La viennoiserie è forse la categoria più riconosciuta della pasticceria francese in tutto il mondo, grazie al suo fiore all’occhiello, il croissant. Questo rotolo a forma di mezzaluna non è affatto molto francese, ma piuttosto un prodotto dell’ex impero austriaco. La parola “viennoiserie” – francese per” cose da Vienna ” – descrive un’intera categoria di pasticceria che include croissant, pain au uvetta e brioche. Questi prodotti, tradizionalmente associati alla Francia, tendono a colmare il divario tra boulangerie e pasticceria nella filosofia tradizionale della scuola di pasticceria.

Il panettiere e il pasticcere
I francesi hanno una differenziazione molto sottile tra panettieri e pasticceri. La divisione si riduce ai materiali caldi e freddi. I panettieri sono quelli che lavorano con il calore del forno per creare prodotti più rustici come il pane. Il pasticcere, invece, è pensato come lavorare con materiali esclusivamente freddi. Questa professione si occupa della creazione di confezioni artistiche da glasse, frutta e ripieni. Come tale, dove cade la responsabilità di fare i croissant del mondo?

Da un lato, viennoiserie potrebbe essere considerato il lavoro caldo di un panettiere boulangerie. La perfezione di una perfetta crosta brioche è sicuramente sotto la competenza di questo maestro di calore. Tuttavia, fare la giusta pasta croissant in modo che il prodotto finale sia leggero, soffice e burroso cade esattamente sullo chef della pasticceria. Detto questo, se si dovesse visitare Parigi in qualunque momento presto, si hanno molte più probabilità di trovare viennoiserie in una boulangerie e non necessariamente una pasticceria. Come tali, questi prodotti danno panettieri l’opportunità di essere un po ‘ più artistico nel loro mestiere.

Allora, che cos’è la viennoiserie?
Le viennoiserie tradizionali sono fatte con farina di grano bianco e utilizzano colture di lievito confezionate. Queste colture attive causano la rapida ascesa dell’impasto, creando la perfetta sfaldatura quando viene cotto. Le colture di lievito starter non sono così sviluppate e quindi non possono produrre la giusta consistenza per la viennoiserie nel giusto lasso di tempo. Pertanto, devono essere utilizzate colture di lievito confezionate.

Questo impasto è conosciuto come paté viennoise, e per la prima volta è salito alla ribalta nei circoli della pasticceria francese grazie a un piccolo panificio a Parigi noto come Boulangerie Viennoise. Questo panificio fu aperto da un ufficiale militare austriaco con il nome di August Zang tra il 1837 e il 1839. Non passò molto tempo fino a quando lo stile di pasticceria che Zang introdotto sarebbe diventato un fenomeno culinario in tutta la città. Come tale, mentre i dolci possono essere stati inventati a Vienna, sono stati perfezionati a Parigi.