‘Puchero’ Paraguayo
La cucina del Paraguay è vario. Ha un’origine neolitica, con la presenza di gruppi etnici Tupi-Guarani, influenzati anche dalla cucina spagnola e italiana a causa dell’immigrazione e con una minore presenza dei portoghesi a causa di diverse invasioni perché confina con il Brasile, che era sotto il suo dominio.
I cibi tipici paraguaiani coprono un’ampia varietà che include alcuni piatti antiquati come mbeyú, una deliziosa frittata con amido di manioca, condita con formaggio, e puchero, uno stufato tradizionale, di evidente origine spagnola.
Il Puchero è un tipo di stufato originario della Spagna, preparato in Yucatán (Messico), Argentina, Paraguay, Uruguay, Perù, sud del Brasile, Filippine e Spagna, in particolare nelle comunità autonome dell’Andalusia e delle Isole Canarie. Il nome deriva dalla parola spagnola puchero che significa “stufato”.
Questo piatto è essenzialmente equivalente al cocido di Spagna ma privo di coloranti (come la paprika), utilizzando ingredienti locali che variano da una regione all’altra. In Spagna, i ceci sono ampiamente usati. Un piatto simile al puchero chiamato sancocho è consumato in Colombia, Ecuador, Venezuela e Porto Rico.
In Andalusia, il puchero era originariamente una zuppa contadina. Gli ingredienti base del brodo sono carne (manzo, vitello, maiale e/o pollo), pancetta, ossa curate (come quelle del jamón serrano) e verdure (patate, sedano, bietole, porri, carote e rape). Può essere bevuto dritto in tazze come un consommé noto come caldo de puchero, che può essere condito con foglie di menta fresca o sherry. In alternativa, può essere preparato come una zuppa dopo l’aggiunta di ceci, prosciutto crudo, uovo sodo, e riso, tagliatelle o pane. Gli avanzi di carne, chiamati pringá, sono solitamente serviti separatamente come piatto principale, e i resti utilizzati per i piatti successivi come crocchette o ropa vieja.
Questo stufato è considerato un fiocco di classe inferiore e media, ed è tradizionalmente servito durante l’autunno e l’inverno. Si può trovare nei menu in famiglia e ristoranti regionali in tutto il Paraguay, ma non nei ristoranti più costosi.
Il Puchero viene mangiato nelle parti di Argentina, Uruguay e Paraguay che confinano con il Río de la Plata.
Il piatto è preparato in modo simile come in Spagna, anche se i suoi ingredienti sono significativamente diversi a causa dei prodotti locali molto diversi. Nelle parti di Argentina, Paraguay e Uruguay che circondano l’estuario del Río de la Plata, il puchero è principalmente a base di carne bovina, poiché la carne era abbondante ed economica, e i ceci sono meno comuni che nella penisola iberica.
Nella cucina filippina, puchero (Tagalog: putsero) si riferisce a un piatto composto da pezzi di manzo in umido con banane saba (o piantaggine). Il piatto può anche includere patate o patate dolci, chorizos de Bilbao, bok choy, porri, ceci, cavolo e salsa di pomodoro. Altre versioni sostituiscono la carne di manzo con pollo o maiale.
Il puchero dello Yucatec varia a seconda del cuoco e della regione. La versione più completa si chiama puchero de tres carnes – “con tre carni”, maiale, manzo e pollo. Questo potrebbe effettivamente essere un ottimo piatto vegetariano, se fatta senza carne come gli altri ingredienti includono un pezzo di piantaggine in pelle, cipolla, patate, patate dolci, carote, zucca (calabaza), rape, cavolo bianco (repollo) e in genere un tipo di pasta (tagliatelle/fideos) e riso per aumentare la cordialità e, soprattutto, se solo uno o due sono le carni utilizzate.
La zuppa, come quasi tutte le zuppe o gli stufati dello Yucatec, è un consommé di brodo, per niente denso o pesante. È aromatizzato con zafferano, pimento e pepe nero. Il piatto viene servito con tutti gli ingredienti nella ciotola e un lato di aggiunte fresche. Tradizionalmente, viene fornita una piastra laterale in modo che la persona possa mettere la carne di lato mentre mangia la zuppa. Il contorno è composto da habanero appena tritato o tagliato a dadini, cipolla, ravanello e coriandolo. Avocado quando in stagione.
