galande tuppar och rosa-strimmiga himmel tyder på att det är dags för tidiga rousers att röra. Men klockan visar knappt 05: 00 trots att ljuset verkar alldeles för ljust för en vintermorgon. Mindre än en timme senare, hela hilltop staden Aizawl är full av solljus, den plötsliga uppvärmningen av luft orsakar moln att skura ner till kallare dalar nedan – en vanlig skådespel i dessa kullar vid denna tid på året.

landskapet, människorna, kulturen och köket här skiljer sig helt från allt som fastlandet är känt för

denna till synes horologiska avvikelse är en del av det dagliga livet i denna indiska region som kollektivt kallas nordöstra, en geografisk framträdande som sträcker sig från foten av Himalaya strax söder om den tibetanska autonoma regionen hela vägen ner till flodslätterna Bangladesh, med Myanmar i öster. Även om gränserna och klockorna i de åtta staterna som utgör denna olikartade region är bundna till Indien, finns det lite annat som tyder på det faktum. Landskapet, människorna, kulturen och köket här skiljer sig helt från allt som fastlandet är känt för.liksom många av dess grannstater blev Mizoram en del av Indien efter självständighet från brittiskt styre 1947. Dess robusta kullar ansågs en gång vara vilda och otänkbara på grund av de stridande headhunting hill-stammarna som bodde där. Efter Brittiska kraftfulla militära underkastelse av stammarna skickades Walesiska missionärer in för att konvertera många av stammarna till kristendomen. Idag är nära 90% av mizorams invånare kristna, med kyrktorn en outplånlig del av betongmassan av byggnader som ligger osäkert uppe på de branta sluttningarna av statens huvudstad, Aizawl.

medan Mizos kan ha gett upp sina animistiska gudar, har de klamrat sig fast vid deras stamkök. Olika grytor av rötter, skott och löv som äts med hjärtliga ackompanjemang av kött och ris dominerar fortfarande dagens två huvudmåltider – en sen frukost och en tidig middag som äts strax före solnedgången. I denna avlägsna gräns, närmare både i luft och väg miles till Bangkok än den nationella huvudstaden i New Delhi, curry är en främmande koncept ersätts istället av bai, ett slags brothy gryta som fungerar som kvintessensen essensen av en Mizo måltid. Precis som dess kryddbelastade fastlandsekvivalent har många olika variationer, är recepten för bai lika olika som de produkter som lokalbefolkningen skördar för bordet.

Du kanske också är intresserad av:
• Indiens lysande Bombay duck• br> * Den överraskande sanningen om indisk mat
• Den indiska burger McDonalds kan inte behärska

Tack vare kineserna kan bambuskottet ha blivit en av världens mest ätna skott. Men Mizos älskar också skott och ömma stjälkar från många andra växter, inklusive banan, smal sockerrör, taro och de från en inhemsk familj av banan som Mizos kallar saisu, eller Musa glauca på Latin.säsongsbetonade lokala favoriter inkluderar inhemska vilda växter som baibing, den spikiga blomställningen av en lokal variation av Alocasia – otukt-samma familj som anthurium och fredliljor. Förutom mer exotiska arter är blad och stjälkar av oskadliga vardagliga växter som passionfrukt, pumpor, yams, bönor och squash mer gynnade än deras frukter, varje säsong bestämmer vilken del som skördas för bordet.några favoriträtter inkluderar maian bai, unga pumpablad stuvade med några strängar av torkade blad av rosella-växten som lokalbefolkningen kallar anthur; eller behlwai bai, unga strängbönsblad simmade i ett fläsklager med lite ris för att tjockna buljongen och tempereras med en streck av fermenterat fläskfett som kallas sa-um för att avsluta.

vanliga blad och örter som används för att ge extra smak till bai inkluderar chingiit, en nära släkting till Sichuanpeppar; och vad Mizos kallar bahkhawr, vars taggiga blad kallas culantro eller asiatisk koriander på engelska. Också gynnade är blommorna i en inhemsk växt som heter lengser eller Mizo lomba (Elsholtzia blanda). Dess skarpa citrusmak jämförs ofta med citrongräset som används i Sydostasiatiska recept.

