Spanje heeft enkele van ‘ s werelds meest gerenommeerde drinktradities. Afhankelijk van waar u bent, kunt u genieten van een gin en tonic, tomando un vermút (“het nemen van een vermout”), of nippen van de andere geliefde versterkte wijn van het land, sherry. En als je in de afgelopen vijf jaar naar een Amerikaanse cocktailbar bent geweest, heb je misschien gemerkt dat sherry ook aan deze kant van de vijver de rage is.

Wat is Sherry?het woord sherry is de Engelse naam voor het Spaanse Jerez, dat verwijst naar Marco De Jerez, het wijnbouwgebied in de meest westelijke regio van Andalusië, in het zuiden van Spanje, waar druiven voor sherry worden geteeld. De productie van Sherry wordt gereguleerd door het Spaanse systeem van oorsprongsaanduiding (DO)—gelijkwaardig aan de protocollen die in Frankrijk bestaan voor Champagne, of in Italië voor Chianti—om ervoor te zorgen dat alleen versterkte wijnen die in een bepaalde regio zijn gemaakt, volgens specifieke procedures, als sherry worden geëtiketteerd. Naast het specificeren van de regio waarin de druiven moeten worden geteeld, zorgt de DO ervoor dat de wijnen zijn gerijpt met behulp van een solera-systeem (daar komen we later op) binnen de beroemde “sherry driehoek”, waarvan de hoekpunten zijn de steden Jerez de la Frontera, El Puerto De Santa María, en Sanlúcar de Barrameda.

een wijngaard in zeer gewenste kalkachtige Albariza bodem.

voordat we ingaan op de specifieke kenmerken van sherry productie, echter, laten we beginnen met het opruimen van een grote misvatting: Niet alle sherry is zoet. Hoewel je misschien het meest bekend bent met cream sherry, is de stroperige, ouderwetse post-dinner drank slechts een van de vele sherry stijlen, waarvan de meerderheid eigenlijk droog is, soms bijna hartig. Drogere variëteiten, zoals Fino en Amontillado, hebben meer gemeen met wijnen dan met digestieven, terwijl zoete sherries, zoals de heerlijk rozijn-y Pedro Ximénez (PX), complexe sippers zijn (Ik geniet ook van de mijne over wat ijs gespat). Ik vind het moeilijk om een sherry-stijl te bedenken die geen uitstekende toevoeging is aan cocktails.”het fascinerende aan sherry is dat er zoveel bereik is,” zegt Chantal Tseng, een door Consejo Regulador gecertificeerde sherry–opvoeder en barman in de leeszaal in Washington, DC. “Je kunt niet aan sherry denken zonder te denken aan 3000 jaar geschiedenis, tijd, plaats. U kunt van stad naar stad gaan en zien dat elke stad zoveel van zijn eigen persoonlijkheid in sherry heeft.”

Tseng legt uit dat alle sherry wordt gemaakt met alleen witte druiven, met de droge stijlen van palomino fino druiven en de zoete stijlen van moscatel en Pedro Ximénez druiven. Sherry-wijnhuizen, Bodegas genaamd, verouderen wijn op een van de twee manieren, afhankelijk van de kenmerken van de druif en het beoogde resultaat. Fino en Manzanilla sherries worden onderworpen aan biologische veroudering, waarbij flor, een laag van natuurlijk voorkomende gist, een anaerobe omgeving creëert die glycerolgehalte vermindert en hartige tonen van amandelen en kruiden stimuleert. Ondertussen ondergaan Amontillado en Oloroso sherries—die vaak gebruik maken van zwaardere, vollere most-oxidatieve veroudering, waarbij de wijn in contact komt met de lucht, waardoor een subtiele zoetheid en over het algemeen donkerder kleur.

