jag pratade med en jägare förra året och sa till honom att jag var upphetsad att skörda duvor. Han skrattade, tittade på mig som om jag var idiot och sa till mig att han skjuter dem och kastar dem i skogen eftersom de inte är värda att äta. Jag höll käften.

nu har jag aldrig riktigt varit jägare och spenderat så många år i köket, men jag lärde mig att äta duva genom att läsa om stora kockar som lagar mat, så jag har aldrig riktigt ansett det skräp eller en värdelös skörd–tvärtom. Jag tror också att det finns något att säga för att äta vad du dödar.

i år har jag jagat duvor ibland, och det är en blast, eller kanske borde jag säga en plink. Jag kan inte komma ihåg var det började, men jag hade pratat om att jaga ekorrar ur min mormors badrumsfönster när de ransack hennes fågelmatare, och varmint control måste ha kommit upp runt middagsbordet någon gång i närvaro av två män jag känner som tenderar en gammal, vacker ladugård, en ladugård som har ett legitimt duvproblem.

så, med farfars gamla Winchester .177 varmint Gevär i handen, och mitt mål vässade till laser precision från sniping ekorrar benägna på baksidan av en toalett, jag gick till russle upp några squaby s. tekniskt sett, squab är unga duva, men det är typ av en omtvistad fråga.

farfars gamla Winchester pelletgevär är en skönhet.

Nu kan duva låta lite fotgängare, men innan jag berättar hur man gör en ganska mycket midevil paj ur dem, vet att jag brukade köra ett bröstbröst tillsammans med en 2 uns Bit fläskmage för 30$+ en tallrik. (för närvarande är de 23$ vardera via Dartagnan). Flygande råtta eller haute cuisine, det är allt i hur du ramar in saker.

squaben jag var ute efter gör sitt hem i ladan, och jag visste att den bästa tiden skulle vara i skymningen när de kommer hem till roost, men det lämnade mig med problemet med att försöka skjuta duvor i en mörk ladugård.

de gör dem inte som de brukade.

min flickväns styvfar nämnde att en vän brukade lysa på duvor för att se dem, så jag hittade en gammal Maglite och tejpade den på tunnan, som fungerade som en Macgyverduva-jakt charm. En garde, duva. Pew! Pew! Pew! Jag tog trettio på en vecka, men det verkar som om jag inte tog någon alls en månad senare. Duvor, som kaniner, är produktiva, och tydligen kan ett avelspar göra 15 duvor per år.

stilleben. Personligen tycker jag att de är väldigt vackra, såvida det inte är en kvinna som ofta är skallig från att bli pickad i pannan av män för att vägra att kopulera.

lysande duvor: skadedjursbekämpning eller jakt Fuax Pas?

Låt mig berätta för dig, Jag skrev på sociala medier vad jag gjorde och några av kommentarerna var roliga. Allt från stöd för jakt oönskade, småvilt, att försiktigt tukta mig över ”lysande” spel att skörda den med ljuset, och insinuera min jakt var slighlty oetiskt eftersom det är olagligt att lysa ljus på spel som som rådjur, kalkon, etc.

Tja, om någon har ett bättre sätt att se duvor i en mörk ladugård än att använda ett ljus, vänligen kommentera. Men förutom att använda Buffalo Bill style night-vision a la Silence of the Lambs (bra, rent kul det är egen rätt) ser jag inte riktigt bra alternativ.

för att göra en riktig duvpaj måste du plocka några duvor.

det andra jag märkte var en uppenbar etisk dubbelstandard för min kanaltappade magliteoptik. Till exempel, om någon utövar sin rätt till ”skadedjursbekämpning” och skjuter en massa duvor med ett ljus för att se dem i ett mörkt område, kastar sedan slaktkropparna i skogen för cayoterna, vilket de flesta skulle göra, låt oss vara ärliga här, det är tydligen bra. Men i det ögonblick jag vill använda samma metod för att samla duvor för kött är det fel? Ge mig en paus.

plockade duvor, redo för paj. Du behöver inte plocka din, men jag ville.

