ascuns în subsolul unei clădiri de apartamente din Erevan, în largul străzii Tumanyan din Centrul orașului, clubul a fost un loc de întâlnire informal pentru scriitorii, artiștii și intelectualii din epoca post-sovietică din Armenia de mai bine de un deceniu. Tipuri de setare a tendințelor așezați-vă pe farfurii cu piept de pui prăjit cu sos de fructe și file de păstrăv înăbușit cu folie la mesele din lemn luminate cu lumânări. Meniul este înrădăcinat cu mândrie în tradițiile armene, dar presărat cu răsuciri care se confruntă decisiv în viitor. „Am avut două obiective”, spune cofondatorul și Directorul General Andranik Grigoryan. „În primul rând, să oferim ceea ce știm și iubim cel mai bine—mâncarea armeană—și apoi să oferim mâncărurilor noastre o viață nouă prin ingrediente inovatoare și metode culinare.”

clubul își ia în serios respectul pentru trecut. Potrivit lui Grigoryan, majoritatea rețetelor restaurantului sunt cele care au fost transmise de-a lungul generațiilor; alții au fost descoperiți de personal prin cercetări la Institutul de manuscrise antice Mesrop Mashtots din Erevan (Matenadaran), un renumit depozitar de manuscrise rare și antice care documentează totul, de la textele religiilor la medicamentele populare medievale până la tehnicile de gătit istorice. Rezultatul este un meniu construit pe o fundație de capse armene simple – feluri de mâncare precum khashlama, o tocană de miel și legume gătite lent („deși în aceste zile folosim și carne de vită”, spune Grigoryan) și harissa, un fel de mâncare de tip risotto făcut cu orz perlat înmuiat peste noapte în loc de orez.

dar la Club, mâncărurile cunoscute sunt ridicate cu arome neașteptate și tehnici internaționale de gătit-lavash este servit acru, iar mulțimi de pești diferiți prinși în lacurile și râurile montane locale sunt încorporate într — o tocană similară cu o bouillabaisse. „Este un bun exemplu”, explică Grigoryan, ” în care reimaginăm bucătăria armeană, în timp ce folosim realizări culinare franceze.”Restaurantul aduce, de asemenea, un flare creativ la prezentare, gătit unele feluri de mâncare pe masă și invitând oaspeții să participe la procesul de gătit.

la început, restaurantul s—a concentrat în întregime pe experiența culinară armeană Occidentală-feluri de mâncare precum găluște ddmach și un fel de mâncare de tip lasagna cu unt și brânză pe care Grigoryan îl numește „waterpie.”Cu toate acestea, în ultimii ani s—a extins pentru a cuprinde mâncăruri și ingrediente tradiționale din toate zonele muntoase armene-inclusiv caise și languste din Lacul Sevan, cel mai mare lac din Armenia.

Clubul Armeniei este doar unul dintre numeroasele restaurante urbane din întreaga lume care servesc mâncăruri proaspete din țara lor pentru o nouă generație. Aici sunt alte trei pentru a păstra un ochi pe:

Arth—Mumbai, India

unul dintre femeile bucătari din India, amninder Sandhu este, de asemenea, forța culinară din spatele Arth din Mumbai, un restaurant experimental proiectat uimitor, deschis în iunie 2017, specializat în mâncăruri contemporane, cu ingrediente care utilizează tehnici de gătit profund tradiționale. Sandhu este cunoscută pentru perechile sale ușor neconvenționale, cum ar fi „povestea homarului”, un fel de mâncare Sud-Indian servit de obicei cu orez basmati pe care în schimb îl cuplează cu o dosa Sud-indiană făcută din orez negru Manipuri, care se găsește doar în nord-estul Indiei. Există, de asemenea, pasăre într-un cuib. „Acesta este un fel de mâncare din Meghalaya”, spune Sandhu, „care se face de obicei cu pui obișnuit și asociat cu orez, deși am decis să folosesc puiul Kadaknath și să-l împerechez cu un Idiyappam din India de Sud, .”Ideea generală, spune ea, este de a plăti oda patrimoniului culinar al Indiei „prin aceleași metode de gătit de bază folosite în cele mai vechi timpuri, maximizând aromele și texturile ingredientelor indiene”, inclusiv multe provenite din „colțuri îndepărtate ale țării”, cum ar fi satul de nord-est Khonoma și Rishikesh, la poalele Himalaya.

