Bortgjemt i kjelleren På En Yerevan bygård, utenfor sentrums travle Tumanyan Street, Klubben har vært en uformell samlingssted For Armenias post-Sovjet-tiden forfattere, kunstnere og intellektuelle for godt over et tiår. Trendsettende typer sitte ned til plater av stekt kyllingbryst med fruktsaus og folie-stuet ørret fileter på levende lys trebord. Menyen er stolt forankret i armenske tradisjoner, men drysset med vendinger som møter desidert inn i fremtiden. «Vi hadde to mål,» sier Medstifter Og Daglig Leder Andranik Grigoryan. «Først å tilby det vi best kjenner og elsker—armensk mat-og deretter å gi våre retter nytt liv gjennom innovative ingredienser og kulinariske metoder.»

Klubben tar sin ærbødighet for fortiden på alvor. Ifølge Grigoryan er de fleste av restaurantens oppskrifter de som har blitt sendt ned gjennom generasjoner; andre har blitt oppdaget av personalet gjennom forskning Ved Yerevan Mesrop Mashtots Institute Of Ancient Manuscripts (Matenadaran), et kjent depot av sjeldne og gamle manuskripter som dokumenterer alt fra religionstekster til middelalderlige folkemedisiner til historiske matlagingsteknikker. Resultatet er en meny bygget på grunnlag av enkle armenske stifter-retter som khashlama – en sakte kokt lam og grønnsakspott («selv om vi i dag også bruker biff,» Sier Grigoryan), og harissa, en risotto-type tallerken laget med perlebyg gjennomvåt over natten i stedet for ris.men På Klubben er kjente retter forhøyet med uventede smaker og internasjonale matlagingsteknikker-lavash serveres surt, og mengder av forskjellig fisk fanget i lokale fjellvann og elver er innlemmet i en stuing som ligner en bouillabaisse. «Det er et godt eksempel, «Forklarer Grigoryan,» hvor vi reimagine armensk mat, mens du bruker franske kulinariske prestasjoner.»Restauranten også bringe en kreativ bluss til presentasjon, matlaging noen retter tableside og invitere gjester til å delta i kokeprosessen.i begynnelsen fokuserte restauranten helt og holdent på Den Vestlige armenske kulinariske opplevelsen-retter som ddmach dumplings og en buttery og cheesy lasagne-type tallerken Som Grigoryan kaller » waterpie.»Men de siste årene er det utvidet til å omfavne tradisjonelle retter og ingredienser fra hele det armenske Høylandet—inkludert aprikoser og languster fra Lake Sevan, Armenias største innsjø.Armenias The Club er bare en av mange urbane restauranter over hele verden som serverer ferske tar på seg landets tradisjonelle retter for en ny generasjon. Her er tre andre å holde et øye med:

Arth—Mumbai, India

En av indias breakout kvinner kokker, er amninder sandhu også den kulinariske kraften Bak Mumbai ‘ S Arth, en fantastisk designet eksperimentell restaurant åpnet i juni 2017 som spesialiserer seg på moderne, ingrediens-frem retter som bruker dypt tradisjonelle matlagingsteknikker. Sandhu er kjent for sine litt ukonvensjonelle motstandere, slik som kunstferdig heter «Hummer Tale,» En Sørindisk rett vanligvis servert med basmati ris som hun i stedet par med En Sørindisk dosa laget Av Manipuri svart ris, som bare finnes i Indias nordøst. Det er Også Fugl i Et Rede. «Dette er en tallerken Fra Meghalaya,» Sier Sandhu, » som vanligvis er laget med vanlig kylling og parret med ris, selv om jeg bestemte Meg for å bruke Kadaknath kylling og parre den med en sørindisk idiyappam,.»Den overordnede ideen, sier hun, er å betale ode Til Indias kulinariske arv» gjennom de samme nedstrippede, grunnleggende matlagingsmetodene som ble brukt i oldtiden, mens du maksimerer smaker og teksturer Av Indiske ingredienser,» inkludert mange hentet fra «fjerntliggende hjørner av landet» som den nordøstlige landsbyen Khonoma og Rishikesh, i Himalaya-foten.Arths åpne kjøkken er helt gassfritt, siden hver tallerken er forankret i tradisjonelle, førindustrielle matlagingsteknikker, og tilberedt på enten tre eller trekull. På kjøkkenet finner du både en sandkasse for røkt varer og en sigri (en type vedovn som er vanlig i nord-India), samt lagans for grunne retter og dypere handi potter—begge med tung bunn cooper, som Sandhu sier hjelper med sakte matlaging og forbedrer matens smak og tekstur.

