La Spagna vanta alcune delle tradizioni di bere più rinomate al mondo. A seconda di dove ti trovi, potresti gustare un gin tonic, tomando un vermút (“prendendo un vermouth”), o sorseggiando l’altro amato vino fortificato del paese, lo sherry. E se sei stato in un cocktail bar americano negli ultimi cinque anni, potresti aver notato che lo sherry è di gran moda anche da questo lato dello stagno.

Che cos’è lo Sherry?

La parola sherry è il nome inglese del Jerez spagnolo, che si riferisce a Marco de Jerez, la zona vinicola nella regione più occidentale dell’Andalusia, nel sud della Spagna, dove vengono coltivate le uve per lo sherry. La produzione di sherry è regolata dal sistema di Denominazione di origine spagnola (DO)—equivalente ai protocolli esistenti in Francia per lo Champagne, o in Italia per il Chianti-per garantire che solo i vini fortificati prodotti all’interno di una regione specifica, seguendo procedure specifiche, siano etichettati come sherry. Oltre a specificare la regione in cui le uve devono essere coltivate, il DO assicura che i vini siano stati invecchiati utilizzando un sistema solera (ci arriveremo più tardi) all’interno del famoso “triangolo dello sherry”, i cui vertici sono le città di Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda.

Un vigneto nel terreno gessoso altamente desiderabile di albariza.

Prima di entrare nello specifico della produzione di sherry, però, iniziamo chiarendo un grosso equivoco: Non tutto lo sherry è dolce. Anche se si può essere più familiarità con sherry crema, la sciropposa, vecchia scuola bevanda post-cena è solo uno dei tanti stili di sherry, la maggior parte dei quali sono in realtà secca, a volte al limite di salato. Le varietà più secche, come Fino e Amontillado, hanno più in comune con i vini che con i digestivi, mentre gli sherry dolci, come il deliziosamente raisin-y Pedro Ximénez (PX), sono sippers complessi (mi piace anche il mio spruzzato su un po ‘ di gelato). Ho difficoltà a pensare a uno stile di sherry che non sia un’aggiunta eccellente ai cocktail.

“La cosa affascinante di sherry è che c’è così tanta gamma”, dice Chantal Tseng, un educatore sherry certificato Consejo Regulador e barista presso la sala di lettura di Washington, DC. “Non puoi pensare a sherry senza pensare a 3.000 anni di storia, tempo, luogo. Si può andare di città in città e vedere che ogni città ha così tanto della propria personalità in sherry.”

Tseng spiega che tutto lo sherry è fatto utilizzando solo uve bianche, con gli stili secchi provenienti da uve palomino fino e gli stili dolci utilizzando uve moscatel e Pedro Ximénez. Le cantine di sherry, chiamate bodegas, invecchiano il vino in due modi, a seconda delle caratteristiche dell’uva e del risultato previsto. Fino e Manzanilla sherries sono sottoposti ad invecchiamento biologico, in cui flor, uno strato di lievito naturale, crea un ambiente anaerobico che riduce il contenuto di glicerolo e aumenta le note salate di mandorle ed erbe. Nel frattempo, gli sherries Amontillado e Oloroso-che spesso impiegano mosti più pesanti e corposi—subiscono un invecchiamento ossidativo, in cui il vino viene a contatto con l’aria, consentendo una dolcezza sottile e un colore generalmente più scuro.

Una volta scelto il tipo di sherry previsto, il produttore utilizza una rigida struttura di invecchiamento nota come sistema criaderas-and-soleras, che prevede una disposizione piramidale delle botti di invecchiamento basata sull’annata: il livello più antico dei vini è sul fondo e quelli più recenti sono in cima. Alcuni vini vengono periodicamente rimossi da ciascuna delle varie botti e sostituiti con vino nuovo in un processo di miscelazione frazionata di “prendere e aggiungere”, mescolando così varie annate in diversi punti del processo di invecchiamento per creare imbottigliamenti coerenti.

Ma il fascino dello sherry non è solo la sua qualità, o la complessità della sua produzione; sono le tradizioni del bere ad esso associate. “L’ora dello Sherry è un modo di vivere”, dice Tseng. “Entri e hai il tuo Fino, i tuoi prosciutti e le tue olive. Potrai spuntino e parlare per una meravigliosa quantità di tempo. È qualcosa che i luoghi negli Stati Uniti spesso cercano di ricreare.”

Pronto a tuffarsi? Abbiamo chiesto a Tseng di abbattere gli stili principali e condividere le sue scelte per ogni categoria.

Varietà di Sherry

Fino

Il più secco degli stili, Fino è biologicamente invecchiato sotto flor (il lievito che forma uno strato per prevenire l’ossidazione) e maturato per almeno due anni in botti, solitamente di rovere. I migliori Finos, imbottigliati tra i quattro e i sette anni, sono di colore pallido e in genere offrono forti note di mineralità, con sentori di mandorla, rovere e talvolta anche vaniglia.

