i USA betyder en stor fest vanligtvis tårta. I Peru handlar det om pachamanca, som betyder” jordugn ” och översätter till ett stort hål grävt i marken som lagar upp en hel måltid.

Du har sett konceptet tidigare: en New England clam bake, en Hawaiian luau, mexikansk pit-cooked barbacoa—alla stora gemensamma måltider kokta i en grop. Jag har gjort flera resor till Peru, och i alla mina måltider där, pachamanca pinnar med mig mest. Månader senare befinner jag mig fortfarande sugen på det rökparfumerade köttet som faller av benet och potatis med skinn förkolnade och insidor så mjuka att du kan sippa dem med ett sugrör.

det är primordial komfortmat, en av landets mest varaktiga Pre-Cortez traditioner, och det har inte förändrats mycket genom åren. Du kan fortfarande hitta pachamanca firandet i bakgårdar runt om i landet, om du vet var du ska leta.

Jag hittade en en timme söder om Lima. Min peruanska vän Arturo tog mig och några andra i sin bil på en resa till Lurin-distriktet. Det är lätt att glömma att Lima är världens näst största ökenstad (efter Kairo, Egypten), men när bilen lämnade stadens kärna blev det mycket klart. Öknen sträckte sig åt alla håll och gatorna förvandlades från trottoar till damm.

Arturo skickade oss till sina vänner på Ichimay Wari, ett hantverkskollektiv i en arbetarklassklav vid distriktets södra kant. Vi anlände till ytterdörren-shooing bort herrelösa hundar som vi närmade—och omedelbart började pachamanca förberedelse. Vad var tillfället? I det här fallet var det bara för att visa oss amerikaner hur en riktig fest går i Peru.

Pachamanca är ett Quechua-ord (språket för ursprungsbefolkningen i Peru). Det betyder bokstavligen jord (”pacha”) kruka (”manca”). Även om det finns bevis för tekniken fördaterade skriftliga register, kan forskare inte bestämma när det började. Vi vet att det började före den spanska erövringen 1532.

traditionen är dock inte begränsad till minoriteten Quechua-kulturen i Anderna. Det har fått stor popularitet över hela landet och har till och med spridit sig till grannlandet Chile och Ecuador. Det är lätt att se varför: pachamanca är ett praktiskt sätt att mata en folkmassa på 30 eller mer. Det ser imponerande ut, blir en fest på egen hand, och viktigast av allt är det galet-gott.

för inkorna var pachamanca oåterkalleligt knuten till ritual. Dess förberedelse var en firande av livet, och maten ansågs vara en källa till fertilitet och föryngring. Att laga mat under jord hyllar Pachamama, en Inkagudinna som inte skiljer sig från Moder Jord; att återvända mat till jordens mage innan man äter det är ett tecken på respekt.

Från vad jag kunde berätta genom språkbarriären följer Arturos vänner inte ett exakt recept. Snarare genomför en ledare ceremonin och samordnar tre till fem hjälpare. Ledaren är en pachamanca lifer-någon som har sett pachamancas sedan sin barndom och begått processen till minne.

teamet monterar och demonterar ”jordugnen” med precision, försiktigt förstärker dess väggar och sveper golvet klart med en kvast.

När du har grävt ut är hålet fodrat med tegelstenar för att forma själva ugnen. Stenar uppvärmda över en eld blir Värmekällan, men ingen sten kommer att göra. Endast vulkaniska stenar tål sådan intensiv värme utan att spricka eller poppa.

när stenarna får skyfflas i, är ugnen redo att gå.

Med ugnen nu inställd, lägger kockarna ingredienser i ordning efter önskad tillagningstid. Långkokande ingredienser som potatis (söt och annars) går in först.

sedan kommer köttet, som inkluderar något eller alla av följande: kyckling, fläsk, nötkött, lamm och get, som har marinerats i en vitlök—, salt—och örtblandning (en kombination av den lokala huacatay-en infödd ört med minty smak-oregano, rosmarin, timjan och spearmint). Fuktiga bananblad placeras över köttet för att bygga upp ånga och hålla rök och värme från att fly.

sist kommer ett lager av fava bönor fortfarande i sina pods, majs på cob (shucked) och efterrätten: söta tamales gjorda med kondenserad mjölk, kanel och russin. Fava bönor, majs, och tamales har dränkts i vatten för att hålla från brännande. Som en sista blomstring strö kockarna på fler örter.

som en slutlig tätning placeras konstruktionsisolering över örterna, sedan en presenning som vägs ner med skyffel av smuts. Ugnen är nu en jätte ångbåt; ingredienserna smakar varandra medan alla blir fyllda med mild rök.

två till fyra timmar senare – hur länge beror på köttet-det är dags att hämta maten. Ledaren unearths noggrant varje lager och ordnar maten i skålar och tallrikar med hjälp av en hjälpare. Under tiden börjar en annan hjälpare tjäna publiken.

och det är det—inget mer arbete krävs. Allt som återstår är att gräva in.

måltiden startar firandet, men festen fortsätter med levande musik och spel. Min favorit: sätt en marsvin i mitten av kartonger arrangerade cirkulärt runt den och satsa på vilken låda den går in i.

alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.