undangömt i källaren i en Jerevan hyreshus, utanför centrum livliga Tumanyan Street, klubben har varit en informell samlingsplats för Armeniens postsovjetiska eran författare, konstnärer och intellektuella i över ett decennium. Trendsättande typer sitta ner till plattor av stekt kycklingbröst med fruktsås och folie-stuvad öring fileter på ljus upplysta träbord. Menyn är stolt rotad i armeniska traditioner, men ströks med vändningar som möter bestämt in i framtiden. ”Vi hade två mål”, säger medgrundare och chef Andranik Grigoryan. ”Först att erbjuda det vi bäst känner och älskar—armenisk mat—och sedan ge våra rätter nytt liv genom innovativa ingredienser och kulinariska metoder.”

klubben tar sin vördnad för det förflutna på allvar. Enligt Grigoryan är de flesta av restaurangens recept de som har gått igenom generationer; andra har upptäckts av personalen genom forskning vid Yerevan ’ s Mesrop Mashtots Institute of Ancient manuskript (Matenadaran), en känd förvaringsplats för sällsynta och gamla manuskript som dokumenterar allt från religionstexter till medeltida folkmedicin till historiska matlagningstekniker. Resultatet är en meny byggd på en grund av enkla armeniska häftklamrar – rätter som khashlama, ett långsamt kokt lamm och grönsaksgryta (”men idag använder vi också nötkött”, säger Grigoryan) och harissa, en risotto-typ maträtt gjord med pärlbyg blöt över natten istället för ris.men på klubben är välkända rätter förhöjda med oväntade smaker och internationella matlagningstekniker — lavash serveras surt och mängder av olika fiskar som fångas i lokala bergsjöar och floder införlivas i en gryta som liknar en bouillabaisse. ”Det är ett bra exempel, ”förklarar Grigoryan,” där vi föreställer oss det armeniska köket, medan vi använder franska kulinariska prestationer.”Restaurangen också föra en kreativ flare till presentation, matlagning vissa rätter tableside och bjuda in gäster att delta i tillagningen.

i början fokuserade restaurangen helt på den västra armeniska kulinariska upplevelsen—rätter som ddmach dumplings och en smörig och ostliknande lasagne-typ maträtt som Grigoryan kallar ”waterpie.”Men under de senaste åren har det utvidgats till att omfatta traditionella rätter och ingredienser från hela armeniska höglandet—inklusive aprikoser och kräftor från sjön Sevan, Armeniens största sjö.

Armeniens klubben är bara en av många urbana restauranger över hela världen som serverar färska tar på sig landets traditionella rätter för en ny generation. Här är tre andra att hålla ett öga på:

Arth—Mumbai, Indien

One av Indiens Breakout kvinnliga kockar är aminder Sandhu också den kulinariska kraften bakom Mumbais Arth, en fantastiskt utformad experimentell restaurang som öppnades i juni 2017 som specialiserat sig på samtida, Ingrediens-framåt rätter som använder djupt traditionella matlagningstekniker. Sandhu är känd för sina lite okonventionella parningar, som den artfully namngivna ”Lobster Tale”, en sydindisk maträtt som vanligtvis serveras med basmatiris som hon istället parar med en sydindisk dosa gjord av Manipuri svart ris, som bara finns i Indiens nordöstra. Det finns också fågel i ett bo. ”Detta är en maträtt från Meghalaya,” säger Sandhu, ” som vanligtvis görs med vanlig kyckling och parat med ris, även om jag bestämde mig för att använda Kadaknath kyckling och koppla ihop den med en sydindisk idiyappam,.”Den övergripande tanken, säger hon, är att betala ode till Indiens kulinariska arv ”genom samma avskalade, grundläggande matlagningsmetoder som används i antiken, samtidigt som man maximerar smaker och texturer av indiska ingredienser”, inklusive många som kommer från ”avlägsna hörn av landet” som den nordöstra byn Khonoma och Rishikesh, i Himalayas foten.

Arths öppna kök är helt gasfritt, eftersom varje maträtt är rotad i traditionella, förindustriella matlagningstekniker och tillagad på antingen trä eller kol. I hennes kök hittar du både en sandkälla för röka föremål och en sigri (en typ av vedspis som är vanlig i norra Indien), liksom lagans för grunda rätter och djupare handi—krukor-båda med tung botten cooper, som Sandhu säger hjälper till med långsam matlagning och förbättrar matens smak och konsistens.

Riesen—Panama City, Panama

öppnade 2013, Panama Citys familjeägda och drivna Riesen är känt för sin innovativa inställning till Panamansk mat. ”alltid baserat på tradition och historia”, säger kocken och ägaren Hernan Mauricio Correa Riesen, ”vi strävar efter att göra panamaner stolta över vår kultur och gastronomi och att se till att våra traditionella recept aldrig glöms bort.”Riesen använder ingredienser från mikroproducenter i området, ekologiska jordbrukare och fiskare och kombinerar dem med de tidskända lokala kulinariska teknikerna, som rökning, härdning, uttorkning och jäsning, för att skapa nya tar på Panamansk mat. Menyn innehåller ständigt föränderliga föremål som långsamt kokta grytor, tallrikar av nötköttstopp och aromatiska sofritos som sedan serveras på lokal hantverksmässig keramik. Restaurangen har till och med ett eget jäsningslaboratorium på första våningen, där Riesen och hans team testar nya rätter samt dokumenterar och bevarar endemiska ingredienser som är i fara för utrotning, allt från frukter som chirimoya (vaniljsås) och berg papaya till rött ris.

mycket av Riesens matlagning görs över vedeld och kol. ”Ibland begraver vi till och med hela djur och lagar dem med bara värmen från jorden”, säger Riesen. ”Det fanns en tid då varje restaurang som öppnade i Panama var antingen en italiensk eller en sushi-plats, och Panamanierna blev vana vid att äta sina traditionella rätter bara hemma. , målet är att se till att våra barnbarn fortfarande får prova vårt lands mest endemiska, traditionella recept.”

Dooreyoo—Seoul, Sydkorea

Sydkoreanska den inhemska kocken Tony yoo lägger till sin egen samtida touch till traditionell koreansk mat på sin nya restaurang dooreyoo, som ligger i ett tidigare Hanok, eller traditionellt hem, i Seouls Bukchon Hanok Village. Yoo-som tidigare arbetat i San Franciscos Michelin-stjärniga Aqua restaurang och var policychef för Slow Food Korea—säger att med Dooreyoo, han använder ”matlagningsmetoder som ger empati.”Yoo serverar en mängd ångade och fermenterade rätter som har en lång historia i koreansk mat, vilket ger dem en ny snurr genom modern plätering, unika husgjorda såser och säsongsbetonade ingredienser. Till exempel, yoo Toppar ett välbekant objekt som kimchi sallad med en oväntad granatäpple duggregn, och fräschar upp fermenterad ångad abalone med fiskleversås och svart sesam.

Han är också ett stort fan av bulgogi (Koreansk grill), kokt över eld, en maträtt som han säger härstammar från seolya myeokjeok, eller rostad prime rib, som var först populär under Goryeo-dynastin, som går tillbaka så långt som 918. Tecknen för seolya myeokjeok är” Xiaomi”, förklarar yoo. ”Den första bokstaven ”exportorienterade” står för Snö, den andra bokstaven ”exportorienterade” står för natt och den sista bokstaven ”exportorienterade” står för väntan. Så ’Bisexuell’ betyder att du måste vänta på en snöig natt för att äta denna maträtt, vilket gör den extra speciell.”

”det är omöjligt att visa upp framtiden,” tillägger han, ”utan att veta det förflutna.”