în urmă cu trei ani, un prieten și am fost mananca o felie de var. Dacă am fi avut un simț normal al gustului, fructul acru ne-ar fi făcut să ne uităm ochii și să ne răsucim fețele. În schimb, am aspirat sucul din fruct fără a răsuci un mușchi. Pentru a bate joc de sourness ceva mai mult, am avut o înghițitură de oțet. Prietenul meu și cu mine am fost’gust de declanșare’.

cu câteva momente înainte, lăsasem o tabletă să se dizolve în gură. Tableta în sine nu avea gust, dar a format un strat subțire de film pe limbile noastre. Ambalajul a spus că ingredientul activ a fost o proteină misterioasă numită miraculin. Efectele acestei proteine au fost într-adevăr miraculoase: pentru mai mult de o oră, acru gustat dulce.Miraculina a fost extrasă pentru prima dată în 1968, dintr-o boabă care crește în Africa de vest. Populația locală știa despre efectele boabelor mult mai mult timp. Au mestecat pulpa fructului pentru a face pâinea de porumb învechită și acră mai gustoasă, de exemplu. La acea vreme, oamenii de știință nu știau exact cum funcționează miraculina, dar aveau o bănuială. „Se crede că proteina se leagă de receptorii papilelor gustative și le modifică funcția”, este ceea ce au scris. Acum, la patruzeci de ani de la izolarea inițială a miraculinei, cercetătorii din Japonia și Franța le-au dovedit dreptate.

echipa de cercetare a descoperit că miraculina se leagă de receptorul gustului dulce uman (hT1R2-hT1R3). Majoritatea moleculelor care leagă receptorul gustului dulce, cum ar fi zahărul și aspartamul, induc o senzație dulce, dar acest lucru nu este cazul miraculinei. Miraculin activează numai receptorul gustului dulce într-un mediu acru. Acest lucru explică de ce oțetul are un gust la fel de dulce ca siropul odată ce întreaga limbă este acoperită cu miraculină. Într-un mediu neutru, receptorul gustului dulce nu răspunde deloc la miraculină.

Miraculina este diferită de alți îndulcitori în această privință. Aspartamul activează întotdeauna receptorul gustului dulce, de exemplu, indiferent cât de acid sau neutru este mediul.

cercetătorii au descoperit că, în unele cazuri, miraculina concurează cu acești îndulcitori. Mai întâi au expus receptorii la miraculină și apoi au aplicat aspartam într-un mediu neutru. Receptorii au rămas tăcuți. Cu toate acestea, ceva ciudat s-a întâmplat atunci când cercetătorii au făcut mediul un pic mai acru. De îndată ce cercetătorii au adăugat aspartam, răspunsul receptorului a crescut foarte mult, crescând la niveluri mult peste un răspuns normal al aspartamului.

aceasta este o speculație din partea mea, dar aceasta înseamnă că ar trebui să fie interesant să încercați niște lapte de capră în combinație cu miraculin. Conform acestui tabel, laptele de capră este ușor acid, așa că în timpul unei călătorii gustative, ar trebui să aibă un gust mai dulce decât în mod normal.

echipa a determinat, de asemenea, la ce parte a receptorului se leagă miraculina. Pentru aceste experimente au exploatat faptul că miraculina nu are niciun efect asupra receptorilor de gust dulce ai șoarecilor. Schimbând și amestecând bucăți de receptor uman și de șoarece, au descoperit că o mică parte din proteina umană T1R2 a fost tot ce a fost necesar pentru ca miraculina să activeze receptorul. Această regiune este diferită de locul în care majoritatea îndulcitorilor leagă receptorul, deci este puțin probabil ca miraculin să concureze direct cu ei.

în schimb, cercetătorii cred că atunci când miraculina leagă receptorul gustului dulce, își schimbă forma în așa fel încât devine imposibil ca alți îndulcitori să se lege. Apoi, când mediul devine mai acru, miraculina își schimbă forma, reactivând receptorul. Doi aminoacizi din proteina miraculin sunt deosebit de importanți pentru schimbarea formei. Sunt histidine, care câștigă protoni în condiții acide. Aceasta modifică sarcina generală a miraculinei, ceea ce ar putea duce la o schimbare a formei.

aceasta nu este întreaga poveste a ceea ce face miraculin simțului nostru de gust. În plus față de a face gustul acru dulce, se pare, de asemenea, pentru a neutraliza orice sourness ochi-spasme. Keiko Abe, unul dintre principalii autori ai studiului, a declarat: „Miraculin slăbește aciditatea, deci este probabil ca miraculin să blocheze funcția unui receptor de gust acru.”Ei investighează în prezent dacă acesta este cazul.

este ușor să luăm modul în care percepem mediul nostru de la sine înțeles, dar chiar și proteinele mici, cum ar fi miraculina, ne pot transforma simțurile pe cap. Toate acestea arată cât de mult depindem de proteinele care formează celulele noastre și de moleculele care ne traversează drumul. Într-adevăr, pisicile și rozătoarele au o mutație în gena lor T1R2, ceea ce le face imposibil să guste deloc dulceața. Deci, amintiți-vă: când viața devine acră, aplicați doar câteva proteine miraculoase. Îți vor îndulci ziua.

notă: Ed Yong de la excelentul nu tocmai Rocket Science a scris și despre miraculin. Check out ia lui pe povestea aici.

poze:

Miracle berries de Ohkubo.