zodra het beoogde type sherry is gekozen, gebruikt de producent een strikte rijpingsstructuur, bekend als het criaderas-and-soleras-systeem, waarbij een piramideachtige stapeling van de rijpingsvaten op basis van vintage plaatsvindt: de oudste wijnlaag bevindt zich onderaan en de nieuwere liggen bovenaan. Sommige wijn wordt periodiek uit elk van de verschillende vaten verwijderd en vervangen door nieuwe wijn in een fractioneel mengproces van “nemen en toevoegen”, waarbij verschillende wijnjaren op verschillende punten in het verouderingsproces worden gemengd om consistente bottelingen te creëren.maar de allure van sherry is niet alleen de kwaliteit, of de fijne kneepjes van de productie; het zijn de drinktradities die ermee verbonden zijn. “Sherry hour is een manier van leven”, zegt Tseng. “Je loopt binnen en je hebt je Fino, je Hammen en je olijven. Je zult eten en praten voor een geweldige hoeveelheid tijd. Het is iets dat plaatsen in de VS vaak proberen te re-creëren.”

klaar om in te duiken? We vroegen Tseng om de belangrijkste stijlen op te splitsen en haar keuzes te delen voor elke categorie.

Sherryvariëteiten

Fino

de droogste van de stijlen, Fino is biologisch gerijpt onder flor (de gist die een laag vormt om oxidatie te voorkomen) en rijpt gedurende ten minste twee jaar in vaten, meestal eiken. De beste Finos, gebotteld tussen de vier en zeven jaar, zijn bleek van kleur en bieden meestal sterke tonen van mineraliteit, met hints van amandel, eiken, en soms zelfs vanille.

• Valdespino “Inocente”: Tseng noemt deze unieke sherry haar go-to voor haar ” overall weelderige, hartige en heldere mondgevoel.”Valdespino, een van de oudste bodega’ s in Spanje, doet de dingen op de ouderwetse manier: de palomino druiven zijn afkomstig van een grote wijngaard, en de wijn wordt gefermenteerd met inheemse gisten in 600-liter houten vaten van Amerikaanse eik. De mineraliteit en het zoutgehalte zijn hoger dan in andere Finos, terwijl de zuurgraad lager is.González Byass “Tio Pepe” Fino en Rama: Tio Pepe is een van de populairste sherries in Spanje en de wereld. Deze gelimiteerde release van het vlaggenschip is bedoeld om de wilder, direct-from-cask expressie van Fino sherry te benadrukken: fris, droog en boordevol bready aroma ‘ s. “De term en rama verwijst naar minimale verfijning of filtratie en koude stabilisatie voor het bottelen, zodat de wijn zo direct mogelijk uit het vat komt”, zegt Tseng. “Typisch vrijgegeven in het voorjaar, wanneer de flor op zijn sterkst is, heeft deze sherry een zeer heldere, bloemige neus, met een veel voller lichaam van kruiden, brood en appels.”Door de minimale filtratie heeft deze sherry een troebele kwaliteit.Manzanilla

Manzanilla

een naaste neef van Fino, Manzanilla wordt op ongeveer dezelfde manier geproduceerd, met één uitzondering: het moet rijpen in de badplaats Sanlúcar de Barrameda. Deze nabijheid van de oceaan en zijn zoutwaterwinden geeft het vaak kustkwaliteiten, waaronder een hoger zoutgehalte en een lichter lichaam. “De manier waarop de wind uit de oceaan komt beïnvloedt de afbraak van gist in de wijn”, legt Tseng uit. “Er is sterkere groei van flor in de vat-rijping van de wijn. Het eet de suiker, zuurstof en glycerol op, zodat je een zeer lichte wijn kunt krijgen.”

