Staling, een complexe reeks organische chemische veranderingen die in de loop van de tijd in bier optreden, waarbij de smaak ervan wordt getransformeerd en waardoor het afwijkt van de gewenste en verwachte smaak en het uiterlijk. Staling, moet worden opgemerkt, is een ander (indien gerelateerd) fenomeen dan “veroudering”, die opzettelijke en wenselijke smaakveranderingen in de tijd beschrijft. Zie veroudering van bier. Hoewel het woord “muf” tegenwoordig altijd pejoratief is, was dit niet altijd zo. In het 19e-eeuwse Engeland was het woord “Oud” vaak synoniem met” oud ” en werd de smaak van ouder bier, soms inclusief zuurgraad, algemeen beschouwd als superieur. Brouwers houden zich het grootste deel van de geschiedenis voornamelijk bezig met het voorkomen van bierbederf door micro-organismen. Nu microbiologische problemen grotendeels zijn overwonnen door moderne technologie en sanitaire voorzieningen, richten Brouwers zich op houdbaarheid, die kan worden gedefinieerd als stabiliteit van smaak, aroma en uiterlijk.

veel consumenten herkennen de smaak van oud bier niet. Echter, de meeste herkennen de normale smaak van hun favoriete bieren en die smaken zijn meestal de smaken van vers bier. Naarmate bier ouder wordt, ontwikkelt het nieuwe smaken en nemen de frisse smaken af. De meeste veranderingen die zich voordoen als vers bier wordt muf zuurstof, dat is een reden waarom Brouwers proberen om oxidatie te voorkomen tijdens het brouwproces. Een van de eerste en meest prominente kenmerken van bierstaling is de ontwikkeling van cardboardachtige, sherryachtige en/of zwarte currantachtige smaken. Karamelaroma ‘ s kunnen zich ontwikkelen in bleke bieren, zelfs die welke geen gekarameliseerde mouten bevatten in het brouwproces. Als bierstallen wordt het donkerder van kleur, een verandering die vooral merkbaar zal zijn in bleke bieren zoals pilsner. Hazes of precipitaten zullen zich uiteindelijk ook ontwikkelen in gefilterde bieren. Zie haze.

Er is veel aandacht besteed aan de ontwikkeling van de oxidatieve verbinding (E)-2-nonenal, die een sterk vochtig kartonaroma heeft. Veel andere verbindingen dragen echter bij aan de smaak van oud bier, met name een groot aantal aldehyden. Zie aldehyden en (e) – 2-nonenal. Maillard reactie producten resulteren in zoete, bready, toffeeish, en wijnachtige smaken in oude bieren. Controversieel is de suggestie dat een lichte staaiheid mede verantwoordelijk kan zijn voor de gewenste diepte van het moutkarakter in bepaalde bierstijlen, met name de Duitse doppelbock. Veel consumenten associëren skunkachtige smaken met bierstaling, maar dit is technisch gezien een vorm van schade door licht en zal niet voorkomen in bier dat onder donkere omstandigheden wordt gehouden. Zie lightstruck. Dit is een begrijpelijke misvatting, vooral omdat bier dat muf is geworden ook lange tijd aan licht is blootgesteld. In bieren met sterke hoparomatica, bijvoorbeeld India pale ales, de hoparomatica uiteindelijk degraderen van heldere, frisse bloemen en citrus aroma ’s naar doffer theeachtige aroma’ s.

Bierstaling wordt vertraagd door koudere temperaturen en versneld door warmere temperaturen. De aard van de staling is zelf temperatuurafhankelijk; bier dat snel wordt gestaled bij warme temperaturen smaakt anders dan bier dat langzaam staalt bij koude temperaturen. Dit betekent dat laboratorium “forcing” tests, waarin bier bij verhoogde temperaturen wordt opgeslagen om de effecten van de leeftijd na te bootsen, een indicatie kunnen geven van de houdbaarheid van een bier, maar niet noodzakelijkerwijs hoe het bier zal smaken wanneer het muf wordt.

de beste bescherming van de consument tegen het kopen of serveren van oud bier is de informatie die hopelijk door de brouwer wordt verstrekt in de vorm van een bottelingsdatum of, beter nog, een “houdbaarheidsdatum”. De eerste zal de consument een idee geven van de vraag of het bier vers mag worden verwacht, en de tweede zal de Brouwer de beste beslissing geven over hoe lang het bier er zal uitzien en proeven zoals het hoort.

zie ook fouten in bier, aroma ‘ s en oxidatie.