapore è concentrato una volta essiccato. I funghi secchi hanno una durata di conservazione quasi eterna. Mantenere alcune varietà nell’armadio è un ottimo modo per aggiungere sapore alle zuppe, alle scorte e alle patatine fritte. La maggior parte dei negozi di alimentari li portano-controllare i corridoi internazionali così come la sezione prodotti. Troverete funghi di qualità migliore per più conveniente in un mercato asiatico se si ha accesso a uno, o, naturalmente, è possibile ordinare una borsa. Una libbra va un modo loooooong.

Aggiungere i funghi con il pollo, le verdure e la pancetta. Si alzano bene alla reidratazione. Puoi pescarli dal brodo alla fine e salvarli. Chang ha una ricetta shiitake in salamoia che è fantastico se si desidera conservarli. È anche possibile tagliare loro per l’uso come un ramen topping, o salvarli per un massimo di una settimana in frigo e utilizzare per un altro scopo.

Tara

La tara, pronunciata” tah-rey”, è la fase finale del condimento di un brodo di ramen. Noterete che nessun sale è stato aggiunto durante il processo di cottura. Il ramen è tradizionalmente condito appena prima di servire, con una salsa dolce, salata e saporita che completa il piatto. Ci sono tante ricette quante sono i negozi di ramen, ma una buona base è un mix di salsa di soia e mirin.

Io uso la salsa di soia usukushi (leggera) preferenzialmente – è più salata della normale salsa di soia – ma qualunque cosa ti piaccia lo farà. Mirin è un vino di riso zuccherato che la maggior parte dei negozi di alimentari portano in questi giorni, ma è possibile sostituire zucchero e sake o anche zucchero e vino bianco. Aggiungo soia e mirin in un rapporto 2:1 per iniziare, quindi assaggo la salsa. Aggiungi più soia, un pizzico di sale o una spruzzata di salsa di pesce se non è abbastanza salata. Ramen non dovrebbe mai essere blando-se non è ancora lì, aggiungere di più.

Chang consiglia di arrostire i dorsi di pollo, quindi deglazare la padella con una miscela di soia e mirin. Questa è un’idea fantastica e ha un sapore meraviglioso. È anche una buona idea se stai arrostendo pollo senza ramen all’orizzonte, solo per averlo in giro per insaporire altri alimenti. Sto cercando di semplificare la ricetta, quindi ho lasciato questo fuori, ma se siete interessati fare un tentativo.

Usi per Instant Pot Ramen Broth

Il miglior uso per instant pot ramen broth è, naturalmente, per fare ramen. Ho una ricetta di ramen di pancetta di maiale (link in arrivo) che è assolutamente incredibile. Chashu spalla di maiale ramen è fantastico. Sono una pork girl la maggior parte del tempo, ma questa ricetta di ramen di pollo suona alla grande. Puoi sostituire le tagliatelle udon o le tagliatelle di riso in qualsiasi ricetta di ramen, o provare nabeyaki udon (con pollo, spinaci e uova) con il brodo di ramen come base. Puoi anche mettere gli spaghetti nella zuppa in un pizzico. Non dirò se non lo farai.

Il ramen è una zuppa di stile build-your-own. Ci vuole bene alla personalizzazione, in modo da poter onestamente mettere qualsiasi cosa in esso che suona bene a voi. Questo articolo elenca condimenti ramen comuni in Giappone, se avete bisogno di un punto di partenza. Alla ricerca di qualcosa da servire con il ramen? Prova gyoza (gnocchi giapponesi o potstickers), involtini di uova, involtini primavera o edamame. Cerco di tenere la maggior parte di quelli nel congelatore (fatti in casa o acquistati in negozio) in modo da poterli avere insieme alle nostre zuppe di noodle asiatiche.

