Nascosto nel seminterrato di un Yerevan appartamento, edificio, fuori centro vivace Tumanyan Street, Il Club è un luogo di ritrovo informale per l’Armenia post-Soviet-era scrittori, artisti e intellettuali per oltre un decennio. I tipi di tendenza si siedono a piatti di petto di pollo fritto con salsa di frutta e filetti di trota in umido a lume di candela tavoli di legno. Il menu è orgogliosamente radicato nelle tradizioni armene, ma cosparso di colpi di scena che guardano decisamente al futuro. ” Avevamo due obiettivi”, afferma il co-fondatore e direttore generale Andranik Grigoryan. “In primo luogo, offrire ciò che meglio conosciamo e amiamo—il cibo armeno—e poi dare ai nostri piatti nuova vita attraverso ingredienti innovativi e metodi culinari.”

Il Club prende sul serio la sua riverenza per il passato. Secondo Grigoryan, la maggior parte delle ricette del ristorante sono quelle che sono state tramandate attraverso le generazioni; altri sono stati scoperti dallo staff attraverso la ricerca presso il Mesrop Mashtots Institute of Ancient Manuscripts di Yerevan (Matenadaran), un rinomato deposito di manoscritti rari e antichi che documenta tutto, dai testi delle religioni alle medicine popolari medievali alle tecniche di cottura storiche. Il risultato è un menu costruito su una base di semplici graffette armene-piatti come khashlama, un agnello a cottura lenta e stufato di verdure (“Anche se in questi giorni usiamo anche carne di manzo”, dice Grigoryan), e harissa, un piatto di tipo risotto fatto con orzo perlato imbevuto durante la notte invece di riso.

Ma al Club, piatti ben noti sono elevati con sapori inaspettati e tecniche di cottura internazionali-lavash è servito aspro, e moltitudini di diversi pesci catturati in laghi di montagna locali e fiumi sono incorporati in uno stufato simile a una bouillabaisse. “È un buon esempio”, spiega Grigoryan, ” in cui reinventiamo la cucina armena, utilizzando i risultati culinari francesi.”Il ristorante porta anche un bagliore creativo alla presentazione, cucinando alcuni piatti a tavola e invitando gli ospiti a partecipare al processo di cottura.

All’inizio, il ristorante si concentrava interamente sull’esperienza culinaria armena occidentale—piatti come gnocchi ddmach e un piatto burroso e formaggio tipo lasagne che Grigoryan chiama “waterpie.”Tuttavia, negli ultimi anni è stato ampliato per abbracciare piatti tradizionali e ingredienti provenienti da tutto l’Altopiano armeno – tra cui albicocche e aragoste dal lago Sevan, il lago più grande dell’Armenia.

Armenia The Club è solo uno dei tanti ristoranti urbani in tutto il mondo che servono piatti tradizionali del loro paese per una nuova generazione. Qui ci sono altri tre, mantenere un occhio su:

Arth—Mumbai, in India

India breakout donne chef, Amninder Sandhu è anche culinarie forza dietro di Mumbai, Arth, un incredibilmente progettato sperimentale ristorante aperto nel giugno del 2017 specializzata in contemporanea, ingrediente-forward piatti che utilizzano profondamente tecniche di cottura tradizionali. Sandhu è noto per i suoi abbinamenti un po “non convenzionali, come ad esempio il abilmente chiamato” Lobster Tale,” un piatto indiano del Sud di solito servito con riso basmati che lei invece coppie con un dosa indiano del sud a base di riso nero Manipuri, che si trova solo nel nord-est dell ” India. C’è anche un uccello in un nido. ” Questo è un piatto di Meghalaya”, dice Sandhu, ” che di solito è fatto con pollo normale e abbinato al riso, anche se ho deciso di usare il pollo Kadaknath e abbinarlo a un idiyappam indiano del sud, .”L’idea generale, dice, è quella di rendere omaggio al patrimonio culinario dell’India “attraverso gli stessi metodi di cottura di base usati nei tempi antichi massimizzando i sapori e le consistenze degli ingredienti indiani”, tra cui molti provenienti da “angoli lontani del paese” come il villaggio nord-orientale di Khonoma e Rishikesh, ai piedi dell’Himalaya.

