Ultimamente sto preparando elaborazioni molto classiche e tradizionali sul blog, ma le adoro! Penso che siano come il classico balletto della pasticceria, sono la base per gettare le basi, senza di loro non ci sarebbe evoluzione. Il fatto è che avevo pensato a lungo di preparare la famosa Tarte Tropézienne. E quando dico molto tempo, intendo 3 anni.

Ma è da queste ricette che si rinvia perché si ha la sensazione che possano aspettare. E sì, è vero, possono. Ma non dovrebbero. Ci sono cose che dovremmo provare almeno una volta nella vita e una di queste è questa squisita torta fatta con brioche e una crema Madame.

Andremo in parti, ma ti mentirei se non ammettessi che quando leggo attentamente gli ingredienti e tra loro ho visto “Madame cream”, mi sentivo come se un’attrazione irresistibile mi avvolgesse e mi affascinasse per prepararla.

Origine della Tarte Tropézienne.

Come indica il nome, la Tarte Tropézienne è una ricetta tradizionale di Saint Tropez.

Alexandre Micka, un pasticcere di origine polacca, ha aperto una pasticceria a Saint Tropez nel 1955 dove ha fatto una meravigliosa torta piena di crema.

Quello stesso anno, durante le riprese del film di Roger Vadim “E Dio ha creato la donna”, Brigitte Bardot scopre questa famosa torta. Propone ad Alexandre Micka di chiamarla “Tarte Tropézienne”. Grazie al suo successo, nel 1973, Alexandre ha registrato la ricetta e il marchio di questa torta fatta con brioche e crema.

Nel 1985, Alexandre incontra Albert Dufrêne con il quale condivide la sua passione e gli permette di incorporare questo prodotto nella sua azienda. Oggi è un’azienda con una grande espansione, sia fisica che online, e un grande successo.

Un’elaborazione straordinaria.

La Tarte Tropézienne consiste in una brioche, più leggera di una brioche tradizionale in termini di quantità di uova e burro, e aromatizzata con acqua di fiori d’arancio. La superficie è completamente ricoperta di zucchero perlato e delicatamente cosparsa di zucchero a velo.

Il suo riempimento, oh mio Dio, il suo riempimento. È la cosa più squisita che tu possa immaginare. Qui e ‘ dove ero completamente intrappolata, la Signora crema. Per favore, che nome straordinario, elegante e pomposo. Ha tutto!

Ma cos’è Madame cream?

Madame cream conosciuta anche come Diplomatic cream (questo nome è meno attraente nonostante sia la stessa meravigliosa crema) consiste in una crema pasticcera e Chantilly (panna montata alla vaniglia).

Alla ricerca di ricette per effettuare il ripieno, mi sono imbattuto in diverse elaborazioni che invece di utilizzare crema pasticcera e Chantilly, utilizzato mousseline crema e Chantilly. Naturalmente, non ho esitato un momento a realizzare questa seconda versione poiché il risultato sarebbe stato molto più cremoso e sodo. Oltre ad avere un sapore molto più attraente.

La mousseline cream è fatta con burro battuto e crema pasticcera, questo è già uno spettacolo. Il risultato è una crema molto setosa che quasi si scioglie in bocca. A questo, inoltre, aggiungeremo la panna montata. Potete immaginare il risultato, una crema molto morbida e ariosa con un gusto splendido.

Ingredienti

Ricetta adattata dal libro “PH 4.1. Scienza e artigianalità della pasta lievitata”PER la PASTA BRIOCHE:

• 300 g AP farina
• 3 uova di grandi dimensioni
• 115 g di burro freddo
• 30 g di zucchero
• 30 g di latte intero
• 2,5 g di lievito secco
• 1 Cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
• 5 g di sale

PER MADAME la CREMA mousseline + panna montata):Per la crema pasticcera:

• 500 g di latte intero
• 4 tuorli d’uovo
• 120 g di zucchero
• 25 g di farina per dolci
• 25 g di amido di mais
• 1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio

Resto degli ingredienti:

• 150 g di burro non salato a temperatura ambiente
• 100 g di panna molto fredda + 1 Cucchiaio di zucchero a velo

PER LO SCIROPPO:

• 75 g di acqua
• 75 g di zucchero
• 1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio

PENNELLO E GUARNIRE:

• 1 uovo sbattuto con un pizzico di sale
• perlati zucchero
• zucchero a velo per spolverare

Istruzioni

PRIMO GIORNO

Fare con la crema pasticcera.

1. Qui potete vedere come preparare la crema pasticcera. Devi solo prendere in considerazione quando leggi la ricetta le quantità e gli ingredienti che ti lascio nella lista di questa ricetta.
2. Una volta pronto, prenotarlo a temperatura ambiente fino a quando non si è raffreddato.
3. Una volta che si è raffreddato completamente, mettere in frigo fino al giorno successivo.

Fare la pasta brioche.

1. Nella ciotola della impastatrice aggiungere la farina insieme all’uovo, al latte, all’acqua dei fiori d’arancio, al lievito secco, al sale e allo zucchero. Impastare a bassa velocità per circa 8-10 minuti. Otterremo un impasto semi-sviluppato.
2. Fermiamo l’impastatrice e iniziamo ad aggiungere il burro a poco a poco. Deve essere completamente integrato nell’impasto prima di aggiungerne di più.
3. Impastare fino ad ottenere un buon sviluppo del glutine. L’impasto deve essere elastico, liscio e non incrinato.
4. Ungere un tupper o un contenitore ermetico, posizionare l’impasto all’interno e lasciarlo lievitare quasi cresce 1/3 del suo volume. A seconda della temperatura può richiedere 2-4 ore. Nel mio caso erano 2 ore a 73,4 ºF (23ºC).
5. Mettere in frigo fino al giorno successivo.

