Spania se mândrește cu unele dintre cele mai renumite tradiții de băut din lume. În funcție de locul în care vă aflați, este posibil să vă bucurați de un gin tonic, tomando un vermut („luând un vermut”) sau să savurați celălalt vin alcoolizat iubit al țării, sherry. Și dacă ați fost la un cocktail bar American în ultimii cinci ani, este posibil să fi observat că sherry este la modă și în această parte a iazului.

ce este Sherry?

cuvântul sherry este numele englezesc pentru Jerez spaniol, care se referă la Marco De Jerez, zona vinicolă din cea mai vestică regiune a Andaluca, în sudul Spaniei, unde se cultivă struguri pentru sherry. Producția de Sherry este reglementată de sistemul de denumire de origine (Do) al Spaniei—echivalent cu protocoalele care există în Franța pentru șampanie sau în Italia pentru Chianti—pentru a se asigura că numai vinurile fortificate obținute într-o anumită regiune, urmând proceduri specifice, sunt etichetate ca sherry. În plus față de specificarea regiunii în care trebuie cultivate strugurii, DO asigură că vinurile au fost îmbătrânite folosind un sistem solera (vom ajunge la asta mai târziu) în cadrul faimosului „triunghi sherry”, ale cărui vârfuri sunt orașele Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Mar Ousta și Sanl Oktocar de Barrameda.

o podgorie din solul albariza foarte dorit.

înainte de a intra în specificul producției de sherry, totuși, să începem prin a clarifica o concepție greșită majoră: Nu toate sherry-urile sunt dulci. Deși s-ar putea să fiți cel mai familiarizat cu sherry cremă, băutura siropoasă, veche, după cină, este doar unul dintre numeroasele stiluri de sherry, majoritatea fiind de fapt uscate, uneori aproape de cimbru. Soiurile mai uscate, cum ar fi Fino și Amontillado, au mai multe în comun cu vinurile decât cu digestivele, în timp ce sherry-urile dulci, cum ar fi deliciosul stafide-Da Pedro Ximinctuz (PX), sunt sippers complexe (îmi plac și ale mele stropite peste niște înghețată). Mi-e greu să mă gândesc la un stil sherry care nu face un plus excelent la cocktail-uri.”ceea ce este fascinant la sherry este că există atât de multă gamă”, spune Chantal Tseng, un educator și barman de sherry certificat de Consejo Regulador la sala de lectură din Washington, DC. „Nu te poți gândi la sherry fără să te gândești la 3.000 de ani de Istorie, timp, loc. Puteți merge din oraș în oraș și puteți vedea că fiecare oraș are atât de multă personalitate în sherry.”

Tseng explică faptul că tot sherry-ul este fabricat doar din struguri albi, stilurile uscate provenind din struguri palomino fino și stilurile dulci folosind struguri moscatel și Pedro Ximincluxnez. Vinăriile Sherry, numite bodegas, îmbătrânesc vinul într-unul din cele două moduri, în funcție de caracteristicile strugurilor și de rezultatul dorit. Fino și Manzanilla sherries sunt supuse îmbătrânirii biologice, în care flor, un strat de drojdie naturală, creează un mediu anaerob care reduce conținutul de glicerol și stimulează notele savuroase de migdale și ierburi. Între timp, Amontillado și Oloroso sherries—care folosesc adesea musturi mai grele și mai pline-suferă o îmbătrânire oxidativă, în care vinul vine în contact cu aerul, permițând o dulceață subtilă și, în general, o culoare mai închisă.

odată ce tipul de sherry dorit este ales, producătorul folosește o structură strictă de îmbătrânire cunoscută sub numele de sistemul criaderas-and-soleras, care implică un aranjament de stivuire în formă de piramidă a butoaielor de îmbătrânire pe baza vintage: cel mai vechi nivel de vinuri este în partea de jos, iar cele mai noi sunt în partea de sus. Unele vinuri sunt îndepărtate periodic din fiecare dintre diferitele butoaie și înlocuite cu vin nou într-un proces de amestecare fracționată de „luare și adăugare”, amestecând astfel diferite recolte în diferite puncte ale procesului de îmbătrânire pentru a crea îmbutelieri consistente.

