Ce este Sal de Gusano (cunoscut și sub numele de sare de vierme) și cum îl folosiți?
Chantal MartineauMay 3, 2016
insectele sunt un subiect fierbinte în lumea alimentelor. Unii oameni piti la gândul de a consuma creaturi; alții cred că sunt calea viitorului. Acestea produc proteine ieftine și durabile și sunt consumate în aproximativ 130 de țări. În Mexic, bug-urile sunt greu revoluționare. Grămezi de lăcuste roșii de cinabru sunt îngrămădite pe mese pe piețele din Oaxaca, iar în barurile mezcal din Mexico City, o copita este rar servită fără sal de gusano presărat pe felii proaspete de portocale.
gusano, sau vierme, în partea de jos a unei sticle de mezcal ieftine este de fapt larva molie. Apreciate ca sursă de proteine încă din perioada Prehispanică, larvele trăiesc în plantele de agave folosite pentru a face tequila și mezcal. Îngrășat pe nectar de agave dulce, acestea ar putea fi sotate și pliate în tortilla calde sau prăjite și măcinate cu sare de rocă și ardei chile uscate pentru sal de gusano: sare vierme. Până de curând, acest condiment picant, fumos era aproape imposibil de găsit în SUA datorită unei game mai largi de alimente mexicane disponibile și a câtorva mărci mezcal care au început să importe propriile lor, sal de gusano câștigă ceva de cult.
„am crescut în Mexico City, iar când îmi vizitam unchiul în Hidalgo servea uneori viermi de agave”, spune Monica Martinez, fondatoarea Don Bugito, care se numește „snackeria prehispanică”. În plus față de evenimentele de catering, vinde greieri de chili-lime ambalate, superworms acoperite cu ciocolată și sal de gusano online. „Ca un copil, am fost . Credeam că n-o să mai vreau să mănânc chestiile alea!”
publicitate
” astăzi, gastronomia mexicană caută să-și salveze tradițiile, printre care să reînvie și să aprecieze din nou consumul de insecte.”
Martinez, un artist, a început Don Bugito ca un stand taco, dar și ca un proiect de artă. A rezultat dintr-o serie de piese sculpturale concepute pentru a funcționa ca alternative agricole urbane. Astăzi, este o companie culinară de bună credință și caută să se extindă. Cu mai mult de 120 de întreprinderi care vând acum produse de insecte comestibile, un număr tot mai mare de ferme din SUA cresc creaturi pentru consum. Martinez izvorăște anumite insecte la nivel local, dar gusanos din sarea de vierme a lui Don Bugito provin de la Hidalgo, recoltat din câmpurile producătorilor de sirop de agave.
„există ceva poetic în a mânca animalul care trăiește în planta de agave”, spune Martinez. „Și are atât de mult sens să o ai cu mezcal. Mănânci o mică insectă care mănâncă planta în timp ce bei spiritul făcut din acea plantă. E frumos.”
frumos și util, potrivit Dianei Corona de la Gran Mitla sal de gusano. Viermii trăiesc în rădăcini și, dacă sunt lăsați singuri, pot mânca planta din interior. Ce modalitate mai bună de a scăpa de ele decât de a le mânca? Aztecii au găsit că acești dăunători ar fi delicioși; s-a spus că dețin proprietăți curative, promovând forța și virilitatea. Mâncarea viermilor și a altor bug-uri a devenit asociată cu clasele de elită ale zilei, spune Corona. Când spaniolii au aterizat în Mexic, au găsit o cultură culinară bogată și sofisticată, dar consumul de insecte a fost respins și în cele din urmă a dispărut din dieta locală.”din fericire, indigenii noștri au păstrat această parte a culturii”, explică ea. „Astăzi, gastronomia mexicană caută să-și salveze tradițiile, printre care să reînvie și să aprecieze din nou consumul de insecte. Ele nu sunt doar bogate în proteine benefice, ci fac parte din rădăcinile noastre.”
fiecare rețetă sal de gusano este unică datorită diferitelor soiuri de piper gusano și chile, diferitelor rapoarte de sare la vierme la piper chile și diferitelor calibre de sare, de la iodată la sare de mare recoltată manual. Don Bugito folosește viermi chinicuil roșii și ardei din New Mexico. Marca Negra, o marcă mezcal, își face sarea de vierme cu ardei iute Oaxacan mije, sare de mare groasă și viermi belatobe, care „nu sunt ușor de găsit și scumpe”, potrivit cofondatorului Pedro Quintanilla. Este vândut într-o mână de state și pe Amazon.
„cultura Mezcal crește atât de repede”, spune Judah Kuper, care importă Mezcal Vago și Gran Mitla. „Nu promovăm în mod activ sal de gusano. Dar promovăm mezcalul tot timpul, iar introducerea oamenilor în sare este o modalitate excelentă de a demonstra cultura. Există încă oameni care se scârbește că este făcut cu un bug. Dar apoi o gustă și chiar le place. Așa că ne-am dublat dimensiunea din 2013 fără să o promovăm.”
rețeta lui Gran Mitla cere părți egale gusano, Chile costă_colo și sare de mare, despre care Kuper spune că este excepțională: „majoritatea sal nu are atât de multă eroare în ea.”Se face, de asemenea, un chapul (grasshopper) și sare de var, care Kuper recomandă pentru rimming un michelada. Site-ul vinde sticle de 50 de grame pentru 13,50 USD și pungi de kilograme pentru 98 USD, în mare parte către baruri și restaurante. Puteți găsi, de asemenea, sal de gusano la magazinele de specialitate precum Meadow, care are locații în Portland și New York, și piața organică a mamei din Baltimore.
spre deosebire de ritualul de sare și var al shoturilor de tequila, sal de gusano nu este menit să acopere gustul mezcalului, ci mai degrabă să-l completeze. Fumul blând și condimentul sării adaugă o dimensiune suplimentară bogată în umami salselor, cocktailurilor și ceviche. Sau îl puteți servi așa cum o fac încă atât de mulți mexicani indigeni: într-un bol mic pe masa de cină, astfel încât să poată fi presărat pe orice lucru mic, după dorința fiecărei inimi.