Riesen—Panama City, Panama

Åpnet i 2013, Panama Citys familie-eid og drevet riesen er kjent For Sin Innovative Tilnærming Til Panamansk mat. «Alltid basert på tradisjon og historie, «sier Kokk Og Eier Hernan Mauricio Correa Riesen,» vi streber etter Å gjøre Panamanians stolte av vår kultur og gastronomi, og for å sikre at våre tradisjonelle oppskrifter aldri blir glemt.»Riesen bruker ingredienser fra området mikro-produsenter, økologiske bønder og fiskere, og kombinerer dem med hevdvunne lokale kulinariske teknikker, som røyking, herding, dehydrating og fermen, for å skape nye tar På Panamansk mat. Menyen har stadig skiftende elementer som tregkokte stuinger, plater av biff innmat og aromatiske sofritos som deretter serveres på lokale håndtverker-laget keramikk. Restauranten har til og med sitt eget gjæringslaboratorium i første etasje, Hvor Riesen og hans team tester nye retter samt dokumenterer og bevarer endemiske ingredienser som er i fare for utryddelse, alt fra frukt som chirimoya (vaniljesaus) og fjell papaya til rød ris.

Mye Av Riesens matlaging gjøres over vedbrann og trekull. «Noen ganger begraver vi til og med hele dyr og koker dem med bare varmen fra jorden,» sier Riesen. «Det var en tid da hver restaurant åpning I Panama var enten en italiensk eller en sushi sted, Og Panamanians ble vant til å spise sine tradisjonelle retter bare hjemme. målet er å sørge for at våre barnebarn fortsatt får prøve landets mest endemiske, tradisjonelle oppskrifter.»

Dooreyoo—Seoul, Sør-Korea

Sør-koreansk native kokk tony yoo legger til sin Egen Moderne Touch Til Tradisjonell Koreansk Mat På sin Nye restaurant dooreyoo, som ligger i et tidligere hanok, eller tradisjonelt hjem, i seoul bukchon hanok village. Yoo-som tidligere jobbet I San Franciscos Michelin-stjerne Aqua Restaurant og var politikksjef For Slow Food Korea—sier at Med Dooreyoo bruker han » matlagingsmetoder som gir empati.»Yoo serverer en mengde dampede og fermenterte retter som har en lang historie i koreansk mat, noe som gir dem en ny vri gjennom moderne plating, unike hus – laget sauser og sesongens ingredienser. For Eksempel, yoo topper et kjent element som kimchi salat med en uventet granateple duskregn, og frisker opp gjæret dampet abalone med fiskelever saus og svart sesam.han er også en stor fan av bulgogi (koreansk grill), kokt over brann, en tallerken han sier stammer fra seolya myeokjeok, eller stekt prime rib, som først var populær under Goryeo-Dynastiet, som dateres tilbake til 918. Tegnene for seolya myeokjeok er » 설야멱적,» yoo forklarer. «Den første bokstaven ‘설’ står for snø, den andre bokstaven ‘야’ står for natt og den siste bokstaven’ 멱 ‘ står for å vente. Så ‘설야멱적’ betyr at du må vente på en snøhvit natt for å spise denne parabolen, noe som gjør den ekstra spesiell.»

«Det er umulig å vise frem fremtiden,» legger han til, «uten å kjenne fortiden.»