För tre år sedan åt en vän och jag en skiva kalk. Om vi hade haft någon normal smakskänsla, skulle den sura frukten ha fått oss att kisa våra ögon och vrida våra ansikten. Istället sugade vi bara saften från frukten utan att rycka en muskel. För att håna surhet lite mer, hade vi en sipp vinäger. Min vän och jag var’smak snubbla’.

ögonblick innan hade vi låtit en tablett lösa upp i munnen. Tabletten själv hade ingen smak, men den bildade ett tunt lager film på våra tungor. Förpackningen sa att den aktiva ingrediensen var ett mystiskt protein som heter miraculin. Effekterna av detta protein var verkligen mirakulösa: i mer än en timme smakade surt sött.

Miraculin extraherades först 1968, från ett bär som växer i Västafrika. Den lokala befolkningen visste om bärens effekter mycket längre. De tuggade på fruktens massa för att till exempel göra gammalt och surt majsbröd mer gott. Vid den tiden visste forskare inte exakt hur miraculin fungerade, men de hade en aning. ”Man tror att proteinet binder till smaklökarnas receptorer och modifierar deras funktion”, är vad de skrev. Nu, fyrtio år efter den första isoleringen av miraculin, har forskare från Japan och Frankrike visat dem rätt.

forskargruppen upptäckte att miraculin binder till den mänskliga söta smakreceptorn (hT1R2-hT1R3). De flesta molekyler som binder den söta smakreceptorn, såsom socker och aspartam, inducerar en söt känsla, men detta är inte fallet för miraculin. Miraculin aktiverar bara den söta smakreceptorn i en sur miljö. Detta förklarar varför vinäger smakar lika söt som sirap när hela tungan är täckt med miraculin. I en neutral miljö svarar den söta smakreceptorn inte alls på miraculin.

Miraculin skiljer sig från andra sötningsmedel i detta avseende. Aspartam aktiverar alltid den söta smakreceptorn till exempel, oavsett hur sur eller neutral miljön är.

forskarna fann att miraculin i vissa fall konkurrerar med dessa sötningsmedel. De exponerade först receptorerna för mirakulin och applicerade sedan aspartam i en neutral miljö. Receptorerna förblev tysta. Men något konstigt hände när forskarna gjorde miljön lite surare. Så snart forskarna tillsatte aspartam höjdes receptorns svar och ökade till nivåer långt bortom ett normalt aspartam-svar.

detta är spekulationer från min sida, men det betyder att det ska vara intressant att prova lite getmjölk i kombination med miraculin. Enligt denna tabell är getmjölk lite sur, så under en smakresa bör den smaka sötare än vad den normalt gör.

teamet bestämde också vilken del av receptorn miraculin binder. För dessa experiment utnyttjade de det faktum att miraculin inte har någon effekt på musens söta smakreceptorer. Genom att byta och blanda bitar av human-och musreceptor fann de att en liten del av det mänskliga t1r2-proteinet var allt som krävdes för miraculin för att aktivera receptorn. Denna region skiljer sig från där de flesta sötningsmedel binder receptorn, så det är osannolikt att miraculin direkt konkurrerar med dem.

istället tror forskarna att när miraculin binder den söta smakreceptorn, ändrar den sin form på ett sådant sätt att det blir omöjligt för andra sötningsmedel att binda. Då, när miljön blir surare, förändrar miraculin formen själv och återaktiverar receptorn. Två aminosyror i mirakulinproteinet är särskilt viktiga för shapeshifting. De är histidiner, som får protoner under sura förhållanden. Detta förändrar den totala laddningen av miraculin, vilket kan leda till en formförändring.

det här är inte hela historien om vad miraculin gör för vår smak. Förutom att göra sur smak söt, verkar det också neutralisera någon ögontryckande surhet. Keiko Abe, en av huvudförfattarna till studien, sa: ”Miraculin försvagar surheten, så det är troligt att miraculin blockerar funktionen hos någon sur smakreceptor.”De undersöker för närvarande om detta är fallet.

det är lätt att ta det sätt vi uppfattar vår miljö för givet, men även litet protein som miraculin kan vända våra sinnen på huvudet. Allt detta visar hur mycket vi är beroende av proteinerna som bildar våra celler och molekylerna som korsar vår väg. Katter och gnagare har faktiskt en mutation i sin t1r2-gen, vilket gör det omöjligt för dem att smaka sötma alls. Så kom bara ihåg: när livet blir surt, använd bara några mirakelproteiner. De kommer att söta din dag.

Obs: Ed Yong från den utmärkta inte exakt Rocket Science har också skrivit om miraculin. Kolla in hans syn på historien här.

bilder:

Miracle berries av Ohkubo.