SECONDO GIORNO

Forma.

1. Scaricare l’impasto su un piano di lavoro pulito e piegare le estremità delicatamente verso il centro, senza esercitare troppa tensione.
2. Usando un rullo, inizia ad allungare l’impasto, cercando di formare un cerchio con un diametro 9,45 inch/24 cm.
3. Posizionare il disco di pasta su un vassoio rivestito con carta da forno.

Fare prova finale e cuocere.

1. Coprire con pellicola e lasciare lievitare fino a quando non raddoppia di dimensioni. Nel mio caso era 3 ore a 84ºF (29ºC) controllato.
2. Preriscaldare il forno a 355ºF (180ºC).
3. Spennellare con l’uovo sbattuto e guarnire con zucchero perlato.
4. Cuocere a media altezza per 18 minuti. Ricorda che la temperatura interna deve raggiungere 190º-194ºF (88-90ºC) per la cottura.
5. Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente su un rack.

Prepara lo sciroppo.

1. In una casseruola versare l’acqua insieme allo zucchero e all’acqua di fiori d’arancio. Mettere a fuoco medio.
2. Una volta che bolle, lasciare per 1 minuto e togliere dal fuoco.
3. Lasciare raffreddare completamente.

Prepara la crema Madame (mousseline cream + panna montata).

1. Togliere la crema pasticcera dal frigo.

Prepara la panna montata.

• Prima di prepararci a montare la crema dobbiamo assicurarci di due cose;
• La crema deve essere fredda 24 ore prima di usarla.
• La ciotola in cui faremo la panna montata deve essere fredda. Raccomando di usare una ciotola di alluminio e congelare 20 minuti prima di batterlo.

1. Versare la panna nella ciotola di congelamento e battere con un miscelatore elettrico a bassa velocità.
2. Una volta che la crema sta diventando a formare picchi rigidi, aggiungere lo zucchero a poco a poco mescolando tutto il tempo. Aumentare la velocità gradualmente ma senza raggiunge uno alto. Idealmente utilizzare velocità media.
3. Assicurati di non battere troppo, altrimenti la crema diventerà grumosa e simile al burro.
4. Coprire con pellicola trasparente e raffreddare fino a quando usato.

Sbattere il burro.

1. Nella ciotola KitchenAid aggiungere il burro e battere a velocità media con l’aiuto del battitore piatto. Dobbiamo ottenere una consistenza molto aerata, cremosa e biancastra.

Prepara la mousseline (crema pasticcera + burro).

1. Con l’aiuto di una frusta, battere la crema pasticcera per lisciarla. Accantonare.
2. Una volta che abbiamo il burro pronto, aggiungere un po ‘ di crema pasticcera insieme ad esso e mescolare fino a quando entrambe le elaborazioni sono completamente integrate.
3. Continuare ad aggiungere la crema pasticcera come si integra con il burro e mescolare fino a completa omogeneizzazione. Lo faremo fino a quando tutta la crema non sarà integrata.

Finire Madame crema.

1. Con l’aiuto di una spatola iniziamo a integrare la panna montata nella mousseline.
2. Lo faremo con movimenti morbidi e avvolgenti cercando di non eccedere nei movimenti per non perdere la texture.
3. Una volta che abbiamo tutto integrato, trasferire la crema in una sac à poche con una punta liscia 0,8 inch/2 cm di diametro.

Montare la Tarte Tropézienne.

1. Utilizzando una torta taglierina, tagliare la brioche a metà longitudinalmente.
2. Rimuovere la parte superiore e mettere da parte.
3. Spennellare tutta la superficie con lo sciroppo, nel mio caso ho usato tutta la quantità.
4. Riempire l’interno con la crema Madame, questa parte si vedrà meglio nel video.
5. Una volta che abbiamo riempito la brioche, mettere il coperchio che avevamo rimosso sulla crema.
6. Per finire, cospargere di zucchero a velo.
7. Servire.

Note

• Dobbiamo modellare la brioche con l’impasto freddo, altrimenti sarebbe molto difficile maneggiare l’impasto perché diventerà molto appiccicoso.
• Rispettare tutti i passaggi, i riposi e i tempi di lievitazione per ottenere un buon risultato tanto in sapore quanto in consistenza e spugnosità.
• Vi consiglio di utilizzare un burro di buona qualità perché questo influirà sul gusto finale dell’impasto.
• Possiamo tenerlo refrigerato e avvolto nel film per 3-4 giorni. Prima di consumarlo, è ideale temperarlo per 1 ora in modo che la brioche sia più tenera.

Tarte Tropézienne è senza dubbio una di quelle ricette che dobbiamo cucinare a casa per renderle più felici. E lo farai, credimi.Il suo gusto e la sua consistenza sono assolutamente incredibili, per non parlare del suo aroma. I fiori d’arancio sono sempre un piacere per i sensi. Almeno per il mio, me ne innamoro.Vi auguro un meraviglioso fine settimana e godere di questa delizia!Grandi abbracci, Eva