• Valdespino “Inocente”: Tseng chiama questo sherry unico il suo go-to per la sua “bocca complessiva succulenta, saporita e luminosa.”Valdespino, una delle bodegas più antiche di Spagna, fa le cose alla vecchia scuola: le uve palomino provengono da un vigneto d’alta quota e il vino viene fermentato con lieviti indigeni in botti di legno da 600 litri di rovere americano. La mineralità e la salinità sono più alte che in altri Finos, mentre l’acidità è più bassa.
• González Byass” Tio Pepe ” Fino en Rama: Tio Pepe è uno degli sherries più popolari in Spagna e nel mondo. Questa versione limitata dell’ammiraglia ha lo scopo di evidenziare l’espressione più selvaggia e diretta dello sherry Fino: croccante, asciutto e pieno di aromi di pane. “Il termine en rama si riferisce alla minima chiarificazione o filtrazione e stabilizzazione a freddo prima dell’imbottigliamento in modo che il vino sia il più diretto possibile dalla botte”, afferma Tseng. “Tipicamente rilasciato in primavera, quando il flor è al suo più forte, questo sherry ha un naso molto luminoso e floreale, con un corpo molto più pieno di erbe, pane e mele.”A causa della sua filtrazione minima, questo sherry ha una qualità torbida.

Manzanilla

Un cugino stretto di Fino, Manzanilla è prodotta in circa allo stesso modo, con una sola eccezione: deve essere maturato nella città costiera di Sanlúcar de Barrameda. Questa vicinanza all’oceano e ai suoi venti di acqua salata gli conferisce spesso qualità costiere, tra cui una maggiore salinità e un corpo più leggero. “Il modo in cui i venti si staccano dall’oceano influisce sulla ripartizione del lievito nel vino”, spiega Tseng. “C’è una crescita più forte di flor nella botte-invecchiamento del vino. Mangia lo zucchero, l’ossigeno e il glicerolo, quindi puoi ottenere un vino molto leggero.”

• La Cigarrera: Portabandiera per la categoria Manzanilla, questo raffinato sherry ha un’età compresa tra i quattro e i cinque anni e offre molta salinità, con note di agrumi e mela, accentate da un bordo affumicato. Date le piccole dimensioni della bodega a conduzione familiare, vengono prodotte solo 11.000 casse di La Cigarrera Manzanilla ogni anno. Suggerimento pro: Se sei mai a Sanlúcar de Barrameda, Tseng ti suggerisce di fare una visita alla bodega per ottime tapas da accompagnare al tuo sherry.
• Hidalgo La Gitana “Pastrana” Pasada: Una stranezza dello sherry è la gamma di stili intermedi. Questo, un Manzanilla Pasada, è un Manzanilla che è invecchiato un po ‘ più a lungo, circa 12 anni, violando l’ossidazione—il punto in cui flor non può più sopravvivere—per iniziare a diventare un Amontillado. Il risultato è una Manzanilla con più note di lievito, di pane e un po ‘ più di corpo e struttura. È anche unico in quanto le uve utilizzate provengono da un singolo vigneto acclamato, chiamato Pastrana, situato tra Jerez e Sanlúcar de Barrameda.

Amontillado

Amontillado è ciò che accade a un Fino o Manzanilla quando continua ad invecchiare dopo che il flor muore, a quel punto può interagire con l’ossigeno. Man mano che la base di sherry si ossida, assume un carattere più nocciolato e un divertente elemento salato—le note di arachidi e nocciole sono buoni indicatori—insieme a una qualità di caramello secco e salato.

• Lustau”Los Arcos”: “Questo è il primo sherry che mi ha fatto innamorare di Jerez”, dice Tseng. “Questo è sul lato più pieno della categoria, con una spezia quasi natalizia e marrone, carattere nut-bread.”Lustau è uno dei marchi di sherry più riconoscibili negli Stati Uniti, e il suo Amontillado è un eccellente esemplare dello stile. Troverete un colore rame con note di mandorla e datteri. Servitelo freddo con noci tostate, formaggio e salumi per un’ora di tapas perfetta.
• Hidalgo La Gitana “Napoleon”: Fragrante ed evocativo del suo invecchiamento balneare, questo sherry dal colore ambrato pallido offre Fino secchezza con note di caffè e una qualità salmastra che si distingue splendidamente se abbinato a carni più pesanti e, naturalmente, formaggio Manchego invecchiato.
• Valdespino “Tio Diego”: Tio Diego è uno standard della famiglia Amontillado, prodotto con uve coltivate in terreno calcareo dal vigneto Macharnudo. Più pieno di corpo, con un finale di lunga durata, trascorre quasi 10 anni sotto flor e altri cinque-sei anni di invecchiamento ossidativo. “Trovo questo vino così adattabile con così tante cucine, con le sue note più audaci e saporite”, dice Tseng.

Oloroso

Gli sherry Oloroso vengono invecchiati principalmente senza flor. Entrano direttamente nel sistema solera con un contenuto alcolico più alto—un livello a cui flor non cresce-e sono più dolci e corposi. Oloroso significa “fragrante” e, fedele al loro nome, questi sherries sono pieni di aromi e sapori che vanno dalla frutta secca al cuoio, al tabacco e al legno. Anche se meno secco rispetto alle varietà Fino e Amontillado, Olorosos sono ancora asciutto nel complesso, ma con una bocca più rotonda e leggera dolcezza.