bucătăria deschisă a lui Arth este în întregime fără gaz, deoarece fiecare fel de mâncare este înrădăcinat în tehnicile tradiționale de gătit preindustriale și pregătit fie pe lemn, fie pe cărbune. În bucătăria ei, veți găsi atât o groapă de nisip pentru articole afumate, cât și un sigri (un tip de sobă pe lemne comună în nordul Indiei), precum și lagane pentru mâncăruri superficiale și vase handi mai adânci—ambele cu cooper de fund greu, despre care Sandhu spune că ajută la gătitul lent și îmbunătățește aroma și textura mâncării.

Riesen—Panama City, Panama

deschis în 2013, Panama riesen, deținut și operat de o familie, este renumit pentru abordarea sa inovatoare a bucătăriei Panameze. „întotdeauna bazat pe tradiție și istorie”, spune bucătarul și proprietarul Hernan Mauricio Correa Riesen, ” ne străduim să-i facem pe panamezi mândri de cultura și gastronomia noastră și să ne asigurăm că rețetele noastre tradiționale nu sunt uitate niciodată.”Riesen folosește ingrediente de la micro-producători din zonă, fermieri ecologici și pescari și le combină cu tehnicile culinare locale onorate de timp, cum ar fi fumatul, vindecarea, deshidratarea și fermentarea, pentru a crea noi abordări ale bucătăriei Panameze. Meniul include articole în continuă schimbare, cum ar fi tocănițe gătite lent, farfurii de tripă de vită și sofritos aromate, care sunt apoi servite pe ceramică artizanală locală. Restaurantul are chiar propriul laborator de fermentare la primul etaj, unde Riesen și echipa sa testează noi feluri de mâncare, precum și documentează și păstrează ingrediente endemice care sunt în pericol de dispariție, totul, de la fructe precum chirimoya (mere cu cremă) și papaya de munte până la orez roșu.

o mare parte din gătitul lui Riesen se face pe foc de lemn și cărbune. „Uneori chiar îngropăm animale întregi și le gătim folosind doar căldura de pe pământ”, spune Riesen. „A fost o vreme când fiecare restaurant care se deschidea în Panama era fie un Italian, fie un loc de sushi, iar Panamezii obișnuiau să-și mănânce mâncărurile tradiționale doar acasă. , scopul este să ne asigurăm că nepoții noștri încă încearcă cele mai endemice rețete tradiționale ale țării noastre.”

Dooreyoo—Seoul, Coreea de Sud

sud-coreean bucătarul nativ Tony Yoo își adaugă propria notă contemporană bucătăriei tradiționale coreene la noul său restaurant dooreyoo, situat într-o fostă Hanok sau casă în stil tradițional, în satul Bukchon Hanok din Seul. Yoo-care a lucrat anterior în restaurantul Aqua cu stea Michelin din San Francisco și a fost șeful politicii Slow Food Korea—spune că, cu Dooreyoo, folosește „metode de gătit care dau empatie.”Yoo servește o mulțime de feluri de mâncare aburite și fermentate, care au o istorie lungă în bucătăria coreeană, oferindu-le o rotire proaspătă prin placare modernă, sosuri unice de casă și ingrediente de sezon. De exemplu, Yoo topuri un element familiar cum ar fi salata kimchi cu o burniță neașteptată rodie, și împrospătează abalone aburit fermentat cu sos de ficat de pește și susan negru.

este, de asemenea, un mare fan al bulgogi (grătar coreean), gătit la foc, un fel de mâncare despre care spune că provine din seolya myeokjeok, sau coaste prăjite, care a fost popular pentru prima dată în timpul dinastiei Goryeo, care datează din 918. Personajele pentru seolya myeokjeok sunt” la sută”, explică Yoo. „Prima literă” sec „înseamnă zăpadă, a doua literă” sec „înseamnă noapte, iar ultima literă” sec ” înseamnă așteptare. Deci, ‘optima’ înseamnă că trebuie să așteptați o noapte cu zăpadă pentru a mânca acest fel de mâncare, ceea ce îl face foarte special.”

” este imposibil să prezinți viitorul”, adaugă el, ” fără a cunoaște trecutul.”