Ok, tillräckligt ranting. Med min första skörd av duvor ville jag göra något speciellt av dem, men inte bara seared squab bröst med en sida av pissa lår att tugga på, Jag ville plocka och använda hela fågeln. Svaret kom till mig när jag läste the Little House on the Prairie Cookbook, (en utmärkt pionjärreceptresurs) när jag märkte ett liknande recept på blackbird pie, som, om du undrade, faktiskt var starar.

plocka duvor är valfritt

pajen är faktiskt ganska enkel: ta några plockade fåglar, låt dem simma tills de är mjuka, plocka köttet, gör en tjock sås från matlagningsbuljongen och baka den i en konditorivaror. Användningen av hela fågeln, lager, slaktbiprodukter och allt, för mig, stinker av historia, och uppfinningsrikedom. Och även om det är lite arbete att plocka duvor, går det ganska snabbt om du hoppar över vingarna, vilket jag gjorde genom att klippa av dem med en sax, med det sagt, att plocka fåglarna är valfritt, och du kan bara kasta bort huden och fjädrarna om du vill.

slutresultatet? Fantastisk. Med det sagt är det svårt att göra bräserad fjäderfä doftande med porcini bakad i en skorpa smakar dåligt, och squaby pie smakar lite som anka, mer eller mindre. Det kan vara en stor mittpunkten på din nästa Rennaissance Festival insamling, med ett horn fullt av byn ale, följt av en dessert av medlars.

Skriv ut recept

4,5 från 2 Röster

duva paj

en rustik paj gjord med duvor, purjolök, bacon och torkad svamp

kurs: Main Course

Cuisine: French

Keyword: Medeltida, paj, duva, Squab

ingredienser

• för fyllningen
• 5 hela duvor plockade eller inte, slaktbiprodukter reserverade
• vatten för att täcka duvorna, ca 2 qts
• aromater för att laga duvan som morot, lök, selleri och ett torkat lagerblad (tillval)
• 1/2 kopp torrt vitt vin valfritt
• 1.5 teskedar färskhackad timjan plus några extra kvistar för att laga squab
• ukraini cup cognac
• 20 gram torkade bolete svampar som porcini
• 1 medium purjolök tvättad och trimmad, skuren i små tärningar för att ge 4 oz
• 2 uns slab Bacon helst hemlagad, skuren i små tärningar
• bulgarisk kopp bacon droppings eller ister
• för skorpan
• 2 koppar mjöl helst en blandning av alla ändamål vit och helvete
• Portugals kopp gräddfil
• 5 matskedar kyld ister eller smör hackad
• Portugals tesked kosher salt

instruktioner

• lägg duvorna, deras slaktbiprodukter, aromater, några kvistar timjan och vitt vin i en lagerpanna, tillsätt vatten knappt för att täcka, täck sedan potten, låt sjuda och koka på låg i 2,5 timmar eller tills benen rör sig lätt från duvorna. Rosta samtidigt porcini i en ugn tills den är lättbrunad och rostad, cirka 10 minuter vid 350, svalna sedan och reservera.
• ta bort duvorna från potten och Lägg till porcini i beståndet. Kyl duvorna tills du kan hantera dem, ta sedan bort huden och plocka köttet och lämna brösten hela. Reservera allt kött och slaktbiprodukter. Under tiden börjar du minska braisingvätskan med svampen tills 2 koppar kvarstår. Ta bort svampen och sila sedan beståndet och reservera båda separat.
• återge baconet på medelhög värme tills fettet börjar återge, tillsätt sedan purjolöken och koka tills det är mjukt, rör om ibland, cirka 10 minuter. Deglasera pannan med konjakan, koka i några minuter mer för att ta bort alkoholen och reservera.
• smält dropparna eller ister i en kastrull, tillsätt sedan mjölet när det är varmt och koka tills det är tjockt, vispa hela tiden. Tillsätt gradvis duvvätskan tills du får en mycket tjock sås, krydda efter smak med salt och peppar. Såsen ska se mer ut som ett bindemedel för fyllningen i motsats till en sås.
• grovhacka duvbröstköttet och slaktbiprodukterna, tillsätt svamp, benkött, färsk timjan, kokt purjolök och bacon. Slutligen kasta med såsen, dubbelkolla kryddan, justera efter behov, packa sedan in i pajskorpan, toppa med locket, krympa kanterna väl, borsta hela saken med ägg slagen väl utan vatten, baka vid 400 i 15 minuter sedan 350 i 15 minuter, ta bort från ugnen, svalna i 10 minuter och servera.