medan Mizo-dieten kan läsa som ett botaniskt index, är ingen måltid komplett utan generösa portioner kött som fläsk, kyckling och nötkött och deras röka sorter. Klassiska recept inkluderar rökt fläsk kokt med senapsblad som lägger till en distinkt pepprig zing till den rika buljongen; och sawchair, en risbaserad, congee-liknande gryta gjord av kyckling eller fläsk med strängar av anthur för att införa snygga anteckningar. Blodkorv och herby chutneys gjorda av de mer gristly djurdelarna dyker vanligtvis upp som speciella föremål i Högtider. Ingefära, vitlök och gurkmeja som läggs till stekta grönsaker som potatis eller blomkål är kanske de enda delade kryddorna med det indiska fastlandet.ursprunget till Mizo-folket är höljt i mysterium, men de tros ha migrerat under århundraden från södra Kina och delar fortfarande nära språk, etniska och kulinariska band med många bergsstammar i västra Myanmar. Deras utbredda användning av fermenterad sojabönor, lokalt känd som bekang, som en smak för grytor eller blandad med chili som sidovägg för ris föreslår också gamla kulinariska förbindelser med östasiatiska länder så långt som Korea och Japan.

som de gjorde i antiken, föredrar Mizos deras bekang gjorda av små sojabönor importerade från Myanmar, enligt 78-årige Aizawl bekang maker, Zakiamloa, som gillar de flesta Mizos använder bara ett namn. Mizo bekang är inte till skillnad från Japansk natto, även om den är mindre skarp och också mindre slemmig. Fermentering bekang är en noggrann process som innebär att blötlägga och ånga sojabönorna över natten och lämna dem på en varm eldstad i tre dagar på torkade blad av Callicarpa arborea-trädet (lokalt känt som hnakiah) för att hjälpa jäsning, innan portionerna är snyggt inslagna i färska bananblad till salu.

”Jag har byggt mitt hus och uppfostrat mina barn med bekang”, säger Zakiamloa, som tror att lite har förändrats i Mizo-kosten i århundraden, men dagliga måltider idag skulle ha varit deras förfäders festliga Högtider. Trots den senaste ankomsten av snabbmatskedjor som KFC tror han att det är Mizo-engagemanget för deras stamdiet som har hjälpt många traditionella livsmedelsproducenter som han själv driver framgångsrika företag. De flesta utanför mat, även vanliga indiska bröd som puris och rotis eller de allmänt sålda tibetanska momo dumplings och stekta nudlar, äts bara som mellanmål mellan måltiderna.

på grund av sin geografiska avlägsenhet förblir mycket av köket och kulturen i nordöstra ett mysterium för de flesta indianer, än mindre utlänningar. Men fans av sydostasiatiska köket skulle förmodligen älska den ännu oupptäckta smaken av Mizo-mat, tror Khawlzamtei, som leder en Mizo-livsmedelsförädlingsstart som heter Zoei. Hon tror herby texturer och salta smaker som Mizos kallar hänga, ett ord som kan jämföras med den japanska begreppet umami, kunde finna fördel med många fans som används för att utbudet av smaker i subtila till intensivt jordnära toner av asiatisk matlagning.

För de flesta fastlandet indianer som används för att krydda, Mizo mat kan säkert vara en förvärvad smak

” för de flesta fastlandet indianer som används för att krydda, Mizo mat kan säkert vara en förvärvad smak. Men för de av oss som upptäcker det och som har tagits upp på det, det är något som vi inte kan leva utan”, sade Khawlzamtei, som tillbringade fem år som apotek student i Chandigarh, en nordindisk stad känd för klassiska indiska curryrätter som smör kyckling, palak paneer och chole masala. ”Medan Indisk mat är välsmakande är den alltid kryddig. Kryddor övermanna alla smaker och vi Mizos kan inte hantera för mycket av det,” hon sa.

