Du hittar inte en bagelbutik i Tri-State-området utan pumpernickel bagels: de kommer att gömma sig i en bottenfack och vänta på dem som känner till läckerheterna i deras djupa rågsmak. Så här gör du dina egna pumpernickel bagels hemma.

liksom Randy Newman älskar jag La Det finns ingenstans jag hellre bor utanför Israel än min adopterade hemstad. Standarden gräver på Lalaland bara ding rätt av mig, även de om bagels, som råkar vara sant. Men jag bakar bara blithely min egen och sedan smugly har dem med mitt kaffe ute på uteplatsen i solskenet i februari, för, du vet, jag kan.

Jag har ännu inte upptäckt en kosher pumpernickel bagel här i paradiset, så att göra dem själv var högt på baklistan. Jag är glad att säga att jag har kommit med ett recept som har fördelen att vara relativt lätt för hemlagade bagels—stigningstiden är ganska kort om 2 timmar totalt—och kommer ut precis som en ny, varm, New York pumpernickel bagel.

Om du aldrig har bakat bagels tidigare är det definitivt ett projektbake, men en genomförbar och givande (speciellt om du inte bor i New York-området, där superlativa bagels är en figurativ dime ett dussin). Jag har en fullständig genomgång i min hemlagad Bagels post, där jag talar om utrustning, ingredienser, och metod. Men i princip behöver du inte något speciellt för att göra bagels bortsett från maltpulver eller sirap, som du behöver för att lägga till vattnet som du ska använda för att koka bagelsna i, få sin signaturskorpa och rätt tugga. Annars tenderar du att få, nedslående, bagelformade rullar. Det hjälper om du har en baksten, och bagelbrädor är trevliga (du ser dem i aktion nedan), men du kan också baka bagels på en vanlig plåt.

ingredienser för pumpernickel bagels

för pumpernickel bagels specifikt behöver du rågmjöl, vilket kan vara en utmaning att hitta. Du kan köpa den online med kosher-certifiering från King Arthur Flour, Bob ’s Red Mill (här på Amazon) eller Arrowhead Mills på Amazon (alla organiska—jag använde King Arthur’ s för dessa bagels, men jag har också bakat med Bob ’ s och som båda). Pumpernickel, för de som undrar, indikerar bara råg. Anledningen till varför rye bagels kallas” pumpernickel ” är höljd i mysterium med eventuellt hilarisk etymologi, om du är en 7-årig pojke, som jag råkar ha två av. Men för våra ändamål betyder pumpernickel i grunden råg färgad med något, i vårt fall en liten mängd kakaopulver, för att få det att likna de långbakade Westfaliska bröden av yore.

förutom rågmjöl har du några valfria ingredienser som du kan välja att lägga till för deras smak: melass och/eller malt kummin. Kummin är en traditionell smakparning med råg och ger de färdiga bagelsna en tydligt smaklig, deli typ av smak, medan melasserna ger lite sötma och färg. Jag gillar dem också utan antingen, helt enkelt, och fortfarande mycket pumpernickel-y.

en snabb bagel bakning översikt

Bagel-making har fyra grundläggande steg:

1. blanda och stigande degen – du kan blanda degen med en stativblandare försedd med en degkrok, eller för hand med mycket armbågsfett. Degen får sin bulkhöjning, för dessa bagels, innan den formas.
2. forma och höja baglarna-efter att degen har stigit delar du den efter antalet bagels int han recept (i detta fall 8) och formar den genom att rulla in i ett avsmalnande rep och gå ihop ändarna runt fingrarna och bilda hålet.
3. Boiling the bagels-ett viktigt steg som ger bagelsna sin signaturskorpa, detta görs genom att koka vatten med maltpulver/sirap och flyta bagelsna i kokande vatten i 2-3 minuter per sida.
4. bakning bagels-Bagels får i allmänhet bakas på ganska hög värme under en relativt kort tid. För dessa pumpernickel bagels kan du förmodligen baka dem alla i en sats.

arbeta med pumpernickel bagel deg

degen för dessa pumpernickel bagels, som alla bagel deg, är styv, icke-klibbig och i allmänhet lätt att arbeta med. Dessa har mer jäst i dem än mina vanliga bagels, som får en ökning över natten i kylskåpet, så degens bulkhöjning (direkt efter blandning) är bara 1 till 1 msk.

Efter den första uppgången delar du din deg i 8 jämna bitar. Arbeta en i taget, rulla varje sektion i ett avsmalnande rep och gå ihop med ändarna runt fingrarna, vilket skapar bagels signaturhål. När de är formade får baglarna ytterligare en halvtimme att puffa upp ytterligare, under vilken du kan förvärma ugnen. (Betyder: bagels kommer snart.) Ett litet tips här: om du använder bagelbrädor, ordna dina ugnsställ med gott om plats för att vända baglarna (se bilden nedan i avsnittet om bakning).

koka bagels

när de formade baglarna har stigit är nästa steg att koka dem. (Observera: innan du börjar koka, se till att ugnen är förvärmd, eftersom de kokta bagelsna går direkt in i den heta ugnen.) För att koka bagels behöver du en stor stockpot fylld med tillräckligt med vatten för att bagelsna ska flyta rikligt. Några matskedar maltpulver eller kornmaltsirap blandas i kokande vatten, och sedan går baglarna in. De kokas bara i några minuter på varje sida, så de blir mest råa när du tar bort dem från potten. Men detta viktiga steg hjälper till att skapa rätt konsistens av skorpa.

på bilden ovan använder jag bagelbrädor för att överföra baglarna till ugnen. Du kan läsa mer om bagelbrädor, igen, i min hemlagade Bagels post, men de är inte nödvändiga för att göra bagels; du kan helt enkelt överföra de kokta bagelsna till din baksten med tang eller en skal, eller placera dem på en fodrad plåt och baka dem på det sättet.

baka bagels

detta recept gör 8 bagels, som du kan använda för att miiiight kunna pressa på din baksten eller en enda plåt, eller inte. (Som du kan se på bilden ovan lyckades jag bara.) Om du bakar utan brädor, vänd inte dina bagels. Om du har brädor, baka dina bagels upp och ner i 5 minuter på brädorna (de är upp och ner där på brädet på bilden), använd sedan brädet för att vända dem ut höger sida upp på din baksten (eller en plåt). Temp för dessa killar är bara måttligt varm, 425F / 220C. på grund av den lägre temp, de baka i ca 25 minuter. Du kan ta sin temperatur med en omedelbar lästermometer om du vill mäta deras doneness, letar efter en temp på 190F / 90C eller högre.

förvara dina bagels

Förvara alla färska bagels som du inte äter direkt i frysen, precis som du skulle bagels bagels. Vänster vid rumstemperatur, kommer de att förlora sin stora konsistens, och dessa kommer att gå dåligt särskilt snabbt om de inte hålls i frysen. Värm dem i 20 sekunder i mikrovågsugnen, skiv i hälften och rostat sedan för nästan färska nivåer av bagel godhet.

letar du efter fler projekt bakar?

• berömd Original New York Pizza
• Yerushalmi Bagel – en luftig, Sesamskorpad Bagel
• Klassisk New York Svart & vita kakor