• Emilio Hidalgo “Villapanés”: Secondo Tseng, quasi 20 anni di età in media dà Villapanés “struttura più ottano e denso, con un finale molto asciutto e lungo.”Prodotto con uve provenienti da una storica tenuta di famiglia, Villapanés viene invecchiato brevemente sotto flor prima del suo periodo di invecchiamento ossidativo. Lo sherry risultante ha una ricca tonalità di mogano e note di mandorle, fichi e caramello.
• Gutiérrez Colosía “Sangre y Trabajadero”: Dall’Oceano Atlantico di fronte a El Puerto de Santa María, questo sherry è invecchiato in media intorno agli anni 12. “In molti modi, questo è il mio ideale per un Oloroso”, dice Tseng. “Il corpo ha struttura e strati caldi e nocciola. I sapori sono ricchi e sfumati e assertivi.”Lo sherry viene dalla città di Jerez; il nome, “Sangre y Trabajadero”, annuisce ai macellai e alla gente della classe operaia che lo bevevano nel 19 ° secolo. Troverete mela secca e nocciola all’interno della sua fragrante secchezza.

Palo Cortado

Un’altra categoria intermedia di sherry, Palo Cortado è la meno definita e più difficile da inchiodare. Spesso descritto come avere il naso di Amontillado con il corpo di un Oloroso, Palo Cortados in genere hanno nuttiness aromatico, una qualità mielata, e una consistenza più spessa di un Amontillado. Ma sono ancora asciutti, con meno di cinque grammi di zucchero per litro.

• Hidalgo La Gitana “Wellington” VOS: Proveniente dal vino una volta destinato all’uso come sherry Manzanilla, questo sherry offre una qualità simile al nettare con una consistenza cremosa e un delizioso palato di caramello al sale marino, caramello, albicocca secca, fiori d’arancio e miele. L’età media è di 30 anni.
• González Byass “Apostoles” VORS: Apostoles è una miscela più ricca, più vecchia e più dolce di Palo Cortado e sherries PX. “Se il Wellington è nettare, l’Apostoles è ambrosia”, dice Tseng. Aspettatevi un pieno, nocciola, complessità miele cucita con note di datteri secchi, fichi, e cacao in questo scuro-ambra versare.

Sherry dolci

Gli sherry dolci sono conosciuti per il loro vitigno piuttosto che per uno stile specifico. Gli sherries di Pedro Ximénez fanno la parte del leone di questa categoria, con alcuni moscati qua e là, poiché le uve moscatel preferiscono un tipo di terreno diverso, più calcareo. Gli sherries Pedro Ximénez hanno una maggiore acidità naturale e un contenuto zuccherino grazie alla loro uva più piena, paffuta e dalla buccia più sottile. Dopo la raccolta, le uve vengono lasciate asciugare e diventano uvetta. Questi zuccheri concentrati vengono quindi fermentati, che li converte in alcol, e il vino risultante viene miscelato e invecchiato ossidativamente utilizzando il sistema solera.

• Cesar Florido “Dorado”: “Cesar è il re Moscatel”, dice Tseng. “Mantiene uno dei due soli produttori nella città balneare di Chipiona, dove i terreni sabbiosi sono ideali per moscatel.”Goditi il Dorado dopo un pasto, e incontrerai sapori di uvetta dorata, citronella, albicocche, miele e fiori bianchi.
• Equipo Navazos “Casa del Inca”: Proveniente dalla bodega Montilla di Pérez Barquero, questa bottiglia è piena di zucchero bruciato, datteri e uva sultanina, con un ricco connubio di spezie e sentori di zafferano.

Miscele e Creme

in Genere accoppiamento Oloroso con una delle varietà dolci, miscele sono disponibili in una vasta gamma di profili e di combinazioni. Vale la pena notare che gli sherry alla crema erano una volta la categoria più popolare di tutti. Per produrre sherries crema, il vino miscelato viene spostato nel proprio sistema solera separato per un ulteriore invecchiamento.

• Williams & Humbert 15 Anni Oloroso Especial “Dry Sack”: “Questa casa vanta il più grande magazzino per l’invecchiamento del vino in tutta la Spagna, e sono re quando si tratta di invecchiamento ossidativo miscele più dolci,” dice Tseng. Per questa ricetta” Dry Sack”, la bodega mescola Amontillado con Oloroso e PX—tutti invecchiati per una media di 15 anni. Aspettatevi spezie di Natale e ricco, carattere pane scuro. “È difficile non amare”, aggiunge Tseng.
• Lustau “Capataz Andrés” Deluxe Cream: Moscatel incontra una miscela Oloroso / PX per un intrigante vino verde-dorato che unisce aromi di caramello, albicocca e pesca con sapori di mela speziata e caffè. È dolce di sicuro, ma è completato da un profilo equilibrato.

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