dar farmecul sherry-ului nu este doar calitatea sa, sau complexitatea producției sale; ci tradițiile de băut asociate cu acesta. „Ora Sherry este un mod de viață”, spune Tseng. „Intri și ai Fino – ul tău, jamboanele și măslinele tale. Vei gusta și vei vorbi pentru o perioadă minunată de timp. Este ceva ce locurile din SUA încearcă adesea să recreeze.”

gata să se scufunde în? I-am cerut lui Tseng să descompună stilurile majore și să împărtășească alegerile ei pentru fiecare categorie.

soiuri de Sherry

Fino

cel mai uscat dintre stiluri, Fino este îmbătrânit biologic sub flor (drojdia care formează un strat pentru a preveni oxidarea) și maturat timp de cel puțin doi ani în butoaie, de obicei stejar. Cele mai bune Finos, îmbuteliate între patru și șapte ani, sunt de culoare palidă și oferă de obicei note puternice de mineralitate, cu indicii de migdale, stejar și uneori chiar vanilie.

• Valdespino „Inocente”: Tseng numește acest sherry unic pentru „gustul său delicios, savuros și luminos.”Valdespino, unul dintre cele mai vechi bodegas din Spania, face lucrurile în mod vechi: strugurii palomino provin dintr-o podgorie de mare altitudine, iar vinul este fermentat folosind drojdii indigene în butoaie de lemn de 600 de litri de stejar american. Mineralitatea și salinitatea sunt mai mari decât în alte Finos, în timp ce aciditatea este mai mică.
• Gonz Unixtlez Byass „Tio Pepe” Fino en Rama: Tio Pepe este una dintre cele mai populare sherries din Spania, și în lume. Această versiune limitată a flagship-ului este menită să evidențieze expresia mai sălbatică, directă din butoi a fino sherry: crocantă, uscată și plină de arome bready. „Termenul en rama se referă la amendarea sau filtrarea minimă și stabilizarea la rece înainte de îmbuteliere, astfel încât vinul să fie cât mai direct din butoi”, spune Tseng. „De obicei lansat în primăvară, când florul este cel mai puternic, acest sherry are un nas foarte luminos, floral, cu un corp mult mai plin de ierburi, pâine și mere.”Datorită filtrării sale minime, acest sherry are o calitate tulbure.

Manzanilla

un văr apropiat al lui Fino, Manzanilla este produs în aproximativ același mod, cu o singură excepție: trebuie maturizat în orașul de pe litoral Sanl Inktokcar de Barrameda. Această apropiere de ocean și vânturile sale de apă sărată îi conferă adesea calități de coastă, inclusiv salinitate mai mare și un corp mai ușor. „Modul în care vânturile se desprind din ocean afectează descompunerea drojdiei în vin”, explică Tseng. „Există o creștere mai puternică a flor în butoi-îmbătrânirea vinului. Mănâncă zahărul, oxigenul și glicerolul, astfel încât să puteți obține un vin foarte ușor.”

• la Cigarrera: Un purtător standard pentru categoria Manzanilla, acest sherry fin are o vârstă cuprinsă între patru și cinci ani și oferă o mulțime de salinitate, cu note de citrice și măr, accentuate de o margine fumurie. Având în vedere dimensiunea redusă a bodega de familie, doar 11.000 de cazuri de la Cigarrera Manzanilla sunt produse în fiecare an. Sfat Pro: dacă vă aflați vreodată în Sanl de Barrameda, Tseng sugerează să plătiți bodegei o vizită pentru tapasuri excelente pentru a merge cu sherry-ul.
• Hidalgo La Gitana” Pastrana ” Pasada: un capriciu de sherry este gama de stiluri intermediare. Aceasta, o Manzanilla Pasada, este o Manzanilla care îmbătrânește puțin mai mult, aproximativ 12 ani, încălcând oxidarea—punctul în care flor nu mai poate supraviețui—pentru a începe să devină un Amontillado. Rezultatul este o Manzanilla cu mai multe note de drojdie, bready și un pic mai mult corp și structură. Este, de asemenea, unic prin faptul că strugurii folosiți provin dintr-o singură podgorie apreciată, numită Pastrana, situată între Jerez și Sanl.

