For Tre år siden spiste en venn og jeg et stykke kalk. Hvis vi hadde hatt en normal smakssans, ville den sure frukten få oss til å knuse øynene våre og vri ansiktene våre. I stedet suget vi bare saften fra frukten uten å trekke en muskel. For å mocke surhet litt mer, hadde vi en slurk eddik. Min venn og jeg var ‘smak tripping’.

Øyeblikk før hadde vi la en tablett oppløses i munnen vår. Tabletten selv hadde ingen smak, men det dannet et tynt lag med film på tungene våre. Emballasjen sa at den aktive ingrediensen var et mystisk protein kalt miraculin. Effektene av dette proteinet var mirakuløse faktisk: i mer enn en time smakte sur søt.Miraculin ble først ekstrahert i 1968, fra en bær som vokser I Vest-Afrika. Den lokale befolkningen visste om virkningen av bæren mye lenger. De tygget på fruktens masse for å gjøre foreldet og surt maisbrød mer velsmakende, for eksempel. På den tiden visste forskerne ikke nøyaktig hvordan miraculin fungerte, men de hadde en anelse. «Det antas at proteinet binder seg til reseptorer av smaksløkene og endrer deres funksjon», er det de skrev. Nå, førti år etter den første isoleringen av miraculin, har forskere fra Japan og Frankrike vist dem riktig.

forskerteamet oppdaget at miraculin binder seg til den menneskelige søte smakreseptoren (hT1R2-hT1R3). De fleste molekyler som binder den søte smakreseptoren, som sukker og aspartam, induserer en søt følelse, men dette er ikke tilfelle for miraculin. Miraculin aktiverer bare den søte smakreseptoren i et surt miljø. Dette forklarer hvorfor eddik smaker så søt som sirup når hele tungen er dekket med miraculin. I et nøytralt miljø reagerer den søte smakreseptoren ikke på miraculin i det hele tatt.

Miraculin er forskjellig fra andre søtningsmidler i denne forbindelse. Aspartam aktiverer alltid den søte smakreseptoren, uansett hvor sur eller nøytral miljøet er.

forskerne fant at i noen tilfeller konkurrerer miraculin med disse søtningsmidlene. De eksponerte først reseptorene for miraculin og brukte deretter aspartam i et nøytralt miljø. Reseptorene forblir stille. Men noe merkelig skjedde da forskerne gjorde miljøet litt mer surt. Så snart forskerne la til aspartam, økte reseptorens respons, og økte til nivåer langt utover et normalt aspartamrespons.

dette er spekulasjon fra min side, men det betyr at det skal være interessant å prøve litt geitemelk i kombinasjon med miraculin. Ifølge denne tabellen er geitemelk litt sur, så under en smakstur bør den smake søtere enn det normalt gjør.

laget bestemte seg også for hvilken del av reseptormirakulinet binder. For disse forsøkene utnyttet de det faktum at miraculin ikke har noen effekt på musens søte smakreseptorer. Ved å bytte og blande biter av menneske-og musreseptor, fant de at en liten del av det humane T1R2-proteinet var alt det tok for miraculin å aktivere reseptoren. Denne regionen er forskjellig fra hvor de fleste søtningsmidler binder reseptoren, så det er usannsynlig at miraculin konkurrerer direkte med dem.I Stedet tror forskerne at når miraculin binder den søte smakreseptoren, endrer den sin form på en slik måte at det blir umulig for andre søtningsmidler å binde seg. Da, når miljøet blir surere, forandrer miraculin seg selv, reaktiverer reseptoren. To aminosyrer i miraculinproteinet er spesielt viktige for formskifting. De er histidiner, som får protoner i sure forhold. Dette endrer den totale ladningen av miraculin, noe som kan føre til endring av form.

dette er ikke hele historien om hva miraculin gjør med vår smakssans. I tillegg til å gjøre sur smak søt, ser det også ut til å nøytralisere øyekrypende surhet. Keiko Abe, en av hovedforfatterne av studien, sa: «Miraculin svekker surhet, så det er sannsynlig at miraculin blokkerer funksjonen til noen sur smakreseptor.»De undersøker for tiden om dette er tilfelle . Det Er lett å ta måten vi oppfatter vårt miljø for gitt, men selv små protein som miraculin kan slå våre sanser på hodet. Alt dette viser hvor mye vi er avhengige av proteiner som danner våre celler og molekylene som krysser vår vei. Faktisk har katter og gnagere en mutasjon i DERES t1r2-gen, noe som gjør det umulig for dem å smake søthet i det hele tatt. Så husk bare: når livet blir surt, bare bruk noen mirakelproteiner. De vil søte dagen din.

Merk: Ed Yong fra den utmerkede Ikke Akkurat Rakettvitenskapen har også skrevet om miraculin. Sjekk ut hans ta på historien her.

Bilder:

Mirakel bær Av Ohkubo.