• La Cigarrera: Een vaandeldrager voor de categorie Manzanilla, deze fijne sherry is tussen de vier en vijf jaar gerijpt en biedt veel zoutgehalte, met tonen van citrusvruchten en appel, geaccentueerd door een rokerig randje. Gezien de kleine omvang van de familiebodega, slechts 11.000 kisten van La Cigarrera Manzanilla worden geproduceerd per jaar. Tip voor experts: als je ooit in Sanlúcar de Barrameda bent, stelt Tseng voor om de bodega een bezoek te brengen voor uitstekende tapas bij je sherry.
• Hidalgo La Gitana “Pastrana” Pasada: een eigenaardigheid van sherry is het scala van intermediaire stijlen. Deze, een Manzanilla Pasada, is een Manzanilla die iets langer verouderd is, ongeveer 12 jaar, en de oxidatie doorbreekt-het punt waarop flor niet langer kan overleven-om een Amontillado te worden. Het resultaat is een Manzanilla met meer gist, bready tonen en een beetje meer body en structuur. Het is ook uniek omdat de gebruikte druiven afkomstig zijn van een enkele, veelgeprezen wijngaard, genaamd Pastrana, gelegen tussen Jerez en Sanlúcar de Barrameda.

Amontillado

Amontillado is wat er gebeurt met een Fino of Manzanilla wanneer deze blijft verouderen nadat de flor afsterft, op welk punt het kan interageren met zuurstof. Naarmate de sherrybasis oxideert, krijgt het een nootiger karakter en een leuk hartig element—noten van pinda ‘ s en hazelnoten zijn goede indicatoren—samen met een droge, zoute karamelkwaliteit.

• Lustau “Los Arcos”: “Dit is de eerste sherry waardoor ik verliefd werd op Jerez”, zegt Tseng. “Dit is aan de vollere kant van de categorie, met een bijna Kerstkruid en bruin, notenbrood karakter.”Lustau is een van de meest herkenbare sherry merken stateside, en zijn Amontillado is een uitstekend voorbeeld van de stijl. Je vindt er een koperen kleur met noten van amandel en dadels. Serveer het gekoeld met geroosterde noten, kaas en vleeswaren voor een perfect tapas uur.
• Hidalgo La Gitana “Napoleon”: Deze licht-amberkleurige sherry, geurig en evocatief van de veroudering aan Zee, biedt Fino-droogheid met koffienoten en een zilte kwaliteit die mooi opstaat in combinatie met zwaardere vleeswaren en, natuurlijk, gerijpte Manchego-kaas.Valdespino “tio Diego”: tio Diego is een standaard in de Amontillado familie, gemaakt met druiven geteeld in kalkrijke grond van de Macharnudo wijngaard. Voller in lichaam, met een langdurige afwerking, brengt het bijna 10 jaar onder flor en nog eens vijf tot zes jaar veroudering oxidatief. “Ik vind deze wijn zo aanpasbaar met zoveel keukens, met zijn brutalere nootachtige en hartige noten,” zegt Tseng.

Oloroso

Oloroso sherries worden hoofdzakelijk zonder flor gerijpt. Ze gaan direct in het solera-systeem met een hoger alcoholgehalte—een niveau waarop flor niet groeit—en zijn zoeter en voller-bodied. Oloroso betekent “geurig,” en, trouw aan hun naam, deze sherries zijn barstensvol met aroma ‘ s en smaken die variëren van gedroogd fruit tot leer, tabak en hout. Hoewel minder droog dan de Fino-en Amontillado-variëteiten, zijn Olorosos over het algemeen nog droog, maar met een ronder mondgevoel en lichte zoetheid.

• Emilio Hidalgo “Villapanés”: volgens Tseng geeft bijna 20 jaar gemiddeld Villapanés “meer octaan en dichte structuur, met een zeer droge en lange afdronk.”Villapanés wordt geproduceerd met druiven afkomstig van een historisch familiebedrijf en wordt kort gerijpt onder flor vóór de oxidatieve verouderingsperiode. De resulterende sherry heeft een rijke mahonie tint en tonen van amandelen, vijgen en karamel.
• Gutiérrez Coloía “Sangre y Trabajadero”: Vanaf de Atlantische Oceaan–gericht op El Puerto De Santa María, deze sherry is ongeveer 12 jaar oud gemiddeld. “In veel opzichten is dit mijn ideaal voor een Oloroso”, zegt Tseng. “Het lichaam heeft structuur en warme, nootachtige lagen. De smaken zijn rijk en genuanceerd en assertief.”De sherry komt uit de stad Jerez; de naam “Sangre y Trabajadero” knikt naar de slagers en arbeiders die het in de 19e eeuw dronken. Je vindt gedroogde appel en hazelnoot in zijn geurige droogheid.