Amontillado

Amontillado este ceea ce se întâmplă cu un Fino sau Manzanilla atunci când continuă să îmbătrânească după ce florul moare, moment în care poate interacționa cu oxigenul. Pe măsură ce baza de sherry se oxidează, capătă un caracter mai nuc și un element savuros distractiv—notele de arahide și alune sunt indicatori buni—împreună cu o calitate uscată, sărată-caramel.

• Lustau”Los Arcos”: „Acesta este primul sherry care m-a făcut să mă îndrăgostesc de Jerez”, spune Tseng. „Aceasta este pe partea mai completă a categoriei, cu un condiment aproape de Crăciun și un caracter maro, pâine de nuci.”Lustau este una dintre cele mai recunoscute branduri sherry stateside, și Amontillado sale este un excelent exemplar al stilului. Veți găsi o culoare de cupru cu note de migdale și curmale. Serviți-l răcit cu nuci prăjite, brânză și carne vindecată pentru o oră de tapas perfectă.
• Hidalgo La Gitana „Napoleon”: Parfumat și evocator al îmbătrânirii sale pe litoral, acest sherry de culoare galben-chihlimbar oferă uscăciune Fino cu note de cafea și o calitate sărată care se ridică frumos atunci când este asociată cu carne mai grea și, desigur, brânză Manchego îmbătrânită.
• Valdespino „tio Diego”: tio Diego este un standard din familia Amontillado, realizat cu struguri crescuți în sol calcaros din Podgoria Macharnudo. Fuller în corp, cu un finisaj de lungă durată, petrece aproape 10 ani sub flor și alți cinci până la șase ani îmbătrânind oxidativ. „Găsesc acest vin atât de adaptabil cu atât de multe bucătării, cu notele sale mai îndrăznețe de nuci și savuroase”, spune Tseng.

Oloroso

sherries Oloroso îmbătrânesc în principal fără flor. Ei merg direct în sistemul solera cu un conținut mai mare de alcool—un nivel la care flor nu crește—și sunt mai dulci și mai plini. Oloroso înseamnă „parfumat” și, fidel numelui lor, aceste sherries izbucnesc cu arome și arome care variază de la fructe uscate la piele, tutun și lemn. Deși mai puțin uscate decât soiurile Fino și Amontillado, Olorosos sunt încă uscate în general, dar cu o senzație de gură mai rotundă și dulceață ușoară.

• Emilio Hidalgo „Villapan Oquxs”: potrivit lui Tseng, aproape 20 de ani, în medie, dă Villapan Oquxs „mai mult octanic și structură densă, cu un finisaj foarte uscat și lung.”Produs cu struguri proveniți dintr-o moșie istorică a familiei, Villapan Ouxts este îmbătrânit pentru scurt timp sub flor înainte de perioada de îmbătrânire oxidativă. Sherry-ul rezultat are o nuanță bogată de mahon și note de migdale, smochine și caramel.
• Guti Otrivrrez colosal Oqua „Sangre y Trabajadero”: De la Oceanul Atlantic–cu care se confruntă El Puerto de Santa Mar Ousta, acest sherry este în vârstă de aproximativ 12 ani, în medie. „În multe privințe, acesta este idealul meu pentru un Oloroso”, spune Tseng. „Corpul are structură și straturi calde, nuci. Aromele sunt bogate și nuanțate și asertive.”Sherry provine din orașul Jerez; numele, „Sangre y Trabajadero”, dă din cap Măcelarilor și oamenilor din clasa muncitoare care l-au băut în secolul al 19-lea. Veți găsi mere uscate și alune în uscăciunea sa parfumată.

