Staling, et komplekst sett av organiske kjemiske endringer som forekommer i øl over tid, transformere sin smak og forårsaker den til å avvike fra ønsket og forventet smak og utseende. Staling, det bør bemerkes, er et annet (hvis relatert) fenomen enn «aldring», som beskriver forsettlige og ønskelige smakendringer over tid. Se aldring av øl. Selv om ordet «foreldet» i dag alltid er pejorative, var dette ikke alltid så. I Det 19. århundre England, ordet «bedervet» var ofte synonymt med «gamle,» og smaken av eldre øl, noen ganger inkludert surhet, ble ansett overlegen. For det meste av historien har bryggerier i stor grad vært opptatt av forebygging av ølforringelse av mikroorganismer. Nå som mikrobiologiske bekymringer i stor grad har blitt erobret av moderne teknologi og sanitet, fokuserer bryggere på holdbarhet, som kan defineres som stabilitet av smak, aroma og utseende.

Mange forbrukere kan ikke gjenkjenne smaken av foreldet øl. Men de fleste gjenkjenner den normale smaken av deres favorittøl, og de smaker er vanligvis smaker av fersk øl. Som øl aldre, det utvikler nye smaker og de friske smaker avta. De fleste endringene som skjer når fersk øl blir foreldet, involverer oksygen, noe som er en grunn til at bryggerier forsøker å unngå oksidasjon gjennom bryggeprosessen. Blant de første og mest fremtredende egenskapene til ølstaling er utviklingen av papplignende, sherrylike og/eller svarte currantlike smaker. Karamell smaker kan utvikle seg i bleke øl, selv de som ikke inkluderte noen karamelliserte malter i brygeprosessen. Som ølstaler blir det mørkere i fargen, en endring som vil være spesielt bemerkelsesverdig i bleke øl som pilsner. Hazes eller precipitates vil også etter hvert ha en tendens til å utvikle seg i filtrerte øl. Se dis.Mye oppmerksomhet har vært konsentrert om utviklingen av oksidativ forbindelse (E) – 2-nonenal, som har en sterk fuktig papparoma. Imidlertid bidrar mange andre forbindelser til smaken av foreldet øl, spesielt et stort utvalg av aldehyder. Se aldehyder og (e)-2-nonenal. Maillard reaksjonsprodukter resulterer i søte, bready, toffeeish og winelike smaker i foreldede øl. Kontroversielt, det har blitt foreslått at svak staleness kan være delvis ansvarlig for den ønskelige dybden av malt karakter sett i visse øl stiler, spesielt tysk doppelbock. Mange forbrukere forbinder skunklike smaker med ølstaling, men dette er teknisk sett en form for skade av lys og vil ikke forekomme i øl holdt under mørke forhold. Se lightstruck. Dette er en forståelig misforståelse, særlig fordi øl som har blitt foreldet, kan også ha vært utsatt for lys i lange perioder. I øl med sterke humlearomater, For Eksempel India pale ale, degraderer humlearomatene til slutt fra lyse, friske blomster – og sitrusaromaer til dullere tealike aromaer.

Ølstaling er redusert av kaldere temperaturer og akselerert av varmere temperaturer. Naturen av staling er i seg selv temperaturavhengig; øl som er raskt staled ved varme temperaturer smaker annerledes enn øl som sakte stales ved kalde temperaturer. Dette betyr at laboratoriet» tvinge » tester, der øl er lagret ved forhøyede temperaturer for å etterligne effekten av alder, kan gi en indikasjon på en øl holdbarhet, men ikke nødvendigvis hvordan øl vil smake når det blir bedervet.forbrukerens beste beskyttelse mot å kjøpe eller servere foreldet øl er informasjonen som forhåpentligvis leveres av bryggeren i form av en flaskedato eller, enda bedre, en «best-før» dato. Den førstnevnte vil gi forbrukeren en ide om ølet kan forventes å være friskt, og sistnevnte vil innebære bryggerens beste besluttsomhet om hvor lenge ølet vil se ut og smake som det skal.

Se også feil i øl, off-smaker og oksidasjon.