Viennoiserie är kanske den mest erkända kategorin franska bakverk runt om i världen, tack vare sitt flaggskepp bakat gott, croissanten. Denna halvmåneformade rulle är faktiskt inte särskilt fransk alls, utan snarare en produkt från det tidigare österrikiska riket. Ordet ”viennoiserie” – franska för” saker från Wien ” – beskriver en hel kategori av bakverk som inkluderar croissanter, smärta AU russin och brioche. Dessa produkter, som traditionellt förknippas med Frankrike, tenderar att överbrygga klyftan mellan boulangerie och konditori i traditionell konditorivaror.

Bagaren och konditoren
fransmännen har en mycket subtil skillnad mellan bagare och konditorer. Divisionen kommer ner till heta och kalla material. Bagare är de som arbetar med ugnsvärmen för att skapa mer rustika produkter som bröd. Konditoren anses dock arbeta med uteslutande kalla material. Detta yrke handlar om att skapa artful konfekt från glasyr, frukt och fyllningar. Som sådan, var faller ansvaret för att få världens croissanter att falla?

å ena sidan kan viennoiserie betraktas som det heta arbetet hos en boulangerie-bagare. Perfektion av en perfekt brioche skorpa är säkert under denna mästare av värme. Att göra rätt croissantdeg så att slutprodukten blir lätt, fluffig och smörig faller dock helt på konditoren. Med det sagt, om du besöker Paris någon gång snart, du är mycket mer benägna att hitta viennoiserie i en boulangerie och inte nödvändigtvis ett konditori. Som sådan ger dessa produkter bagare möjlighet att vara lite mer konstnärliga i sitt hantverk.

Så vad är viennoiserie?
traditionella viennoiserie är gjorda av vitt vetemjöl och använder förpackade jästkulturer. Dessa aktiva kulturer orsakar den snabba ökningen av degen, vilket skapar den perfekta flakiness när den bakas. Starterjästkulturer är inte lika utvecklade och kan därför inte producera rätt konsistens för viennoiserie på rätt tid. Således måste förpackade jästkulturer användas.

denna deg är känd som en pate viennoise, och den blev först framträdande i franska konditorivaror tack vare ett litet bageri i Paris som kallas Boulangerie Viennoise. Detta bageri öppnades av en österrikisk militärtjänsteman med namnet August Zang mellan 1837 och 1839. Det dröjde inte länge förrän den konditorivaror som Zang introducerade skulle bli ett kulinariskt fenomen i hela staden. Som sådan, medan bakverk kan ha uppfunnits i Wien, var de perfekta i Paris.