Mizo blyghet för indiska kryddor motsäger deras kärlek till Chili, som tros ha införts här över land från Sydostasien samt, snarare än via sjövägar som först förde chili till hamnarna i Indien i 16th Century. En måltid är ofullständig utan minst en eldig chutney, ofta bara en blandning av krossade chili och olika andra örter och kryddor som vitlök och ingefära, ätit i små nypor med munnen av ris. Faktum är att Mizoram nyligen – och framgångsrikt-kämpade för en geografisk ursprungsbeteckning för en lokal variation av fågelöga chili, vilket understryker dess betydelse för Mizo-köket.

med fler Mizos som lämnar sitt hemland för utbildning och anställningsmöjligheter, korsar Mizo-recept också sina kuperade gränser. Men otillgängligheten av ingredienser utanför staten utgör en utmaning för dess spridning, och lämnar ofta hemlängtan Mizos hankering för en smak av hemmet. Det var de roliga anekdoterna från vänner och bekanta som gick in i tullfrågor för att bära konstiga ätbart till USA, Australien och delar av Europa som fick Khawlzamtei att starta sin verksamhet bearbetning och förpackning uttorkad och korrekt märkt Mizo grönsaker. Hennes kunder är främst Mizos, men efterfrågan växer.

Khawlzamteis bakgrund inom apotek har också odlat ett intresse för de medicinska egenskaperna hos många växter som Mizos konsumerar som mat. Hon tror att många vanliga Mizo-grönsaker, som kahwtebel (Trevesia palmate), vars knoppar, blommor och rötter är kända för sina antioxidant-och helande egenskaper, särskilt för att hjälpa till med återhämtning efter partum, och lokala sorter av exotiska kryddor som sumac, som också används i stor utsträckning i matlagning i Mellanöstern, har en outnyttjad exportpotential för både deras gastronomiska och medicinska egenskaper.

som i många traditionella nära sammansvetsade samhällen i utvecklingsregioner, är det vanligtvis bara att äta ute i Mizoram av nödvändighet, till exempel när man reser. Lokalbefolkningen på resande fot kan dela tabeller på grundläggande vägkanten restauranger, där vanliga traditionella rätter är unceremoniously plonked i mitten tillsammans enskilda plattor av ris. Medan dessa traditionella restauranger erbjuder rejäla, välsmakande måltider och konkurrera med varandra i antalet smårätter som erbjuds, de ofta rudimentära inställningar och presentation kan vända icke-intrepid själar off. Men saker förändras långsamt i Aizawl.

en gång catering bara för att ge Mizos en smak av utanför mat som tibetanska momos och nudlar eller sydindiska dosas, flera restauranger serverar nu Mizo mat i mer smakfulla inställningar än vägkanten gräver. Mizo-måltiden på Red Pepper i Aizawl anländer på ett bananblad placerat på en traditionell bambufat med de torra föremålen fint ordnade runt riset, medan medföljande grytor och kött serveras i separata skålar och tallrikar. Restaurangen inredningen är tema runt en traditionell Mizo by med bambu vävda väggar och halmtak. Restaurangägare Zodinpuia sade att detta ger besökarna en smak av Mizo mat och kultur, men överraskande, ett växande antal av hans kunder är också Mizo familjer.

”fler och fler Mizo-familjer gillar att ta sina familjer för speciella utflykter och njuta av upplevelsen av att äta traditionell mat i en trevlig miljö”, sa han och tillade att de flesta dagar, men besökare från andra indiska städer utgör en tredjedel av hans kundkrets.

med lättare åtkomst med flyg från större indiska städer sedan Mizorams första och enda flygplats byggdes 1998, liksom öppnandet av gränserna med Myanmar för landturister från Sydostasien, ses turismen som en växande sektor över en gång isolerade nordöstra Indien. Fler ungdomar, som servrarna på Red Pepper, får formell utbildning inom gästfrihetssektorn. Och det kan inte dröja länge innan Mizo-köket får den uppmärksamhet det förtjänar, korsar gränserna för dessa robusta kullar och sprider sig ner till slätterna för att gå med i det stora utbudet av gastronomiska läckerheter som Indien är känt för.

Ancient Eats är en BBC – reseserie som sätter trendiga livsmedel tillbaka i sitt ’autentiska’ sammanhang och utforskar kulturer och traditioner där de föddes.gå med i mer än tre miljoner BBC Travel fans genom att gilla oss på Facebook, eller följ oss på Twitter och Instagram.

om du gillade den här historien, registrera dig för den veckovisa bbc.com har nyhetsbrev som heter”den väsentliga listan”. Ett handplockat urval av berättelser från BBC Future, Culture, Worklife och Travel, levereras till din inkorg varje fredag.