i en stor kruka, kombinera salt, socker, lagerblad och kokande vatten; rör om för att lösa upp saltet och sockret. Tillsätt isvattnet och låt svalna. Tillsätt fläskmagen och kyl över natten.

Töm fläskmagen och torka med pappershanddukar. I en liten stekpanna kombinerar du korianderfrön, fänkålfrön, pepparkorn, kummin, kryddnejlika och allspice och rostat bröd på måttlig värme tills det är doftande, cirka 3 minuter; överför till en kryddkvarn och låt svalna helt. Mala kryddorna grovt och gnugga dem över fläskmagen. Överför till en tallrik, täck och kyl över natten.

Förvärm ugnen till 325 kcal. Skölj fläsk, skrapa bort de flesta kryddorna och klappa torrt. Värm en stor, djup ugnsfast stekpanna tills den är varm. Tillsätt fläsk, fettsidan nedåt och koka på måttligt hög värme, vrid en gång tills den är brunad på båda sidor, 8 minuter. Sprid vitlök, lök, selleri och morötter på vardera sidan av fläskmagen och koka tills det mjukas något, 5 minuter. Tillsätt vinet och koka tills det reduceras till 1/4 kopp, 5 minuter. Tillsätt buljongen och koka. Täck och bräsera i ugnen i 2 timmar tills köttet är mycket ömt men inte faller isär. Överför fläsket till ett fat och kyl i 30 minuter. Skär köttet i 1/2 tum tjocka skivor, skär sedan varje skiva i hälften så att den passar på ciabatta.

stek fläskskivorna i partier på måttligt hög värme i en stor nonstick-stekpanna, vrid en gång tills de är skarpa, cirka 4 minuter.

sprid senap på rullbotten och toppa med den skivade fläskmagen, fris jacobe och en generös klick av Meyer Lemon Relish. Stäng smörgåsarna, skär i halva och servera.