La cucina a vista di Arth è completamente priva di gas, poiché ogni piatto è radicato nelle tecniche di cottura tradizionali, pre-industriali, e preparato a legna o carbone. Nella sua cucina, troverai sia un pozzo di sabbia per oggetti affumicati che un sigri (un tipo di stufa a legna comune nel nord dell’India), così come lagan per piatti poco profondi e pentole handi più profonde—entrambi con bottom cooper pesante, che Sandhu dice aiuta con la cottura lenta e migliora il sapore e la consistenza del cibo.

Riesen—Città di Panama, Panama

Inaugurato nel 2013, la Città di Panama la famiglia di proprietà e gestito Riesen è rinomato per il suo approccio innovativo al Balboa cucina. ” sempre sulla base della tradizione e della storia”, dice lo chef e proprietario Hernan Mauricio Correa Riesen, ” Ci sforziamo di rendere i panamensi orgogliosi della nostra cultura e gastronomia, e di fare in modo che le nostre ricette tradizionali non vengano mai dimenticate.”Riesen utilizza ingredienti provenienti da micro-produttori della zona, agricoltori biologici e pescatori, e li combina con le antiche tecniche culinarie locali, come il fumo, la stagionatura, la disidratazione e la fermentazione, per creare nuove interpretazioni della cucina panamense. Il menu presenta oggetti in continua evoluzione come stufati a cottura lenta, piatti di trippa di manzo e sofritos aromatici che vengono poi serviti su ceramiche artigianali locali. Il ristorante ha anche il suo laboratorio di fermentazione al primo piano, dove Riesen e il suo team testano nuovi piatti e documentano e conservano ingredienti endemici che sono in pericolo di estinzione, da frutta come chirimoya (mela custard) e papaya di montagna al riso rosso.

Gran parte della cucina di Riesen è fatta su fuoco di legna e carbone. “A volte seppelliamo anche animali interi e li cuciniamo usando solo il calore della terra”, dice Riesen. “C’era un tempo in cui ogni ristorante aperto a Panama era un locale italiano o un sushi, e i panamensi si abituavano a mangiare i loro piatti tradizionali solo a casa. , l’obiettivo è quello di assicurarsi che i nostri nipoti ancora arrivare a provare le ricette più endemiche, tradizionali del nostro paese.”

Dooreyoo—Seoul, Corea del Sud

corea del Sud nativi Chef Tony Yoo è di aggiungere il suo tocco contemporaneo la cucina tradizionale coreana nel suo nuovo ristorante Dooreyoo, situato all’interno di un ex hanok, o di una tradizionale casa in stile, a Seoul Bukchon Hanok Village. Yoo-che in precedenza ha lavorato nel ristorante Aqua stellato di San Francisco ed è stato il capo politico di Slow Food Korea—dice che con Dooreyoo, utilizza ” metodi di cottura che danno empatia.”Yoo serve una pletora di piatti al vapore e fermentati che hanno una lunga storia nella cucina coreana, dando loro un tocco fresco attraverso placcatura moderna, salse fatte in casa uniche e ingredienti stagionali. Ad esempio, Yoo supera un elemento familiare come l’insalata di kimchi con un’inaspettata pioggerellina di melograno e rinfresca l’abalone al vapore fermentato con salsa di fegato di pesce e sesamo nero.

È anche un grande fan del bulgogi (barbecue coreano), cotto sul fuoco, un piatto che dice provenga da seolya myeokjeok, o costolette arrostite, che fu popolare per la prima volta durante la dinastia Goryeo, che risale al 918. I personaggi di seolya myeokjeok sono” 설야멱적”, spiega Yoo. “La prima lettera ‘설’ sta per neve, la seconda lettera’ 야’ sta per notte e l’ultima lettera ‘멱’ sta per attesa. Quindi ‘설야멱적’ significa che devi aspettare una notte di neve per mangiare questo piatto, il che lo rende molto speciale.”

“È impossibile mostrare il futuro”, aggiunge, “senza conoscere il passato.”