Pogača
si chiama pogača in Serbia, Croazia e Slovenia, poğaça in Albania e in Turchia, pogace in Romania, pogácsa in Ungheria, pagáče in Slovacchia, pohagata in Bulgaria, o pogacha in Grecia, è il fiocco di pane trovato su ogni tavolo, nei Balcani e nel bacino dei Carpazi.
Questo pane è anche conosciuto come pogačice in Bosnia ed Erzegovina, Bulgaria, Croazia, Montenegro, Macedonia, Serbia, Slovenia e in Turchia, pogatschen in Austria e pagáče in Slovacchia.
Etimologia e l’origine del pogača
Proprio come l’italiano, la focaccia, la parola pogača deriva dal latino panis focacius, che letteralmente significa “una focaccia cotta su un camino o sotto la cenere di un fuoco” o anche dalla parola fuoco che significa fuoco, dato che in origine, l’impasto di questo pane cotto sotto la brace.
In latino, panis significa pane e focacius significa forno o camino (fuoco)
Nell’antica Roma, panis focacius era una focaccia cotta in un camino di cenere.
Questa tecnica è oggi diventata una varietà di pane cotto al forno, dalla focaccia nella cucina italiana, hogaza in Spagna, fogassa in Catalogna, fugàssa in Liguria, fougasse in Francia e in particolare in Provenza, e naturalmente questo pogača nei Balcani.
C’è anche il dolce fogaça in Portogallo o il pão sovado in Brasile.
Come fare la pogača di base
Per preparare questo delizioso pane nella sua versione più standard e semplice, avrete bisogno di farina, uova, olio, burro, zucchero, aceto o succo di limone, sale, latte tiepido e lievito. La crema viene talvolta aggiunta alla ricetta.
La pasta Pogača può essere fatta con o senza lievito, ma solo panettieri esperti possono produrre pogača non lievitata di buona qualità, e sta diventando sempre più rara.
Scegliere la farina giusta è essenziale per questa ricetta. La farina deve essere farina fine, ricca di glutine.
Glutine? Senza entrare nei dettagli scientifici: intorno al cuore del germe di grano, c’è una certa quantità di proteine (glutine), grassi, amido, vitamine e sali minerali.
Una volta macinato, questo glutine diventerà parte della farina. Ci sarà tra il 60 e il 72% di amido e tra l ‘ 8 e il 12% di glutine.
Per ottenere un impasto ben lievitato, avrete bisogno di una buona farina, il che significa che dovrà essere ricco di glutine, che è chiamato “farina forte”. È quel glutine che offrirà un aumento ideale e un impasto morbido e liscio. Gli darà anche un bel sapore poiché la farina forte è di solito di migliore qualità.
Più ricca è la tua preparazione (uova, burro o olio), più avrai bisogno di farina ricca di glutine, poiché dovrà essere forte.
Le varianti di pogača
Ci sono tante ricette quante sono le forme, anche se la forma più standard e tradizionale è rotonda.
Ogni paese, o anche regione, ha la sua versione di pogača, o più di uno, con sapore e consistenza diversi.
Alcuni pogača sono piatti e non sono più spessi di 1 pollice, mentre alcuni sono molto più alti. Alcuni hanno una consistenza simile a quella della scone inglese, mentre altri sono molto più morbidi e levigati.
Molti ingredienti possono essere aggiunti all’impasto, o anche cosparsi sopra, prima di cuocere l’impasto, dopo, o entrambi.
Le varianti sono molte. Ad esempio, ci può essere pogača con qualsiasi tipo di formaggio, con erbe, aglio, paprika, cipolla rossa o bianca, cumino, semi di sesamo, semi di girasole, semi di papavero, panna acida o anche cavolo.
Nella cucina ungherese, le versioni più diffuse sono quelle con patate calde, formaggio di pecora o mucca, panna acida e cavolo.
Nella cucina greca, c’è una versione chiamata bougatsa, ed è una pasticceria servita per colazione, fatta con crema pasticcera a base di semola, formaggio o carne macinata, tra due strati di pasta filo.
Un tipo di pogača si trova anche in Algeria, in particolare nella regione di Costantino, nelle città di Annaba e Guelma.
Potrebbe essere simile alla fougasse francese e potrebbe essere nato intorno al tempo dell’Algeria francese. Il suo ripieno è comunque diverso dai ripieni francesi. È fatto di una salsa, simile a taktouka guarnito con spezie come ras el hanout.
Appena sfornato, provate appena potete questa variante di pogača con un bel ajvar o semplicemente burro o kajmak.
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Pogača
Ingredienti
- 5 tazze di farina di glutine di alta
- 1 tazza di latte
- 6 cucchiai di burro fuso
- ¼ di tazza di olio vegetale
- 1 cucchiaio di lievito secco attivo
- 2 cucchiai di zucchero semolato
- ¾ di tazza di panna acida
- 1 uovo grande , leggermente sbattute
- 3 cucchiai di succo di limone (o aceto bianco)
- 1 cucchiaino di sale
Attrezzature
- mixer Stand
Istruzioni
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scaldare il latte e aggiungere il burro. Raffreddare a una temperatura calda di 95 F (36 C).
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Aggiungere il lievito e lo zucchero e mescolare fino a dissoluzione.
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Lasciare lievitare in un luogo caldo e privo di correnti d’aria per 15 minuti.
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Aggiungere la farina nella ciotola di un mixer stand e scavare un pozzo al centro. Aggiungere la miscela di latte e lievito, panna acida, olio, succo di limone (o aceto) e uovo al centro del pozzo.
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Utilizzando il gancio impasto, impastare a velocità media per 3 minuti. Aggiungere il sale e impastare di nuovo per 5 minuti. Coprire l’impasto con un panno e lasciarlo lievitare per un’ora in un luogo caldo, lontano dalle correnti d’aria.
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Su un piano di lavoro leggermente infarinato, forare l’impasto e dividerlo in due pezzi.
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Mettere ogni pezzo di pasta in un anello di pasta unta, circa 5 pollici (12 cm) di diametro e appiattire a mano, o formare due pagnotte rotonde a mano di circa 5 pollici di diametro.
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Usando un coltello affilato, disegna una croce sopra l’impasto.
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Lasciare lievitare l’impasto in un luogo caldo e privo di correnti d’aria per 15 minuti.
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Riscaldare il forno a 350 F (175 C).
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Cuocere entrambe le pagnotte per circa 50 minuti.
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Togliere dal forno e posizionare i panini su un rack di raffreddamento.
Vera è l’ “esperta” del duo dei 196 sapori. Con oltre 30 anni di esperienza in cucina, ora condivide le sue abilità come chef privato e istruttore di cucina.