Staling, un set complex de modificări chimice organice care apar în bere în timp, transformând aroma și determinând-o să se abată de la aroma și aspectul dorit și așteptat. Staling, trebuie remarcat, este un fenomen diferit (dacă este legat) de „îmbătrânire”, care descrie modificările intenționate și dorite ale aromei în timp. Vezi îmbătrânirea berii. Deși cuvântul” învechit ” este în zilele noastre întotdeauna peiorativ, acest lucru nu a fost întotdeauna așa. În Anglia secolului 19, cuvântul ” învechit „era adesea sinonim cu” vechi”, iar aroma berii mai vechi, uneori inclusiv aciditatea, era considerată pe scară largă superioară. În cea mai mare parte a istoriei, producătorii de bere au fost în mare măsură preocupați de prevenirea deteriorării berii de către microorganisme. Acum că preocupările microbiologice au fost în mare parte cucerite de tehnologia modernă și salubritate, berarii se concentrează pe termenul de valabilitate, care poate fi definit ca stabilitatea aromei, aromei și aspectului.

este posibil ca mulți consumatori să nu recunoască aroma berii învechite. Cu toate acestea, majoritatea recunosc aroma normală a berilor lor preferate, iar acele arome sunt de obicei aromele berii proaspete. Pe măsură ce berea îmbătrânește, dezvoltă arome noi, iar aromele proaspete se diminuează. Majoritatea schimbărilor care apar pe măsură ce berea proaspătă devine învechită implică oxigen, motiv pentru care producătorii de bere încearcă să evite oxidarea pe tot parcursul procesului de fabricare a berii. Printre primele și cele mai proeminente atribute ale berii staling este dezvoltarea de arome asemănătoare cartonului, sherry și/sau negru currantlike. Aromele de Caramel se pot dezvolta în berile palide, chiar și în cele care nu au inclus malț caramelizat în procesul de fabricare a berii. Pe măsură ce berea se oprește, devine mai închisă la culoare, o schimbare care va fi deosebit de notabilă în berile palide, cum ar fi pilsner. Hazes sau precipitate va, de asemenea, în cele din urmă tind să se dezvolte în bere filtrate. A se vedea ceață.

o atenție deosebită a fost concentrată asupra dezvoltării compusului oxidativ (e)-2-nonenal, care are o aromă puternică de carton umed. Cu toate acestea, mulți alți compuși contribuie la aroma berii învechite, în special o gamă largă de aldehide. Vezi aldehide și (e) – 2-nonenal. Produsele de reacție Maillard au ca rezultat arome dulci, bready, toffeish și winelike în berile învechite. În mod controversat, s-a sugerat că o ușoară staleness poate fi parțial responsabilă pentru adâncimea dorită a caracterului de malț văzut în anumite stiluri de bere, în special doppelbock German. Mulți consumatori asociază arome skunklike cu bere staling, dar acest lucru este punct de vedere tehnic o formă de deteriorare de lumină și nu va avea loc în bere păstrate în condiții de întuneric. A se vedea lightstruck. Aceasta este o concepție greșită de înțeles, mai ales că berea care a devenit învechită poate fi, de asemenea, expusă la lumină pentru perioade lungi de timp. În berile cu arome puternice de hamei, de exemplu, India pale ales, aromele de hamei se degradează în cele din urmă de la arome florale și citrice strălucitoare, proaspete, la arome mai dulci.

stagnarea berii este încetinită de temperaturile mai reci și accelerată de temperaturile mai calde. Natura stagnării este ea însăși dependentă de temperatură; berea care este rapid blocată la temperaturi calde are un gust diferit de berea care se oprește încet la temperaturi reci. Aceasta înseamnă că testele de „forțare” de laborator, în care berea este păstrată la temperaturi ridicate pentru a imita efectele vârstei, pot oferi o indicație a duratei de valabilitate a berii, dar nu neapărat cum va gusta berea atunci când devine învechită.

cea mai bună protecție a consumatorului împotriva cumpărării sau servirii berii învechite este informația oferită, sperăm, de producător sub forma unei date de îmbuteliere sau, mai bine zis, a unei date „cu cel mai bun înainte”. Primul va oferi consumatorului o idee dacă se poate aștepta ca berea să fie proaspătă, iar cea de-a doua va implica cea mai bună determinare a berii cu privire la cât timp va arăta și va gusta berea așa cum ar trebui.

A se vedea, de asemenea, defecte în bere, off-arome, și oxidare.