Palo Cortado

een andere tussencategorie sherry, Palo Cortado is de minst gedefinieerde en lastigste nagel. Palo Cortados wordt vaak beschreven als de neus van Amontillado met het lichaam van een Oloroso en heeft een aromatische nootachtige, honingzoete kwaliteit en een dikkere textuur dan een Amontillado. Maar ze zijn nog steeds droog, met minder dan vijf gram suiker per liter.

• Hidalgo La Gitana “Wellington” VOS: Deze sherry is afkomstig van wijn die ooit bedoeld was voor gebruik als Manzanilla sherry en biedt een nectarachtige kwaliteit met een romige textuur en een heerlijke smaak van zeezout karamel, toffee, gedroogde abrikoos, oranjebloesem en honing. De gemiddelde leeftijd is 30 jaar.González Byass “Apostoles” VORS: Apostoles is een rijkere, oudere en zoetere mix van Palo Cortado en px sherries. “Als de Wellington nectar is, zijn de Apostolen ambrosia”, zegt Tseng. Verwacht een volle, nootachtige, honingzoete complexiteit doorspekt met noten van gedroogde dadels, vijgen en cacao in deze donker-amber giet.

zoete Sherries

zoete sherries zijn bekend door hun druivenras in plaats van een specifieke stijl. Pedro Ximénez sherries vormen het leeuwendeel van deze categorie, met hier en daar een paar Moscatels, omdat moscatel druiven de voorkeur geven aan een andere, Kalkere grondsoort. Pedro Ximénez sherries hebben een hogere natuurlijke zuurgraad en suikergehalte door hun vollere, vollere en dunnere schil druiven. Na de oogst laten de druiven uitdrogen en worden rozijnen. Deze geconcentreerde suikers worden vervolgens gefermenteerd, waardoor ze worden omgezet in alcohol, en de resulterende wijn wordt gemengd en oxidatief gerijpt met behulp van het solera-systeem.

• Cesar Florido “Dorado”: “Cesar is de Moscatelkoning”, zegt Tseng. “Hij heeft een van de slechts twee producenten in de badplaats Chipiona, waar de zandgronden ideaal zijn voor moscatel.”Geniet van Dorado na een maaltijd, en je zult smaken van gouden rozijnen, citroengras, abrikozen, honing en witte bloemen tegenkomen.
• equipo Navazos “Casa del Inca”: Afkomstig uit de Montilla bodega van Pérez Barquero, deze fles is vol met verbrande suiker, dadels en rozijnen, met een rijk huwelijk van kruiden en hints van saffraan.

mengsels en crèmes

Oloroso wordt meestal gecombineerd met een van de zoete variëteiten, mengsels zijn er in een breed scala van profielen en combinaties. Het is vermeldenswaard dat cream sherries ooit de meest populaire categorie van allemaal waren. Om Room sherries te produceren, wordt de gemengde wijn verplaatst naar zijn eigen aparte solera-systeem voor verdere rijping.

• Williams & Humbert 15 Year Old Oloroso Especial” Dry Sack”:” dit huis heeft het grootste magazijn voor wijn rijping in heel Spanje, en ze zijn koning als het gaat om oxidatief verouderen zoetere mengsels, ” zegt Tseng. Voor deze” Droge Zak ” Recept, de bodega mengt Amontillado met Oloroso en PX—allemaal gerijpt voor een gemiddelde van 15 jaar. Verwacht Kerstkruiden en rijk, donkerbrood karakter. “Het is moeilijk om niet lief te hebben”, voegt Tseng toe.Lustau “Capataz Andrés” Deluxe Cream: Moscatel ontmoet een Oloroso / PX blend voor een intrigerende groengouden wijn die karamel, abrikoos en perzik aroma ‘ s samenbrengt met smaken van gekruide appel en koffie. Het is zeker zoet, maar het is afgerond met een gebalanceerd profiel.

alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.