Het heet pogača in Servië, Kroatië en Slovenië, poğaça in Albanië en Turkije, pogace in Roemenië, pogácsa in Hongarije, pagáče in Slowakije, pohagata in Bulgarije, of pogacha in Griekenland, het is het hoofdbestanddeel brood op elke tafel in de Balkan en in het bekken van de Karpaten.

dit brood is ook bekend als pogačice in Bosnië en Herzegovina, Bulgarije, Kroatië, Montenegro, Macedonië, Servië, Slovenië en in Turkije, pogatschen in Oostenrijk en Pagáče in Slowakije.etymologie en oorsprong van pogača

net als de Italiaanse focaccia komt het woord pogača van het Latijnse panis focacius, wat letterlijk “een plat brood gebakken op een open haard of onder de as van een vuur” betekent of ook van het woord fuoco dat vuur betekent, aangezien oorspronkelijk het deeg van dit brood werd gebakken onder de sintels.

in het Latijn betekent panis brood en focacius oven of open haard (focus)

in het oude Rome was panis focacius een plat brood gekookt in een open haard van AS.

deze techniek is tegenwoordig een verscheidenheid aan ovengebakken brood geworden, van de focaccia in de Italiaanse keuken, hogaza in Spanje, fogassa in Catalonië, fugàssa in Ligurië, fougasse in Frankrijk en in het bijzonder in de Provence, en natuurlijk deze pogača in de Balkan.

Er is ook de zoete fogaça in Portugal of de pão sovado in Brazilië.

Hoe maak je basis pogača

om dit heerlijke brood in zijn meest standaard en gewone versie te maken, heb je bloem, eieren, olie, boter, suiker, azijn of citroensap, zout, lauwe melk en gist nodig. Room wordt soms toegevoegd aan het recept.

Pogača deeg kan met of zonder zuurdesem worden gemaakt, maar alleen ervaren bakkers kunnen ongezuurde pogača van goede kwaliteit maken, en het wordt steeds zeldzamer.

het kiezen van de juiste bloem is essentieel voor dit recept. De bloem moet fijn meel zijn, rijk aan gluten.

Gluten? Zonder in wetenschappelijke details te treden: rond het hart van tarwekiemen is er een bepaalde hoeveelheid eiwitten (gluten), vetten, zetmeel, vitaminen en minerale zouten.

eenmaal gemalen, wordt dit gluten deel van de bloem. Er zal tussen 60 en 72% zetmeel en tussen 8 en 12% gluten zijn.

om een goed gezuurd deeg te krijgen, heb je goede bloem nodig, wat betekent dat het rijk moet zijn aan gluten, wat een “sterke bloem”wordt genoemd. Het zijn die gluten die een ideale stijging en een zacht en glad deeg bieden. Het geeft het ook een mooie smaak omdat sterke bloem meestal van betere kwaliteit is.

hoe rijker uw bereiding is (eieren, boter of olie), des te meer hebt u glutenrijk meel nodig, omdat het sterk moet zijn.

de varianten van pogača

Er zijn evenveel recepten als vormen, hoewel de meest standaard en traditionele vorm rond is.

elk land, of zelfs elke regio, heeft zijn eigen versie van pogača, of meer dan één, met verschillende smaak en textuur.

sommige pogača zijn plat en zijn niet dikker dan 1 inch, terwijl sommige veel groter zijn. Sommige hebben een consistentie vergelijkbaar met die van de Engelse scone, terwijl anderen zijn veel zachter en gladder.

veel ingrediënten kunnen aan het deeg worden toegevoegd, of er zelfs bovenop worden gestrooid, voordat het deeg wordt gebakken, erna of beide.

de varianten zijn talrijk. Er kan bijvoorbeeld pogača zijn met elk type kaas, met kruiden, knoflook, paprika, rode of witte ui, komijn, sesamzaad, zonnebloempitten, maanzaad, zure room of zelfs kool.

in de Hongaarse keuken zijn de meest voorkomende versies die met warme aardappelen, schapen-of koekaas, zure room en kool.

in de Griekse keuken is er een versie genaamd bougatsa, en het is een gebak geserveerd als ontbijt, gemaakt met ofwel griesmeel-gebaseerde banketbakkersroom, kaas, of gehakt, tussen twee filodeeg lagen.

een type pogača komt ook voor in Algerije, met name in de regio Constantijn, in de steden Annaba en Guelma.

Het kan verwant zijn aan de Franse fougasse en zou geboren kunnen zijn rond de tijd van Frans Algerije. De vulling is echter anders dan de Franse vulling. Het is gemaakt van een saus, vergelijkbaar met taktouka gegarneerd met kruiden zoals ras el hanout.

direct uit de oven, probeer zo snel mogelijk deze variant van pogača met een mooie ajvar of gewoon boter of kajmak.

SaveSaved

Print

5 uit 1 stem

Pogača

Pogača, ook wel poğaça, pogace, pogácsa, pagáče, pohagata, pogacha is de traditionele brood dat kan worden gevonden op de tabellen in de Balkan.

Prep Time25 mins

Cook Time50 mins

Rest Time1 hr 15 mins

Total Time1 hr 15 mins

Course: Bread

Cuisine: Balkan, Vegetarian

Servings: 2 loaves

Author: Vera Abitbol

Ingrediënten

• 5 kopjes hoge gluten meel
• 1 kopje melk
• 6 eetlepels gesmolten boter
• ¼ kopje plantaardige olie
• 1 eetlepel actieve droge gist
• 2 eetlepels basterdsuiker
• ¾ kopje zure room
• 1 groot ei , losgeklopt
• 3 eetlepels citroensap (of witte azijn)
• 1 theelepel zout

Materiaal

• Stand mixer

Instructies

• Verwarm de melk en voeg de boter. Koel af tot een warme temperatuur van 95 F (36 C).
• voeg gist en suiker toe en meng tot opgelost.
• laten rijzen op een warme, trekvrije plaats gedurende 15 minuten.
• voeg de bloem in de kom van een standmixer en graaf een put in het midden. Voeg het mengsel van melk en gist, zure room, olie, citroensap (of azijn) en ei toe aan het midden van de put.
• kneed met de deeghaak 3 minuten op gemiddelde snelheid. Voeg het zout toe en kneed nogmaals 5 minuten. Bedek het deeg met een doek en laat het een uur rijzen op een warme plaats, weg van tocht.
• op een licht bebloemd werkblad, stamp het deeg en verdeel het in twee stukken.
• plaats elk stuk deeg in een ingevette ring met een diameter van ongeveer 12 cm en plat met de hand, of vorm met de hand twee ronde broden met een diameter van ongeveer 5 cm.
• teken met een scherp mes een kruis op het deeg.
• laat het deeg gedurende 15 minuten rijzen op een warme, trekvrije plaats.
• Verwarm de oven tot 350 F (175 C).
• bak beide broden gedurende ongeveer 50 minuten.
• Verwijder uit de oven en plaats de broodjes op een koelrek.

Vera is de “expert” van het duo van 196 smaken. Met meer dan 30 jaar ervaring in de keuken deelt ze nu haar vaardigheden als privéchef en kookinstructeur.