Palo Cortado

o altă categorie intermediară de sherry, Palo Cortado este cel mai puțin definit și mai complicat de cuie. Adesea descris ca având nasul de Amontillado cu corpul unui Oloroso, Palo Cortados au de obicei aromă de nuci, o calitate miere și o textură mai groasă decât un Amontillado. Dar sunt încă uscate, cu mai puțin de cinci grame de zahăr pe litru.

• Hidalgo La Gitana „Wellington” VOS: Provenind din vin odată destinat utilizării ca sherry Manzanilla, acest sherry oferă o calitate asemănătoare nectarului, cu o textură cremoasă și un gust încântător de caramel de sare de mare, caramele, caise uscate, floare de portocal și miere. Vârsta medie este de 30 de ani.
• Gonz Unixtlez Byass” Apostoles ” VORS: Apostoles este un amestec mai bogat, mai vechi și mai dulce de Palo Cortado și px sherries. „Dacă Wellington este nectar, apostolii sunt Ambrozie”, spune Tseng. Așteptați-vă la o complexitate completă, cu nuci, miere, cu note de curmale uscate, smochine și cacao în această turnare de chihlimbar închis.

Sherries dulci

sherries dulci sunt cunoscute prin soiul lor de struguri, mai degrabă decât un stil specific. Pedro Ximicotnez sherries constituie partea leului din această categorie, cu câteva Moscatels ici și colo, deoarece strugurii moscatel preferă un tip de sol diferit, mai calcaros. Sherries-urile Pedro XIM Inktotnez au o aciditate naturală mai mare și un conținut de zahăr datorită strugurilor lor mai plini, plumper și cu piele mai subțire. După recoltare, strugurii sunt lăsați să se usuce și să devină stafide. Aceste zaharuri concentrate sunt apoi fermentate, ceea ce le transformă în alcool, iar vinul rezultat este amestecat și îmbătrânit oxidativ folosind sistemul solera.

• Cesar Florido „Dorado”: „Cesar este Regele Moscatel”, spune Tseng. „El menține unul dintre cei doi producători din orașul de plajă Chipiona, unde solurile nisipoase sunt ideale pentru moscatel.”Bucurați-vă de Dorado după o masă și veți întâlni arome de stafide aurii, lemongrass, caise, miere și flori albe.
• Equipo Navazos „Casa del Inca”: Provenită din bodega Montilla din P Oktilla Barquero, această sticlă este plină de zahăr ars, curmale și sultane, cu o căsătorie bogată de condimente și indicii de șofran.

amestecuri și creme

de obicei împerecherea Oloroso cu una dintre soiurile dulci, amestecurile vin într-o gamă largă de profiluri și combinații. Este demn de remarcat faptul că sherry-urile de cremă au fost odată cea mai populară categorie dintre toate. Pentru a produce sherry cremă, vinul amestecat este mutat în propriul său sistem separat solera pentru o îmbătrânire ulterioară.

• Williams & Humbert 15 ani Oloroso Especial” sac uscat”:” această casă se mândrește cu cel mai mare depozit pentru îmbătrânirea vinului în toată Spania și sunt rege atunci când vine vorba de îmbătrânirea oxidativă a amestecurilor mai dulci”, spune Tseng. Pentru această rețetă „sac uscat”, bodega amestecă Amontillado cu Oloroso și PX—toate îmbătrânite în medie de 15 ani. Asteptati-va condimente de Crăciun și bogat, întuneric-pâine caracter. „Este greu să nu iubești”, adaugă Tseng.
• Lustau „Capataz Andrixs” Deluxe Cream: Moscatel întâlnește un amestec Oloroso / PX pentru un vin verde-auriu intrigant care reunește arome de caramel, caise și piersici cu arome de mere condimentate și cafea. Este dulce cu siguranță, dar este completat cu un profil echilibrat.

toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.