Per favore fatemi sapere come funziona questa ricetta per voi! Amo i commenti, e mi aiutano a crescere e migliorare il mio sito. Se desideri più ricette bacon-riempita nella tua casella di posta, iscriviti alla mia lista e-mail di cui sopra. Puoi anche seguirmi su Pinterest, Instagram o Facebook e condividere le mie ricette con i tuoi amici sui social media. Grazie per la lettura, e spero di rivederti presto!

Instant Pot Ramen Stock

Maura

Questo ramen in stile Momofuku è realizzato nella pentola a pressione instant pot di konbu, shiitakes secchi, ossa di pollo e maiale e pancetta. Super saporito, e facile da fare in un pomeriggio.

Prep Time 10 mins

Cook Time 2 hrs 25 mins

Total Time 2 hrs 35 mins

Course Soup, Stocks and Sauces

Cuisine Asian, Japanese

Servings 4

Calories 322 kcal

Equipment

• Instant Pot or pressure cooker

Ingredients

Ramen Broth

• 2 strips konbu approximately 3×6″ each
• 12 cups water
• 2 lb fresh pork hock or pork bones
• 1.5 lb pollo effettua, ossa, cosce o ali
• 1/2 lb pancetta
• 1 oz funghi secchi shiitake
• 1 cipolla tritati grossolanamente, con pelle
• 2 carote grandi, sbucciate e tagliate a pezzi, con le bucce
• 1 mazzetto di cipollotti

Tara

• 1/4 di tazza di mirin o amor + 1 cucchiaio di zucchero
• 1/2 tazza di salsa di soia preferibilmente usukushi (luce)
• sale
• salsa di pesce opzionale, a piacere

Istruzioni

• Posizionare konbu in pentola istantanea con 12 tazze acqua. Accendere il sauté. Portare a ebollizione. Spingere “tenere in caldo” e lasciare riposare per 10 minuti. Rimuovere konbu dal brodo e salvare per un altro scopo o scartare.
• Mentre konbu sta bollendo, metti il garretto di maiale in una pentola grande. Coprire con acqua. Mettere a fuoco alto. Portare a ebollizione, quindi bollire rapidamente per 15 minuti. Rimuovere il garretto dall’acqua e risparmiare, scartando l’acqua.
• Aggiungere il garretto di maiale bollito al brodo al gusto di konbu nel piatto istantaneo. Chiudere il coperchio e cuocere a pressione in alto per 60 minuti. Consentire il rilascio naturale della pressione. Scartare il garretto di maiale, risparmiando brodo.
• Aggiungi pollo, pancetta, shiitakes e verdure al brodo in una pentola istantanea. Chiudere il coperchio e cuocere a pressione in alto per 75 minuti. Consentire il rilascio naturale della pressione. Togliere dal brodo. Carne di pollo e shiitakes possono essere salvati per un altro uso.
• Filtrare il brodo attraverso un filtro a maglia fine. Tornare al piatto istantaneo, o a questo punto il brodo può essere refrigerato o congelato per un uso successivo.
• Poco prima di servire, condire il brodo con la tara. Mescolare la salsa di soia e mirin insieme. Aggiungere al brodo. Gusto. Se non è fortemente aromatizzato, aggiungere un pizzico o due di sale, più salsa di soia, o un paio di trattini di salsa di pesce. Assaggia di nuovo. Continuare a regolare fino a raggiungere il livello desiderato di salinità.
• Versare il brodo bollente sopra i vostri noodles preferiti e condimenti ramen. Divertiti!

Note

**Se non riesci a trovare konbu, puoi sostituire 1/2 tazza di katsuoboshi (bonito essiccato o fiocchi di pesce) per il konbu nel primo passaggio. Si può anche saltare il primo passo del tutto. Se avete in polvere dashi magazzino, aggiungere 3 cucchiai per l’acqua prima di cottura a pressione il garretto di maiale **Se si desidera cucinare tutte le ossa e carne insieme, si può, ma questo ridurrà la resa del brodo. I don’t advise this if you’re cooking for four in a 6 quart Instant Pot.

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