Tulumba è un bagno turco tradizionale pasticceria, comune ai popoli dell’ex Impero Ottomano.

Si trovano, a volte con un nome diverso, in Iraq, Egitto, Siria, Croazia, Grecia, Bosnia, Macedonia del Nord, Bulgaria, Serbia e Albania ma anche in Iran dove sono chiamati bamiyeh.

Nella cucina egiziana e in alcune cucine arabe, sono chiamati balah ash-sham, e nella cucina irachena, sono conosciuti come datli.

La Tulumba viene mangiata fredda ed è tradizionalmente servita per Hanukkah e altre occasioni speciali da ebrei turchi, israeliani e persiani.

Come fare tulumba

La ricetta tulumba è una ricetta tipo choux pasticceria. Consiste nel cuocere una miscela di acqua, zucchero, sale e margarina o burro in una casseruola antiaderente, incorporando farina per tutti gli usi e mescolando fino ad ottenere un impasto denso.

Quindi rimuovere l’impasto dal fuoco e lasciarlo raffreddare completamente. Una volta che è a temperatura ambiente, è necessario incorporare semola di grano duro, amido di mais, e soprattutto le uova uno per uno.

È importante che i tulumba si gonfino durante la cottura e che siano vuoti all’interno. Per realizzare questo, l’uso di un mixer stand con un battitore piatto è fortemente raccomandato per la fase di incorporare le uova. Creerà bolle d’aria che renderanno il tulumba più arioso e quindi gonfio.

Mentre la maggior parte delle ricette di pasticceria choux richiedono l’aggiunta di uova una alla volta, è solo per garantire che l’impasto sia lavorato abbastanza a lungo da incorporare abbastanza aria.

La sac à poche è l’utensile essenziale di questa ricetta. Deve avere una punta a stella, di circa ½ pollice (1 cm) di diametro.

Questa pastella, simile a quella di jalebi o churros, deve essere aggiunta nella sac à poche per ottenere piccoli pezzi di circa 1½ pollice (4 cm) di lunghezza con una piccola forma ovoidale. Può essere utilizzato anche un cookie press.

Proprio come una classica pasta choux, la pastella tulumba, una volta pronta, non può essere conservata. Dovrebbe essere cotto immediatamente.

Per la fase di cottura, l’acqua contenuta nell’impasto si trasforma in vapore causando il rigonfiamento dell’impasto, mentre l’albumina d’uovo coagula per formare uno strato esterno impermeabile, che aumenta il gonfiore.

Per ottenere tulumba croccante, è imperativo non preriscaldare l’olio. Il tulumba deve essere immerso in una grande quantità di olio a temperatura ambiente e il calore non deve essere avviato fino a quando il tulumba non è stato tagliato.

I tulumba si gonfiano durante la cottura, quindi è importante spaziarli nella padella, che deve essere molto grande.

Il primo passo in questa ricetta è preparare uno sciroppo in cui verrà immersa la tulumba.

Per preparare uno sciroppo di zucchero, generalmente utilizzare la stessa quantità di acqua e zucchero. Ma è ancora possibile utilizzare un po ‘più o un po’ meno zucchero a seconda del gusto e della dolcezza desiderati.

È necessario portare la miscela a 210 F (100°C) massimo, altrimenti si cristallizzerebbe e si trasformerebbe in caramello. In assenza di un termometro, dopo l’ebollizione, attendere che lo sciroppo sia trasparente prima di rimuoverlo dal fuoco.

La regola da seguire per immergere una torta:

• Immergere una torta calda nello sciroppo freddo
• Immergere una torta fredda nello sciroppo caldo

Lo sciroppo di zucchero si conserva molto bene, fino a 45 giorni in un barattolo di vetro sterilizzato e ermetico.

Qual è l’origine della pasta choux?

Come la tulumba, molte ricette di ciambelle in tutto il mondo hanno le prime tre operazioni identiche a quelle della pasta choux, ma solo l’ultimo passaggio, quello della cottura, viene sostituito dalla frittura e non dalla cottura.

La ricetta della pasta choux sembra avere le sue origini nel Rinascimento alla corte di Firenze, poi fu esportata in Francia a metà del xvi secolo dagli chef di Caterina de Medici che sposò il futuro re di Francia, Enrico II di Valois. La paternità di questa singolare preparazione fu attribuita al pasticcere dei Medici, Penterelli, e perfezionata dal suo successore Popelini.

Fu verso la fine del xviii secolo che questa preparazione prese il nome di “pasticceria choux” (pâte à choux), dopo essere stata perfezionata da Jean Avice, pasticcere di Talleyrand, e Antonin Carême, conosciuto come “il re degli chef e lo chef dei re “.

È davvero interessante che Antonin Carême sia stato il primo a portare questo titolo di “chef”. Uno dei primi praticanti ed eminente rappresentante del concetto francese di alta cucina, è considerato il fondatore di questo grande stile, ricercato sia dalle corti reali che dai nuovi ricchi di Parigi. Fu uno dei primi cuochi ad ottenere fama internazionale.

Da churros a tulumba

L’origine più probabile di tulumba sarebbero i churros iconici della cucina spagnola.

In effetti, questi churros, che vengono serviti caldi al mattino in Spagna, potrebbero essere all’origine di tulumba.

Gli ebrei sefarditi (spagnoli), sfuggiti all’Inquisizione nel 1492, introdussero le loro usanze alimentari nelle terre ottomane, usanze che furono accettate e adottate.

