Insekter Er et hett tema i verden av mat. Noen mennesker kryper ved tanken på å konsumere critters; andre tror at de er fremtidens vei. De lager for billig, bærekraftig protein og forbrukes i rundt 130 land. I Mexico er bugs neppe revolusjonerende. Hauger av sinober-røde gresshopper er stablet høyt på bordene I markedene I Oaxaca, og i mezcal barer I Mexico By, en copita er sjelden servert uten sal de gusano drysset på ferske appelsinskiver.gusano, eller orm, på bunnen av en flaske billig mezcal er faktisk moth larve. Verdsatt som en kilde til protein Siden Pre-Spanske tider, lever larvene i agaveplantene som brukes til å lage tequila og mezcal. Fettet på søt agave nektar, de kan være sauté og brettet inn i varme tortillas eller ristet og malt opp med bergsalt og tørket chilipepper for sal de gusano: ormsalt. Inntil nylig var denne krydrede, røykfylte krydder omtrent umulig å finne I USA Takket være et bredere utvalg Av Meksikansk mat tilgjengelig Og et par mezcal-merker som begynte å importere sine egne, sal de gusano får noe av en kultstatus.»jeg vokste opp I Mexico City, og da jeg skulle besøke min onkel I Hidalgo, serverte han noen ganger agave ormer,» sier Monica Martinez, grunnlegger Av Don Bugito, som regner seg som en » prehispanic snackeria. I tillegg til cateringarrangementer selger den pakkede chili-lime crickets, sjokolade-dekket superworms og sal de gusano online. «Som barn var jeg det . Jeg trodde jeg aldri ville spise disse tingene!»

Annonse

» I Dag Er Meksikansk gastronomi ute etter å redde sine tradisjoner, blant dem for å gjenopplive og igjen verdsette forbruket av insekter.»

Martinez, en kunstner, begynte Don Bugito som en taco stand, men også som noe av et kunstprosjekt. Det stammet fra en rekke skulpturelle stykker designet for å fungere som urbane landbruksalternativer. I dag er det et bona fide kulinarisk selskap og ønsker å skalere opp. Med mer enn 120 bedrifter som nå selger spiselige insektprodukter, er et økende antall amerikanske gårder avl critters for forbruk. Martinez kilder visse insekter lokalt, men gusanos I Don Bugito ‘ s orm salt kommer fra Hidalgo, høstet fra feltene av agave sirup produsenter.

«det er noe poetisk om å spise dyret som lever i agaveplanten,» sier Martinez. «Og det er så mye fornuftig å ha det med mezcal . Du spiser et lite insekt som spiser planten mens du drikker ånden laget av den planten. Det er vakkert.»

Vakker og nyttig, Ifølge Diana Corona Av Gran Mitla sal de gusano. Ormene lever i røttene, og hvis de er igjen, kan de spise planten fra innsiden. Hvilken bedre måte å bli kvitt dem enn å spise dem? Aztekerne fant disse ville være skadedyr å være deilig; de ble sagt å holde kurative egenskaper, fremme styrke og virilitet. Å spise ormer og andre bugs ble assosiert med dagens eliteklasser, sier Corona. Da spanjolene landet I Mexico, fant de en rik og sofistikert kulinarisk kultur, men forbruket av insekter ble avvist og til slutt forsvunnet fra det lokale dietten.

«Heldigvis beholdt våre urfolk denne delen av kulturen,» forklarer hun. «I dag Ser Meksikansk gastronomi ut til å redde sine tradisjoner, blant annet for å gjenopplive og igjen verdsette forbruket av insekter. De er ikke bare høye i gunstige proteiner, men er en del av våre røtter.»

hver sal de gusano oppskrift er unik takket være forskjellige varianter av gusano og chile pepper, forskjellige forhold mellom salt til orm til chile pepper, og varierende kalibrer av salt, fra iodized til hånd-høstet havsalt. Don Bugito bruker røde chinicuil ormer og new Mexico paprika. Marca Negra, en mezcal merkevare, gjør sin orm salt Med Oaxacan mije chili, chunky havsalt, og belatobe ormer, som er «ikke lett å komme med og dyrt,» ifølge medstifter Pedro Quintanilla. Det er solgt i en håndfull stater og På Amazon.

«Mezcal kultur vokser så raskt,» sier Juda Kuper, som importerer Mezcal Vago Og Gran Mitla. «Vi fremmer ikke sal de gusano aktivt . Men vi fremmer mezcal hele tiden, og å introdusere folk til saltet er en fin måte å demonstrere kulturen på. Det er fortsatt folk som får grossed ut at det er laget med en feil. Men så smaker de det og liker det faktisk. Så vi har doblet i størrelse siden 2013 uten å markedsføre det.»

Gran Mitlas oppskrift krever like deler gusano, chile costeñ og havsalt, som Kuper sier er eksepsjonelt: «de fleste sal har ikke så mye feil i det .»Det gjør også en chapulí (grasshopper) og lime salt, som Kuper anbefaler for rimming en michelada. Nettstedet selger 50 gram flasker for $ 13,50 og kilo poser for $98, for det meste til barer og restauranter. Du kan også finne sal de gusano på spesialforretninger som The Meadow, som har steder I Portland Og New York, Og Mors Økologiske Marked i Baltimore.I Motsetning til salt-og-lime-ritualet av tequila-skudd, er sal de gusano ikke ment å dekke opp smaken av mezcal, men heller å utfylle den. Den milde røyken og krydderet av saltet gir en ekstra umami-rik dimensjon til salsa, cocktailer og ceviche også. Eller du kan tjene det slik så mange innfødte Meksikanere fortsatt gjør: i en liten bolle på middagsbordet slik at det kan bli stenket på noen og hver lille ting til hvert hjerte ønske.