in een grote pot, combineer het zout, suiker, laurierblaadjes en kokend water; roer om het zout en de suiker op te lossen. Voeg het ijswater toe en laat afkoelen. Voeg de varkensbuik toe en koel Deze ‘ s nachts in de koelkast.

laat de varkensbuik uitlekken en dep droog met papieren handdoeken. In een kleine koekenpan, combineer de korianderzaad, venkelzaad, peperkorrels, komijn, kruidnagel en piment en toast op matig vuur tot geurig, ongeveer 3 minuten; breng over op een kruidenmolen en laat volledig afkoelen. Maal de specerijen grof en wrijf ze over de varkensbuik. Breng over op een schaal, dek af en koel ‘ s nachts.verwarm de oven voor op 325°. Spoel het varkensvlees af, schraap de meeste kruiden eraf en dep droog. Verwarm een grote, diepe ovenbestendige koekenpan tot het heet is. Voeg het varkensvlees, vette kant naar beneden, en kook op matig hoog vuur, draaien eenmaal, tot bruin aan beide zijden, 8 minuten. Bestrooi de knoflook, ui, selderij en wortelen aan weerszijden van de varkensbuik en kook tot iets zacht, 5 minuten. Voeg de wijn toe en kook tot 1/4 kop, 5 minuten. Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Dek af en smoor in de oven gedurende 2 uur, totdat het vlees erg mals is maar niet uit elkaar valt. Breng het varkensvlees op een schaal en koel gedurende 30 minuten. Snijd het vlees in 1/2-inch dikke plakjes, snijd dan elk plakje in de helft, zodat het op de ciabatta past.

in een grote koekenpan, bak de varkensschijfjes in partijen op matig hoog vuur, draai eenmaal, tot knapperig, ongeveer 4 minuten.

mosterd op de bodem van de rol en de bovenkant met de gesneden buik van varkensvlees, frisée en een royale klodder van Meyer citroen saus. Sluit de broodjes, snijd ze in tweeën en serveer.