Poiché molti sefarditi si stabilirono nei Balcani a Salonicco, Tracia, Çanakkale, Izmir, la relazione tra i tulumba e i churros è evidente nella storia.

Un altro dolce, le cui fasi di produzione sono simili, sono i buñuelos degli ebrei spagnoli.

turco dolci e dessert

la Turchia è un paese dai mille volti, situato in una straordinaria posizione, a cavallo tra Europa e Asia, che, oltre a incredibili meraviglie storiche ed architettoniche, testimonianza di un antico e glorioso passato, offre una ricca e gustosa gastronomia, che è il risultato dell’incontro di diverse culture e influenze.

Il paese offre un insieme di sapori e ingredienti sempre freschi, che sono alla base di un’evoluzione culinaria unica e tra le più apprezzate al mondo.

All’incrocio di 3 continenti, Europa, Asia e Africa, il bagno turco tradizione gastronomica si rivelasse essere un sorprendente mix di sapori e gusti diversi, dal quale provengono culinarie uniche opzioni: dolci creazioni disponibile in molte varietà regionali, in cui i prodotti offerti sono delicati dessert composta di sottili strati di croccante pasta fillo, arricchito con frutta secca e aromatizzato con spezie, cannella in particolare.

I dolci turchi accompagnano ogni momento importante della vita, fanno parte dei rituali e delle attenzioni che vengono rivolte agli ospiti importanti e sono pieni di simbolismi, spesso religiosi.

In Turchia, i piatti dolci hanno un valore positivo, sono considerati per portare energia, benessere e buona salute.

Al tempo degli ottomani, i dessert, in particolare il baklava, facevano parte del pagamento, che era dovuto alla guardia scelta del sovrano, i giannizzeri, che li nutrivano anche per trarre energia e rafforzare la loro concentrazione.

I Giannizzeri formarono un ordine militare molto potente composto da schiavi di origine europea e di fede cristiana, costituendo l’élite della fanteria dell’esercito ottomano all’apice dell’Impero.

Nella lunga lista dei dolci turchi, le materie prime sono molto importanti e la loro scelta è fondamentale per il successo di una ricetta.

Delizie turche (lokum) e baklava sono i due dessert associati immediatamente con la Turchia.

Turkish delight è un dessert gelatinoso a dadini fatto con amido di mais, zucchero, frutta secca e spezie e aromatizzato con acque floreali.

Le delizie turche hanno avuto ammiratori famosi. In effetti, sembra che Napoleone fosse letteralmente dipendente da esso e gli avesse inviato scatole di delizie turche. Inoltre, Pablo Picasso li apprezzò al punto di essere ispirato da loro per alcune delle sue opere.

Baklava, d’altra parte, è forse il più conosciuto da lontano anche al di fuori dei confini turchi.

Il Baklava è preparato per banchetti, grandi feste familiari e religiose ed è l’ultimo regalo consegnato dallo sposo per rendere omaggio alla futura sposa. I turchi dicono che non c’è niente di meglio di un dessert come il baklava per iniziare una storia d’amore.

Un altro dolce turco abbastanza noto è helvasi, più comunemente noto come halva. È un dolce a base di farina, semola, burro, zucchero, latte e panna, che può assumere forme diverse, più o meno grandi.

L’halva è anche il dolce che simboleggia il benessere. Viene offerto in varie occasioni come i riti di nascita, la circoncisione di un bambino, alla partenza e al ritorno dal servizio militare, prima di partire per il pellegrinaggio rituale. È anche il dolce che viene offerto ai funerali.

Un dolce davvero speciale, con radici millenarie – e strettamente legato alla più antica storia turca, quella delle civiltà anatoliche – è il budino di Noè o aşure, un dolce associato al primo mese del calendario islamico. Si basa su legumi, grano, acqua, riso, albicocca e vari altri frutti.

Il sütlaç, altrimenti noto come sutlijaš o sutlijash in Macedonia, è un budino di riso addolcito con cannella, tipico dei Balcani e della Turchia. Un dessert turco inaspettato, perché ormai universale e diffuso in molte culture di riso, burro, acqua di rose (o latte) e cannella.

C’è un dolce turco simile a tulumba chiamato kalburabastı (a volte scritto kalbura bastı) o kalburabasma. È anche conosciuta come hurmašice o hurme in Bosnia ed Erzegovina, e talvolta anche conosciuta come hurma. Questi sono pasticcini sciroppati che hanno anche creste. Sono tra le specialità preferite preparate durante le vacanze musulmane.

Il suo impasto è fatto di farina, zucchero, yogurt, burro, olio d’oliva, uova, noci e lievito, mentre per lo sciroppo vengono utilizzati acqua, zucchero e succo di limone.

La Turchia è la patria di una grande tradizione culinaria che si esprime al meglio forse a fine pasto. I dolci turchi sono famosi in tutto il mondo e meritano la loro popolarità: kanafeh, basbousa, halawet el jibn o lokma sono tutti deliziosi dessert secolari che contribuiscono alla ricchezza culinaria turca.

Ancora oggi, attraverso i suoi antichissimi dolci di fama mondiale, la Turchia continua la sua inarrestabile conquista di palati di tutte le latitudini.

Questa ricetta è convalidata dalla nostra esperta culinaria turca, la chef Dilara Erbay, di Abracadabra Magic Deli a New York.

Vera è l’ “esperta” del duo dei 196 sapori. Con oltre 30 anni di esperienza in cucina, ora condivide le sue abilità come chef privato e istruttore di cucina.