Staling, un complesso insieme di cambiamenti chimici organici che si verificano nella birra nel tempo, trasformando il suo sapore e facendolo divergere dal sapore e dall’aspetto desiderati e attesi. Lo Staling, va notato, è un fenomeno diverso (se correlato) rispetto all ‘ “invecchiamento”, che descrive cambiamenti di sapore intenzionali e desiderabili nel tempo. Vedi invecchiamento della birra. Sebbene la parola “stantio” sia al giorno d’oggi sempre peggiorativa, non è sempre stato così. Nell’Inghilterra del 19 ° secolo, la parola “stantio” era spesso sinonimo di “vecchio” e il sapore della birra più vecchia, a volte inclusa l’acidità, era ampiamente considerato superiore. Per la maggior parte della storia, i birrai si sono preoccupati in gran parte della prevenzione del deterioramento della birra da parte dei microrganismi. Ora che le preoccupazioni microbiologiche sono state in gran parte conquistate dalla tecnologia moderna e dai servizi igienico-sanitari, i birrai si concentrano sulla durata di conservazione, che può essere definita come stabilità di sapore, aroma e aspetto.

Molti consumatori potrebbero non riconoscere il sapore della birra stantia. Tuttavia, la maggior parte riconoscono il sapore normale delle loro birre preferite e quei sapori sono di solito i sapori della birra fresca. Con l’invecchiamento della birra, sviluppa nuovi sapori e i sapori freschi diminuiscono. La maggior parte dei cambiamenti che si verificano quando la birra fresca diventa stantia coinvolgono l’ossigeno, che è uno dei motivi per cui i birrai tentano di evitare l’ossidazione durante tutto il processo di fermentazione. Tra i primi e più importanti attributi di birra stalling è lo sviluppo di cardboardlike, sherrylike, e/o nero currantlike sapori. I sapori di caramello possono svilupparsi nelle birre pallide, anche quelle che non includevano malti caramellati nel processo di fermentazione. Come stales birra, diventa più scuro di colore, un cambiamento che sarà particolarmente notevole in birre pallide come pilsner. Hazes o precipitati anche alla fine tendono a svilupparsi in birre filtrate. Vedi haze.

Molta attenzione è stata concentrata sullo sviluppo del composto ossidativo (E)-2-nonenale, che ha un forte aroma di cartone umido. Tuttavia, molti altri composti contribuiscono al sapore della birra stantia, in particolare una vasta gamma di aldeidi. Vedere aldeidi e (e)-2-nonenale. I prodotti Maillard reaction producono sapori dolci, panosi, toffeeish e winelike nelle birre stantie. Polemicamente, è stato suggerito che una leggera stoltezza possa essere in parte responsabile della profondità desiderabile del carattere del malto visto in alcuni stili di birra, in particolare il doppelbock tedesco. Molti consumatori associano sapori skunklike con birra staling, ma questo è tecnicamente una forma di danno dalla luce e non si verifica in birra tenuta in condizioni di buio. Vedi lightstruck. Questo è un malinteso comprensibile, soprattutto perché la birra che è diventata stantia potrebbe anche essere stata esposta alla luce per lunghi periodi di tempo. Nelle birre con forti aromi di luppolo, ad esempio, India pale ales, gli aromi di luppolo alla fine degradano da aromi floreali e agrumati freschi e brillanti a aromi più opachi simili a tealike.

Lo stallo della birra è rallentato dalle temperature più fredde e accelerato dalle temperature più calde. La natura dello stalling è di per sé dipendente dalla temperatura; la birra che viene rapidamente bloccata a temperature calde ha un sapore diverso dalla birra che si ferma lentamente a temperature fredde. Ciò significa che i test di laboratorio “forzanti”, in cui la birra viene conservata a temperature elevate per imitare gli effetti dell’età, possono dare un’indicazione della durata di conservazione di una birra, ma non necessariamente di come la birra avrà un sapore quando diventa stantia.

La migliore protezione del consumatore contro l’acquisto o il servizio di birra stantia è l’informazione che si spera fornita dal birraio sotto forma di una data di imbottigliamento o, meglio ancora, una data “best-before”. Il primo darà al consumatore un’idea se ci si può aspettare che la birra sia fresca, e il secondo comporterà la migliore determinazione del birraio per quanto tempo la birra avrà un aspetto e un sapore come dovrebbe.

Vedi anche difetti nella birra, nei sapori e nell’ossidazione.