In qualsiasi momento dell’anno, non c’è una settimana in cui un pucherazo non sia incluso nel menu delle famiglie paraguaiane, viene consumato principalmente il lunedì a mezzogiorno per recuperare le forze e compensare i pasti del fine settimana.
Di solito viene utilizzata la carne di ossobuco e il caracu è solitamente una delle parti più richieste del piatto. Di solito è completato con un po ‘ di riso o tagliatelle sottili (tipo di capelli d’angelo), e accompagnato con manioca calda e talvolta tortillitas paraguayas (tortillas paraguayane). Un’altra pratica comune è quella di accompagnare questo piatto con un’insalata di lattuga e pomodoro, che viene consumata con la carne dello stufato una volta che tutto il brodo è stato “preso”.
La traduzione di puchero,”stewpot”, è un riferimento al grande vaso di terracotta in cui originariamente veniva cucinato lo stufato. Questo piatto è nato come cibo contadino ed è stato tradizionalmente consumato nel corso di diversi giorni in cui il primo giorno è consumato con riso, il secondo giorno è consumato con tagliatelle e se ci sono ancora avanzi, è usato in una varietà di piatti come crocchette o ropa vieja (una carne tritata in salsa di pomodoro).
In Sud America (come Argentina, Colombia e Uruguay) usano più carne e talvolta non usano ceci poiché è meno comune in quei paesi, In Spagna usano più ceci che carne, e nelle Filippine usano ceci o fagioli bianchi.
Se questo era un cibo contadino durante i primi giorni, immagino che questa sia una buona ragione per esserlo. Il Paraguay è un paese bilingue in cui sia lo spagnolo che il Guaraní (una lingua aborigena) sono parlati indistintamente e talvolta anche misti. A causa di questo bilinguismo, alcuni dei piatti hanno nomi in Guaraní, alcuni in spagnolo, e alcuni in una miscela di entrambe le lingue.
Non ci sono grandi variazioni nel modo in cui i piatti sono preparati nelle diverse regioni del Paraguay. Solo a volte, la preparazione può variare in un paio di cose (se lo fa) ad esempio, al posto del Tatakua (che è un forno in mattoni/adobe) viene utilizzato un forno da cucina comune.
Questo piatto è meglio gustato con riso caldo fumante.
Questa ricetta è convalidata dal nostro esperto di cucina paraguaiana, lo chef Miguel Figueredo. Miguel è lo chef del famoso ristorante El Bolsi ad Asunción.
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‘Puchero’ paraguayo
Ingredients
- 1½ lb beef (skirt or flank steak, cut into pieces)
- 3 cloves garlic , cut in half
- 1 onion , chopped
- 1 green bell pepper , diced
- 2 carrots
- 10 oz. la zucca tagliata a cubetti
- 2 patate , cubed
- ½ tazza di riso
- 6 cucchiai di olio di oliva
- Sale
- Pepe
Attrezzature
- pentola a Pressione
Istruzioni
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In una grande pentola, portare a bollore 10 tazze (2,5 l) di acqua con la cipolla, le carote e i peperoni per 15 minuti. Condire con sale e pepe. Accantonare.
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In una pentola a pressione, scaldare l’olio d’oliva e soffriggere l’aglio e la carne a fuoco vivo, mescolando continuamente.
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Quando la carne è rosolata, aggiungere il brodo riservato e le verdure.
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Chiudere la pentola a pressione e cuocere per 45 minuti a fuoco medio-basso.
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Sciacquare il riso.
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Dopo 45 minuti di cottura, aprire la pentola a pressione e aggiungere il riso, le patate e la zucca.
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Chiudere la pentola a pressione e continuare la cottura per 15 minuti.
Nita è la blogger foodie dietro Tastesspicy. Originaria della piccola isola di Trinidad e Tobago nei Caraibi, ora vive nella fredda Tundra del Minnesota, negli Stati Uniti, dove ama condividere ricette da tutto il mondo, in particolare dai Caraibi con cibi speziati ma saporiti.