Tre anni fa, un amico e io stavamo mangiando una fetta di lime. Se avessimo avuto un normale senso del gusto, il frutto acido ci avrebbe fatto socchiudere gli occhi e torcere i nostri volti. Invece, abbiamo appena succhiato il succo dal frutto senza contrarre un muscolo. Per deridere l’asprezza ancora un po’, abbiamo bevuto un sorso di aceto. Il mio amico ed io eravamo ‘gusto inciampare’.

Pochi istanti prima, avevamo lasciato una compressa dissolversi in bocca. La tavoletta stessa non aveva sapore, ma formava un sottile strato di pellicola sulle nostre lingue. La confezione diceva che il principio attivo era una misteriosa proteina chiamata miraculina. Gli effetti di questa proteina erano davvero miracolosi: per più di un’ora, l’acido aveva un sapore dolce.

La miraculina è stata estratta per la prima volta nel 1968, da una bacca che cresce nell’Africa occidentale. La popolazione locale conosceva gli effetti della bacca per molto più tempo. Hanno masticato la polpa del frutto per rendere il pane di mais stantio e acido più gustoso, per esempio. All’epoca, gli scienziati non sapevano esattamente come funzionasse la miraculina, ma avevano un’intuizione. “Si ritiene che la proteina si leghi ai recettori delle papille gustative e modifichi la loro funzione”, è quello che hanno scritto. Ora, quarant’anni dopo l’isolamento iniziale di miraculin, i ricercatori del Giappone e della Francia hanno dato loro ragione.

Il gruppo di ricerca ha scoperto che la miraculina si lega al recettore umano del gusto dolce (hT1R2-hT1R3). La maggior parte delle molecole che legano il recettore del gusto dolce, come lo zucchero e l’aspartame, inducono una sensazione dolce, ma questo non è il caso della miraculina. Miraculin attiva solo il recettore del gusto dolce in un ambiente acido. Questo spiega perché l’aceto ha un sapore dolce come lo sciroppo una volta che l’intera lingua è coperta di miraculina. In un ambiente neutrale il recettore di gusto dolce non risponde a miraculin affatto.

Miraculin è diverso da altri dolcificanti a questo proposito. L’aspartame attiva sempre il recettore del gusto dolce, ad esempio, indipendentemente da quanto sia acido o neutro l’ambiente.

I ricercatori hanno scoperto che in alcuni casi la miraculina compete con questi dolcificanti. Prima hanno esposto i recettori alla miraculina e poi hanno applicato l’aspartame in un ambiente neutro. I recettori sono rimasti in silenzio. Tuttavia, qualcosa di strano è accaduto quando i ricercatori hanno reso l’ambiente un po ‘ più aspro. Non appena i ricercatori hanno aggiunto l’aspartame, la risposta del recettore è salita alle stelle, aumentando a livelli ben oltre una normale risposta di aspartame.

Questa è una speculazione da parte mia, ma questo significa che dovrebbe essere interessante provare un po ‘ di latte di capra in combinazione con miraculin. Secondo questa tabella, il latte di capra è leggermente acido, quindi durante un viaggio di gusto, dovrebbe avere un sapore più dolce di quanto non faccia normalmente.

Il team ha anche determinato a quale parte del recettore si lega la miraculina. Per questi esperimenti hanno sfruttato il fatto che la miraculina non ha alcun effetto sui recettori del gusto dolce dei topi. Scambiando e mescolando pezzi di recettore umano e topo, hanno scoperto che una piccola parte della proteina T1R2 umana era tutto ciò che serviva per miraculin per attivare il recettore. Questa regione è diversa da quella in cui la maggior parte dei dolcificanti lega il recettore, quindi è improbabile che miraculin competa direttamente con loro.

Invece, i ricercatori pensano che quando la miraculina lega il recettore del gusto dolce, cambia la sua forma in modo tale che diventa impossibile per altri dolcificanti legarsi. Poi, quando l’ambiente diventa più aspro, miraculin cambia forma stessa, riattivando il recettore. Due aminoacidi nella proteina miraculina sono particolarmente importanti per il mutaforma. Sono istidine, che ottengono protoni in condizioni acide. Questo cambia la carica complessiva di miraculin, che potrebbe portare a un cambiamento di forma.

Questa non è l’intera storia di ciò che miraculin fa al nostro senso del gusto. Oltre a rendere dolce il sapore aspro, sembra anche neutralizzare qualsiasi acidità che contrae gli occhi. Keiko Abe, uno dei principali autori dello studio, ha dichiarato: “La miraculina indebolisce l’acidità, quindi è probabile che la miraculina blocchi la funzione di alcuni recettori del gusto acido.”Stanno attualmente indagando se questo è il caso.

È facile dare per scontato il modo in cui percepiamo il nostro ambiente, ma anche piccole proteine come la miraculina possono trasformare i nostri sensi sulla loro testa. Tutto questo dimostra quanto dipendiamo dalle proteine che formano le nostre cellule e dalle molecole che attraversano la nostra strada. In effetti, gatti e roditori hanno una mutazione nel loro gene T1R2, che rende impossibile per loro assaggiare la dolcezza. Quindi ricorda: quando la vita diventa acida, applica solo alcune proteine miracolose. Addolciranno la tua giornata.

Nota: Ed Yong dall’eccellente Non esattamente Scienza missilistica ha anche scritto su miraculin. Controlla la sua opinione sulla storia qui.

Immagini:

Bacche miracolose di Ohkubo.